1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    11 Mar 15
    Yaş
    30

    Mesajları
    1
    Konuları
    1
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Aromalı margarin üretimi

    MARGARİN ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

    TEMEL İŞLEM RAFİNASYON
    Ülkemizde ayçiçeği tohumundan ham ayçiçek yağı eldesinde üç yöntem uygulanmaktadır. a) Presleme (Mekanik sıkma)
    b) Ön presleme (Mekanik sıkma ve ekstraksiyon)
    c) Direkt ekstraksiyon
    Presleme, ilk yağ elde edildiği zamandan bu yana uygulanmaktadır. Ancak, bu yöntemde küspede yağ kalmaktadır. Direkt ekstraksiyonda ise tohum doğrudan doğruya toplu değirmenlerden geçirilerek ufalanır, kavurma işlemine sokulur ve kavrulmuş iç ezilip pul haline getirilerek ekstrakte edilir. Bu yöntem ise daha çok büyük kapasiteler için uygundur. Bu nedenlerle tesiste ön presleme yöntemi vbseo_seo_replace_callback('vb','vBulletin','','uygulanacaktır. Tohumla birlikte bulunan toz, kum,taş ','vb','. ')yabancı maddelerin eleklerden geçirilerek ayrılmasından sonra, temizlenmiş tohumlar, özel ayçiçeği kırıcılarında kırılır. Kırma işleminden sonra iç tane ve kabuk, döner sarsıntılı eleklerde ayırma işlemine sokulur. Bu eleme sonucu ayrılan iç taneler değirmenlere, kabuk kısmı ise yakıt olarak kullanılmak üzere kazan dairesine gider. Değirmenlerde ezilen iç tanenin yağını almadan önce uygulanan işlem kavurmadır. Kavurma 2-5 katlı tavalarda yapılır. Kavrulan tohumlar preslemeye girer. Burada verimin yüksek olması için iki kademede sıkma yoluna gidilir.
    Kısmen küspe artıkları ile karışık olan yağ, filtre preslerde süzülür. Ele geçen ham ayçiçeği yağı tanklarda depolanır.
    Ekstraksiyon, yağlı küspenin solventle muamele edilerek, içerdiği yağın hemen hemen tamamının alındığı işlemdir. Kullanılan çözücü hekzandır. Ekstraksiyon işlemi sonucu çıkan karışım (misella) vakum altında ısıtılarak hekzan ayrılır. Yağ ise ham yağ tanklarına gönderilir. Yağı alınan küspe (% 1-2 yağlı) ise desolventizör denilen cihazda çözücüden ayrılır, kurutulur ve yem sanayinde kullanılmak üzere yan ürün olarak depolanır.
    Depolanan ham yağ ise fiziksel ve kimyasal yöntemler kullanılarak belli işlemlerden geçer. Bu işlemler sırasıyla şöyledir.
    Degumming (yağ yıkama) işlemiyle ham ayçiçeği yağı içindeki fosfatidler uzaklaştırılır. Nötralizasyon işleminde sodyum hidroksit ile muamele edilen ham yağ içindeki serbest yağ asitlerinin sabun şeklinde yağdan ayrılması sağlanır. Deklorizasyon aşamasında kuru nötr yağ, ağartma toprağı adı verilen aktif kil – aktif kömür ile vakum altında (80-100 C’ta) işleme sokulur. Böylece toprak tarafından renk maddeleri absorbe edilerek yağdan ayrılır. Toprak – yağ karışımı soğutulur, filtre edilir ve topraktan ayrılır. Deodorizasyonda yağ, düşük vakum altında (2-5 mmHg) yüksek sıcaklıkta (185-230oC) buhar ile işleme sokularak koku veren maddelerden ayrılır. Kokusu ve lezzeti nötr olan yağ ele geçer.

    MARGARİN ÜRETİM AŞAMALARI
    Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:
    1. Su ve yağ fazı hazırlama
    2. Emülsiyon hazırlama
    3. Soğutma, kristalizasyon ve yoğurma
    4. Ambalajlama
    1-SU VE YAĞ FAZI HAZIRLAMA
    SU FAZI: Su fazı suda çözünen katkıları içerir
    - Süt, Süt tozu, Peynir altı suyu tozu,
    - Asitlik düzenleyici (sitrik asit)
    - fesleğen fenolik bileşikleri (yağın doğal rengini etkilemediği ve tadını yumuşattığı bildirilmiştir.)
    - Antimikrobiyal maddeler
    YAĞ FAZI: Yağ fazı, yağda çözünen katkıları içerir
    - Emülgatörler (Yağ ve suyun birbiri ile karışmasını sağlar)
    - Lesitin (Sıçramayı önler, emülsiyon stabilitesi sağlar)
    - Renklendirici (beta karoten)
    - Vitaminler
    2- EMÜLSİYON HAZIRLAMA
    Su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ (%60) ve su (%40) oranlarına göre birbirleriyle homojen bir şekilde karıştırılır.
    3- SOĞUTMA, KRİSTALİZASYON, YOĞURMA VE AMBALAJLAMA
    Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması votatörde sağlanır. Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir. Daha sonra dinlendirme işlemi bunu takip eder. -15 C da soğutularak kristallendirme yapılır. Dinlendirme ile kristal stabilitesi sağlanır. Bu işlem modern margarin üretiminde sürekli çalışan soğutmalı kristalizatörlerle yapılır. Bunlar yüzey kazıyıcılı soğutma silindirleridir ve soğutucu olarak amonyak veya freon kullanılır. Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir.
    Sonraki basamakta yoğurma işlemi ile istenilen kayganlık elde edildikten sonra son olarak koruyucu kimyasallar , lesitin (yağın sıçramasını engellemek amacı ile) ve kurutulmuş domates parçacıkları eklenir. Ambalajlama yapılır.
    Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar, kalitenin bozulmaması için ürünlerin depolama ve dağıtımına dikkat edilmesi gerekir.

    Not: Kurutulmuş domates parçacıkları ise satın alınmalıdır.
    Not:Proses için gerekli olan fenolik bileşikler aşağıdaki tabloda belirtildiği gibi elde olunabilir.
    Konu Çiğdem Coşkun tarafından (30-03-2015 Saat 20:35 ) değiştirilmiştir.

Benzer Konular

  1. Geçmişten Günümüze Margarin Üretimi
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan ayçiçeği
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 07-07-2014, 15:50
  2. Margarin Üretimi
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan chy_1905
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 10-05-2012, 11:12
  3. margarin üretimi
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan mawish_666_13_34
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 15-11-2011, 01:38
  4. Margarin üretimi
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan neynom
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 04-03-2010, 00:15
  5. margarin üretimi
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan c_men
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 03-11-2008, 23:22

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed