Sayfa 1/2 12 SonSon
14 sonuçtan 1 ile 10 arası

Konu: Çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

  1. #1
    sss
    sss çevrimdışı
    Yeni Üye sss - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    04 Aug 09
    Yaş
    29

    Mesajları
    64
    Konuları
    19
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    155
    Harcanan
    0
    Kalan
    155

    Exclamation Çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle akşam 19.00 gıbı ıletısıme geçebilir mi?

  2. #2
    Onursal Üye
    Üyelik tarihi
    26 Aug 08
    Yaş
    38

    Mesajları
    121
    Konuları
    13
    Eklentileri
    18
    Kredisi
    924
    Harcanan
    0
    Kalan
    924

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    Sayın SSS,

    Foruma araştırmanız ile ilgili net bilgi yazarsanız daha doğru bilgilendirme olacağı kanaatindeyim.
    sss bunu beğendi.

  3. #3
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    05 Mar 12

    Mesajları
    1
    Konuları
    0
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    Alıntı yusufcukur Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    Sayın SSS,

    Foruma araştırmanız ile ilgili net bilgi yazarsanız daha doğru bilgilendirme olacağı kanaatindeyim.
    çikolatada yağ kusması ile ilgili makaleye ve bilimsel yazılara ihtiyacım var yardımcı olursanız sevinirim

  4. #4
    Ön Lisans Üye ertugay - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    22 Mar 11

    Mesajları
    200
    Konuları
    31
    Eklentileri
    15
    Kredisi
    775
    Harcanan
    0
    Kalan
    775

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    çikolata konusunda çok sınırlı sayıda kaynak mevcut.derslerde işlediğimiz konu toplasanız 3 sayfayı geçmez. özel ürünler teknolojisi diye geçiyor yanılmıyorsam.sizin ürettiğiniz ürün tam olarak nedir,kakao yağı kullanıyormusunuz.
    tecrübelerime dayanarak söylüyorum, her aşamada özellikle dinlendirme tanklarında sıcaklıkları kontrol edin. soğutmaları kontrollü yapın. iyi çalışmalar.

  5. #5
    Onursal Üye
    Üyelik tarihi
    26 Aug 08
    Yaş
    38

    Mesajları
    121
    Konuları
    13
    Eklentileri
    18
    Kredisi
    924
    Harcanan
    0
    Kalan
    924

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    Çkolatada yağ kusması fat bloom dediğimiz olay ile ilgili yabancı kaynaklar ve içersinde bunları anlatan kısımlar mevcut.Maalesef Türkçe kaynak bulunmamakta.Kakao yağı özelliği itibarı ile yapısında birden çok farklı kristal yapı bulundurmakltadır.Bu kristal yapıların erime dereceleri birbirinden farklılık göstermekte ve bazıları ise stabil olmayan yapıda bulunmaktadır.Solid çikolatada temperleme prosesinin düzgün yapılamaması ve/veya sevkiyat depolama alanlarında sıcaklık dalgalanmaları fat bloomu ortaya çıkaran faktörlerdendir.Bunun yanında kremalı çikolatalarda krema yağının yüzeye göçüne bağlı olarak ta fat bloom görülmektedir.Üretiiğiniz ürün ve/veya sorununuzla ilgili açıklayıcı bilgi verirseniz o noktada değerlendirme yapabiliriz.

    İyi çalışmalar

  6. #6
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    ÇİKOLATALARDA YAĞ KUSMASININ (FAT BLOOM) SEBEPLERİ VE ÇÖZÜMLERİ

    GİRİŞ:

    Çikolatalardaki en temel problem “yağ kusması”dır. En yaygın olanı; bitter çikolata ve fındık yağı bazlı şekerleme veya bisküvi ihtiva eden dolgulu çikolatalarda; yağın, merkezden yüzeye doğru hareketi sonucunda oluşan yağ kusmasıdır. Eğer çikolata yüksek sıcaklıklarda (Örneğin, 25-35 C ) depolanırsa, aynı problem burada da görülür. Son zamanlarda; yağ kusmasını önlemek amacıyla; trigliserit yapısı değiştirilmiş özel bir yağ geliştirilmiştir.

    YAĞ KUSMASI OLUŞUMU

    Yağ kusmasının oluşumu, yıllarca ciddi tartışmalara konu olmuştur, ancak şimdi herkes kakao yağı kristallerinin bir polimorfik hareketi sonucunda oluştuğunda hem fikirdir.
    Kakao yağı yüksek derecede polimorfik bir yağdır ve değişik termodinamik kararlılığa sahip 6 farklı polimorfik form ihtiva eder. Bu altı form öncelikle WILLE ve LUTTON tarafından 1’den 6’ya kadar Roma rakamları kullanlılarak ayırt edilmiştir. Bu konu üzerinde çalışan LARSSON ise farklı polimorfik formları Yunan alfabesini kullanarak adlandırmıştır. Bu iki yaklaşım arasındaki ilişki Tablo 1’de gösterilmiştir.

    Tablo 1. Kakao Yağının Polimorfik Formları

    Wille ve Lutton Larsson Erime noktası ( C ) Zincir yapısı
    Form I ’2 16 - 18 İkili
    Form II  21 - 22 İkili
    Form III Karışım 25.5 İkili
    Form IV ’1 27 - 29 İkili
    Form V 2 34 - 35 Üçlü
    Form VI 1 36 Üçlü

    Bu farklı polimorfik formların kararlılığı, erime noktalarının yükselmesiyle artmaktadır. Bundan dolayı form VI en kararlı olanıdır. Bununla birlikte; eğer kakao yağı belirli bir süre form V durumunda bekletilirse; form V’de kabul edilebilir kararlılığa sahiptir. Gerçekten çikolata iyi temperlendiğinde, kristaller form V yapısında oluşur. Eğer çikolata temperlenmemiş veya yetersiz temperlenmiş ise kristaller önce form IV yapısında oluşacak ve sonra oldukça hızlı bir şekilde form V yapısına geçecektir. Düşük formlar;

    a) Üretimleri daha zordur ve aşırı soğutulmuş ortamlara ihtiyaç duyarlar.
    b) Kendi doğal yapılarını koruyamazlar ve hızla bir yüksek forma geçerler.

    Diğer yandan en kararlı yapıya sahip olan Form VI genellikle ve yalnızca form V’in yavaş yavaş kristalleşmesiyle oluşmasına rağmen bir solvent içindeki kakao yağının; kakao yağı erime sıcaklığı altında solventin buharlaştırılmasıyla; kristalleşmesi sonucu direk olarak da elde edilebilir. Witzel and Becker eriyik haldeki kakao yağının 31 C ’de karıştırılmasıyla da form VI’nın oluşabileceğini iddia etmişlerdir.
    En sağlam iki form, diğer dört formdan kristal yapı içindeki trigliserit moleküllerinin dizilişiyle de farklıdır. Form V ve VI üçlü-zincir dizilişi sergilerken daha düşük formlar ikili-zincir dizilişi sergilerler. Bu farkılık figür-1’de gösterilmiştir.
    Yağ kusması sebebinin bir polimorfik değişiklik olduğu bilinmesine rağmen, bu olayı açıklamak için bir çok yeni teoriler üretilmektedir. Bu alternatif teorilerden en önemlisi; yağ kristallerinin faz oluşumuna göre tekrar oluşmasını anlatan “karışım boşluğu” teorisidir. Becker “tek çift-bağlı doymamış” ve “çift çift-bağlı doymamış” triglisetirlerin ikili karışımını gösteren bir faz diyagramı yaptı ve bu yolla kakao yağı içeriğinin bir “ yarı ararlı kısım” veya “ karışım boşluğu” oluşturduğunu gösterdi. Bu teori daha sonra kakao yağının depolanması esnasında; karışık kristal yapılardan kaynaklanan bir ayrışmaya maruz kalacağını ve bu yapının tüm kristal fazı saracağını ileri sürdü.

    X - IŞINI İLE İNCELEME

    Çikolatanın yağ fazı üzerindeki çalışmalarda x-ışını ile inceleme’nin yaygın olarak kullanılmasıyla çok iyi temperlenmiş bir çikolatada bile form V’den form VI’ ya polimorfik geçişlerin olduğu ve bunun sonucunda da yağ kusması meydana geldiği kesin olarak tespit edilmiştir. Buna rağmen kakao yağının form V ve form VI kristal yapılarının x-ışını ile analiz örnekleri kolayca birbirinden ayırt edilebilmektedir. Figür 2’deki örneklerde görüldüğü gibi her iki formda da önce büyük bir pik ve ardından 4 küçük pik’li bir grup bulunmaktadır. Son çıkan piklerin büyüklükleri arasındaki fark bu iki formun birbirinden ayırt edilebilmesinin sağlamaktadır.

    YAĞ KUSMASI

    Yağ kusması üç ana başlık altında toplanabilir;

    1) Yüksek sıcaklıktan kaynaklanan yağ kusması,
    2) Düşük sıcaklıktan kaynaklanan yağ kusması,
    3) Göç’den kaynaklanan yağ kusması,

    Yüksek sıcaklıktan kaynaklanan yağ kusması sıcaklığın yükselmesiyle çikolatanın tamamının erimesi sonucunda oluşur. Bu genellikle 35 C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelir. İyi temperlenmemiş çikolatalar tekrar kristalize edildiğinden form IV ve V’ in karışımı şeklinde bir kristal yapı oluşur, form IV hızla form V’e dönüşeceğinden yağ kusması meydana gelir.
    Düşük sıcaklıktan kaynaklanan yağ kusması; iyi temperlenmiş bir çikolatanın erime sıcaklığı altındaki depolama sürecinde oluşur. (Bitter çikolatalar için 33 - 34 C ‘ye kadar) ve bunun sonucunda form V’den form VI’ya polimorfik bir geçiş olur. Bu geçiş yüksek sıcaklıklarda daha hızlı ve 18 C’ nin altında ise yok sayılacak kadar yavaştır.
    Göçten kaynaklanan yağ kusmaları; kaplanmış bir ürünün merkezindeki dolgudan kakao olmayan yağın, kaplama çikolata içerisine nüfuz etmesiyle oluşur. Bu yağlar pralin veya yer fıstığından gelen fındık yağı, bisküviden gelen hamur yağları gibi yağlardır. Çikolatanın içine ve yüzeyine göçleri boyunca çikolata içindeki bazı kakao yağlarını çözeceklerdir. Tekrar kristallendiklerinde ise form VI oluşacaktır (solvent kullanılarak elde edildiği gibi). Ama bazı form V yapıları da sergileyecektir. Çünkü yüksek depolama sıcaklığı içinde kendi kendine oluşan form V’ den form VI’ ya geçiş ile birbirine bağlantılı gelişecektir.
    Konu Akın52 tarafından (19-03-2012 Saat 00:08 ) değiştirilmiştir.
    yusufcukur ve jassejasse bunu beğendiler.

  7. #7
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    YAĞ KUSMASININ GECİKTİRİLMESİ

    Çikolatalardaki yağ kusmasını önlemek için bir çok yağ ve emülsüfiyer bulunmuş ve tavsiye edilmektedir. Bunlardan en önemlisi tereyağıdır. Bitter çikolatalar, sütlü çikolatalara oranla yağ kusmasına daha fazla eğilimlidir, çünkü aynı depolama şartlarında sütlü çikolata içindeki tereyağı yağ kusmasını geciktirir.
    Bunun yanında tereyağının diğer formlarının da yağ kusması geciktirici olarak kullanılabileceği belirtilmektedir. Birçok kişi yağ kusması geciktirici olarak hidrojene tereyağını önerirken, diğerleri tereyağı fraksiyonlarını tavsiye etmektedir. Gerçekten, yapılan laboratuar çalışmaları tereyağı fraksiyonlarından en etkilisinin stearin; en zayıfının olein iken diğer ara fonksiyonların normal tereyağı ile aynı etkiye sahip olduklarını göstermiştir. Tereyağının; yağ kusmasını önleme konusunda bazı etkileri varken, daha sonra yapılan araştırmalarda yalnızca ortam sıcaklığının altındaki depolama şartlarında etkin olduğu gözlenmiştir.
    Yağ kusmasını geciktirici etkisi olduğu ileri sürülen diğer yağlar, hidrojene edilmiş yüksek - erusik kolza yağı veya iç yağı bazlı yağlardır. Yağ kusmasına dayanıklı çikolata elde etmekte kullanılan bazı kakao yağı muhadili (CBE) tipi yağlar da vardır. Yağ sistemlerinden ayrı olarak değişik emülsüfiyerlerin ( Poligliserol Yağ Asidi Esterleri, Sakkaroz Yağ Asidi Esterleri ve Sorbitan Yağ Asidi Esterleri ) yağ kusmasına karşı dayanıklılığı artırıcı etkileri vardır. Bu önerilerin çoğunluğu “ düşük ısıdan kaynaklanan yağ kusması “ nı geciktirir niteliktedir ancak bunların kullanımı proses şartlarında ( özellikle çikolata temperlendiğindeki viskozite değişimi ) değişikliklere sebep olmakta (bazı ülkelerde bunların kullanımı yasaktır), birçoğu gerek değişik depolama şartlarında gerekse yağ göçünden kaynaklanan yağ kusmalarını önlemede yeterince etkili olamamaktadır.
    Çikolatanın tamamen eriyerek tekrar kristallenmesinin sonucu oluşan “ yüksek sıcaklıktan kaynaklanan yağ kusması “ nı önlemek için yüksek erime sıcaklığına sahip SOS tipi trigliseritlerin ( Soymuş, O:Oleik ) kullanılabileceği tavsiye edilmektedir. Bu trigliseritlerin erime noktası ve çikolatanın erime noktası arasındaki sıcaklıklarda trigliseritler katı formda kalırlar ve çikolatanın daha sağlam polimorfik bir form oluşturması için ‘aşı kristali’ rolünü üstlenirler ve böylece çikolatanın tekrar katılaşması esnasında yağ kusması oluşumunu engellerler. Bu metod son zamanlarda bulunan temperlenmiş çikolatanın polimorfik olarak kararlı bir formuna bu trigliseritlerin eklenmesiyle çikolatanın nasıl temperlendiğinin açıklamasıdır.

    YAĞ KUSMASININ ÖNLENMESİ

    Bilim adamları, doymamış trigliseritlerin  formlarının kristal yapıları üzerinde bazı temel açıklamalar yaptılar. Bu çalışmalarda kakao yağında bulunan SOS grubu gibi doymamış trigliseritler içinde oleik asitin farklı şekillerini belirlediler. Oleik asitin normal ‘eğimli’ yapısı (Figür 3 sol) kadar, ‘düz’ (Figür 3 sağ) bir yapısınında olduğunu belirlediler ki bu değişiklik 11 numaralı karbon atomu çevresinde oluşmaktaydı. Bu bilim adamları aynı zamanda; “çikolata üzerinde yağ kusmasına sebep olan kakao yağ içerisindeki form V’den form VI’ya faz geçişi; katmanların üst üste yığılması ve daha yüksek bir kristal simetri oluşması gibi bir değişiklik oluşturur, fikirini ileri sürdüler.

    Bu çalışmalar ışığında aşağıdaki hipotez formülüze edildi:

    Form V’deki Oleik asit, kakao yağının SOS trigliseritleri içinde “düz-zincir” yapısındadır, ancak form VI’da “ eğri-zincir “ yapısına geçer. Form V yapısında kakao yağı ihtiva eden çikolata parlak görünüşlü ve kabul edilebilir bir enerji seviyesi (Normal depolama şartlarında belirli bir zaman için aynı formda kalacaktır) olduğu bilindiğinden beri, eğer kakao yağı form V yapısında tutulabilir ve form VI’ya geçmesi engellenebilirse bunun sonunda oluşan yağ kusmasının da engellenebileceği hipotezi ortaya atıldı. Diğer bir deyişle; eğer Oleik asit zinciri SOS trigliserit zinciri içinde düz yapıda tutulabilir ve “eğri zincir” yapıya geçmesi engellenirse, bunun sonucu oluşacak yağ kusması da engellenmiş olur.
    Bunu başarabilmek için üçlü bir  yapısı içinde (form V kakao yağı gibi) bir gliserit veya gliseritler grubuna ihtiyaç vardır, ancak kesinlikle “düz-zincir” halinde kristallenmesi (eğri-zincir yapısına doğru herhangi bir eğiliminin olmaması) gerekir. Bu trigliseritler daha sonra kakao yağı ile ortak kristal yapar ve oleik asiti düz yapısında tutup eğri yapıya geçmesini engelleyen (ör; form V yapısında tutar ve form VI’ya geçmesini durdurur) bir “bağlayıcı” rolünü üstlenir. Eğer yukarıdaki hipotez doğru ise bunun yağ kusması oluşumunu engellemesi gerekir. Yapılan bir çok araştırmalardan sonra gerekli trigliseritleri içeren, bitkisel yağlar geliştirildi. Gliseritlerin bu tipleri, geniş uygulama ve depolama şartları altında, yağ kusmasını engellemek için üretilmiş yeni bir ürün yelpazesinin temelini oluşturdu.
    Bu ürün yelpazesine “prestin” adı verildi. Bazı prestin ürünleri % 5 civarında direk çikolatanın içine eklenebilecek şekilde üretildi, ancak bunların kullanılabilmesi ilgili ülkelerin çikolataya % 5 bitkisel yağ eklenmesine izin vermesine bağlıdır. Trigliseritler hakkındaki yukarıdaki genel açıklamalarda açıktır ki, kakao yağı ve kakao yağı muhadili yağlarda normal olarak birbirinden farklı şekillerde bulunurlar ve bu farklılıklardan dolayı bunlar çikolata içinde kullanıldığında bazı uyumsuzluk problemleri beklenmektedir.
    Kakao yağındakinden farklı trigliseritlerin çikolata yapımında kullanıldığında aşağıdaki problemlerin çıkması doğal karşılanmaktadır:

    a) Erime eğrisinin düşmesi : Farklı trigliseritlerin karşılaştırılması sonucu kolay eriyen bir karışım oluşur. Bu konuda çok genel bir örnek sütlü çikolata yapmak için kakao yağı ve süt yağı karıştığındaki durumdur (Bitter çikolataya yağ kusmasını engellemek için süt yağı eklendiğinde). Çikolata yumuşar ama bu beklenen bir sonuçtur ve ürüne zarar vermez. Aynı şekilde “prestin” eklenmesi de çikolatada yumuşamaya sebep olacaktır. Bununla birlikte bu yumuşama aynı miktarda süt yağı eklendiğindekinden daha fazla değildir ve prestinin yağ kusmasını önleme etkisi süt yağından daha fazladır.

    b) Kristallenmeyi etkileme : Farklı trigliseritler karıştırıldığında genellikle oluşan diğer bir problem de budur ve % 5 prestin eklediğimizde de (çikolataya) aynı etkiyi yapar bunun için temperleme sıcaklığını değiştirmek gerekir (Figür 4).
    Çikolata temperlemesinde, sıcaklık; önce kararlı ve kararsız polimorfik formların kristallenmelerini başlatmak için düşürülür. Sıcaklık daha sonra yükseltilerek kararsız polimorfların erimesi ve geriye sadece kararlı polimorfların kalması sağlanır. Bu kararlı polimorflar, çikolatanın kristallenmesi için “ aşı kristali “ görevini yaparlar. Aynı proses Prestin’li çikolataya uygulandığında birinci aşamada normalden 1.0 - 1.5 C daha fazla ısıtılmalıdır. Bu değişiklik çikolatanın iyi temperlenmesini ve kabul edilebilir bir viskoziteye sahip olmasını sağlar.

    c) Yağ kusması oluşumu : Kakao yağındakinden farklı trigliseritlerin aşırı miktarda bulunması yağ kusmasını önlemek yerine kolaylaştırır. Prestin araştırmalarının ilk aşamalarında bu konuda güzel bir örnek yaşandı. Yağ kusması yüksek depolama sıcaklıklıklarında önlendi ancak 20 C ’ de arttı ! . Toplam trigliserit dengesindeki ayarlamadan sonra bu problem çözüldü, ama bu gösterdi ki prestin içindeki trigliseritlerin toplam dengesi çok kritiktir. Bu açıklamadan anlaşılacağı üzere özel uygulama şartlarına göre doğru prestin ürününü seçmek gerekir.
    jassejasse bunu beğendi.

  8. #8
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    ÇİKOLATA PERFORMANSI :

    Prestinin yağ kusmasını engelleme etkisi çok geniş bir uygulama alanında test edildi ve bunlardan bazı örnekler taslak olarak kullanılabilecek.
    Prestinin en yaygın kullanımı çikolatanın içine, gerek %5 (bu seviyeye kadar bitkisel yağa izin verildiğinde) gerekse daha fazla seviyelerde “ süper kaplama “ yapmak için eklenir. %5 seviyesinde eklendiğindeki etkisini göstermek için 3 basit çikolata yapıldı. Hepsinin reçetesi aşağıdaki gibiydi.

    Kakao tozu (10/12 % yağ) 19 %
    Şeker 50 %
    Kakao yağı 26 %
    Ek yağ 5 %

    Üç farklı “ ek yağ “ denendi.

    1) % 5 Kakao yağı - reçetede yalnızca kakao yağı var.

    2) % 2 Kakao yağı + %3 Süt yağı - Yağ kusmasını önlemek amacıyla bitter çikolataya denenen süt yağı için genel bir uygulama.

    3) 5% Prestin.

    Üç denemeden de yapılan çikolatalar 6 ay hem 25 C sabit sıcaklıkta hem de dönüşümlü sıcaklıklarda ( 20 C -12 saat, 32 C -12 saat ) depolandı. Çikolatanın görünüşü 5 maddeli bir değerlendirme kartına göre derecelendirildi , ör:


    5 Mükemmel parlak görünüş,
    4 İyi,Donuk,ama yağ kusması yok,
    3 Hafif yağ kusması,
    2 Yağ kusması,
    1 Çok fazla yağ kusması.

    Denemelerin 6 ay sonraki derecelendirme sonuçları Tablo 2’de gösterilmiştir. Tamamen kakao yağından yapılmış çikolatalar her iki bekleme şartında da, özellikle dönüşümlü sıcaklıklardaki depolanmasında, aşırı derecede yağ kusması görüldü. %3 süt yağı ilave edilmiş numunenin 25 C ’de yağ kusması kısmen önlenmesine rağmen dönüşümlü sıcaklıklardaki depolama şartlarında çok fazla yağ kusması gözlendi. Buna rağmen prestin kullanılan çikolatalarda; 25 C’de, 6 ay depolananlardan bir kısmında donuk renkli olanlar gözlendi ama yağ kusması dönüşümlü sıcaklıkta 6 ay depolananlarda yoktu. Prestin ihtiva etmeyen (ör.sadece kakao yağı) çikolataların depolama şartlarının zorlaşmasıyla yağ kusma oranı artar. Ancak prestin ihtiva eden çikolata barları kendi parlaklığını korur. Prestin için formülüze edilen hipotez; bir grup trigliseridin birleşmesi “ bağlayıcı “ vazifesi görür ve böylece oleik asit zincirinin eğrilmesi durdurulur. Bundan dolayı form V’ den form VI’ya polimorfik geçiş ve dolayısıyla yağ kusması engellenir. Bu hipotez x-ışın ile inceleme analizi ile bu çikolatalar üzerinde test edildi. Görüldü ki prestin ihtiva eden çikolata barlarında, depolama sürecinin başlangıcındaki form V, 6 hafta sonra dönüşümlü ( 20 C - 32 C ) sıcaklıkta hala mevcuttu.
    Bu çikolata barları, halen parlak ve yağ kusması yoktu. Diğer numunelerde ( 5% kakao yağı ile veya 2% kakao yağı + 3% süt yağı ile yapılanlar) depolama süreci başlangıcında form V yapısında idiler ki bu da çok iyi temperlendiklerini gösteriyordu ancak döngü sıcaklıklarda 6 hafta sonra form VI’ya dönüşmüşlerdi ve yağ kusması oluşmuştu.
    Bu çalışma Prestin trigliseritlerinin form V’den form VI’ya geçişi engellediği hipotezini destekliyor.

    Tablo 2. Çikolata Barlarının Görünüşü ( 6 ay depolamadan sonra )

    EKLENEN YAĞ 25 C 20/32 C
    5 % Kakao yağı 2 1
    2% Kakao yağı + 3% Süt yağı 3 / 4 1
    5% Prestin 5 4

    DOLGULU ÇİKOLATALARDAKİ PERFORMANSI

    Prestin solid çikolatalardaki polimorfik geçişi engelleyeceğini kanıtlanmıştı ama dolgulu çikolalatalarda dolgulardaki yağların yüzeye göçünden kaynaklanan yağ kusmalarında durum ne olacaktı?. Bu amaçla prestini test etmek için yine aynı çikolatalar hazırlandı ve bunlardan kabuk yapılarak aşağıdaki reçete ile yapılmış yer fıstığı ezmesi dolduruldu;

    ---------------------------------------------------------------------------------

    Yerfıstığı ezmesi 64. 6 %
    Şeker 22. 5 %
    Yağsız süttozu 3. 3 %
    Tuz 0. 5 %
    Kakao yağı muhadili (CBE) 9. 1 %
    ----------------------------------------------------------------------------------

    Tüm kabuklar bu formüldeki dolgu maddesiyle dolduruldu, 6 ay 13 C’de ; 25 C ’de ve 15 C ’ de 12 saatlik dönüşümlü sıcaklıklarda depolandı. Aynı değerlendirme sistemi kullanılarak çikolata kabuklarının bu depolama süresi sonundaki görünüşü değerlendirilerek sonuçlar Tablo 3’e kaydedildi.

    Tablo 3. Dolgulu çikolata kabuklarının görünüş değerlendirilmesi ( 6 ay sonra)



    EKLENEN YAĞ 13 C 25 C 15/25 C



    % 5 Kakao yağı 4 / 5 1 2

    % 2 Kakao yağı + % 3 Süt yağı 4 / 5 2 2

    % 5 Prestin 5 4 4 / 5




    13 C’ deki depolama sıcaklığı ne yağ göçünü nede yağ kusmasını hızlandırmak için yeterince yüksek değil ve bu yüzden tüm numuneler iyi görünüyor. Yüksek sıcaklıklarda ise merkezden çikolataya doğru yerfıstığı yağı göçü başlayacak ve yağ kusması oluşturacak. Buna rağmen prestin eklenmiş çikolata yağ kusmasını engelledi.
    Prestinin % 5 olarak çikolataya eklenmesi ancak çikolataya % 5 bitkisel eklenmesine izin veren ülkelerde mümkün olmaktadır. Ama son zamanlarda bu kullanım kısmen sınırlandırılmıştır. Bununla birlikte bu ülkelerde, prestinin yağ kusmasını engelleme etkisi, merkezden kaplamaya doğru yağ hareketi olan ürünlerde, kanuni olarak kullanılabilir. Böylece yukarıdaki çikolata kabuğu içindeki yerfıstığı dolgusu örneğindeki prestin, kabuk yerine dolgu maddesinin içine eklenebilir. Yağ kusması oluşturan depolama şartları temel olarak yağ göçü olanlarla aynıdır ve bundan dolayı merkezden çikolataya doğru olan yağ göçü Prestin trigliseritleri ile birlikte olur ve çikolata içinde yağ kusmasını engelleyici rol oynar.
    Sıcaklık arttıkça yağ kusması oluşum hızı hemen hemen aynıdır ama yağ göçü çok hızlıdır, çikolataya prestin eklenmesine izin verilmesi yağ kusmasını çok daha hızlı bir şekilde engeller.
    jassejasse bunu beğendi.

  9. #9
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    ÇİKOLATA KAPLI BİSKÜVİLERDE PERFORMANSI:

    Dolgulu çikolatalardaki merkezden kabuğa doğru olan yağ göçünün oluşturduğu yağ kusması gibi çikolata kaplı bisküvilerde de hamurdaki yağdan çikolataya bir göç olabilir ve yağ kusması oluşturur.
    Dolgu maddelerindeki gibi aynı metod ile formüle edilebilir. Bunlar göç ettiklerinde, prestin trigliseritlerini de çikolataya taşıyarak yağ kusmasını engeller bunun için bir bisküvi hamuru yağı formüle edildi. Bu yağa PRESDOUGH adı verildi.
    Bu yağın etkisini görmek için aynı reçete ile bir standart bisküvi yağı, bir de presdough kullanılarak iki ayrı hamur yapıldı. Her ikiside kakao yağından başka yağ ihtiva etmeyen bitter çikolata ile kaplandı ve 5 ay 25 C ’de depolandı. Görüldü ki standart bisküvi yağı ile yapılmış bisküvide, yağ kusması oluşmuştu ancak presdough ile yapılan bisküvi hala parlaklığını koruyordu.

    Ö Z E T :
    Çikolatalardaki yağ kusması Form V’den Form VI’ya geçiş ile oluşur. Bu yağ göçü ile ilgisi olsun veya olmasın çok özel bir trigliserit yapısına sahip yağların kullanımı ile engellenebilir. Prestin adı verilen bu yağ bir çok yolla kullanılabilir ;

    • Çikolataya % 5 eklenir (bu ülkelerde % 5 bitkisel yağ izni verilmişse).

    • % 5’den daha fazla eklenerek “süper kaplama” yapılır.

    • Çikolata dolgu maddesine eklenerek, çikolatanın içine göç etmesi ile yağ kusması
    engellenir.

    • Bisküvi hamur formülüne eklenerek (presdough), yine çikolataya göç eder ve yağ
    kusması engellenir.

    Son iki seçenek dünyanın her tarafında kullanılabilir. Kanuni olarak herhangi bir
    yasak yoktur.
    jassejasse bunu beğendi.

  10. #10
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    28 Mar 12

    Mesajları
    1
    Konuları
    0
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cevap: çikolata konusunda uzman yada bilgisi olanlar benımle ıletısıme geçebilir mi?

    merhabalar. ben çikolata sektöründe yeni sayılırım. 3 aydan itibaren bir kokolin firmasından çalışmaktayım. sorunumuz ürettiğimiz çikolatalar 1-2 ay sonra dışa doğru beyazlaşma olmakta ve iç krema dolgusu 3-5 ay sonra kireçlenme olmakta. ben ilk olarak kakaoyu değiştirdim ve yapmış olduğum dolgsuzuz çikolatalarda dışa doğru beyazlama kalktı. fakat içeriden yağ göçünü engellemek için prestin diye bir yağ önerilmiş. bu nasıl bir yağdır. bu sektörde kullanılıyormu.. nereden tedarik edebilirim. yardımcı olabilirseniz sevinirim. şimdiden teşekkürler.

Sayfa 1/2 12 SonSon

Benzer Konular

  1. meyve sularında yada soslarda renk açılma sorunu
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan lejyoner
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 14-06-2011, 15:24
  2. Yorum: 5
    Son Mesaj: 11-06-2011, 20:53
  3. HPLC konusunda uzman - Ankara, Elite Naturel
    İç Anadolu Bölgesi forum içinde, yazan pttszey
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 19-10-2010, 17:28
  4. Forumla ilgili fikir yada istek
    Şikayet ve Öneriler forum içinde, yazan bilana
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 01-12-2007, 17:21
  5. GİT ! YADA DUR GİTME!!
    Şiir forum içinde, yazan Alone_AngeL
    Yorum: 14
    Son Mesaj: 29-05-2007, 20:19

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed