8 sonuçtan 1 ile 8 arası
  1. #1
    Prof. Dr.
    Üyelik tarihi
    10 Apr 07

    Mesajları
    3367
    Konuları
    892
    Eklentileri
    172
    Kredisi
    8614
    Harcanan
    0
    Kalan
    8614

    Standart Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?


    Bu durum, meyvenin hücrelerinde yaşanan kimyasal tepkimeden kaynaklanıyor. Meyvelerdeki renk değişimi ve kararmalardan polifenoloksidaz enzimleri sorumlu. Bu enzimler, meyvelerde bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine neden oluyor ve kahverengi lekeler beliriyor. Meyvenin hücre yapısı bir bütün olarak korunduğunda, enzim ve fenoller birbirinden ayrı duruyor. Ancak meyve dilimlendiğinde, çürüdüğünde ya da zamanla bozulduğunda, meyvenin hücre duvarları yıkılıyor ve kimyasal karışma başlıyor. Meyvenin yüzeyindeki bu bozulma, oksijenin diğer organik bileşenlerle temasına yol açıyor. Meyvelerin çoğu kahverengiye dönüşerek oksitleniyor. Ancak limon ve turunçgiller kahverengiye dönmüyor, çünkü içerdikleri sitrik asit nedeniyle oksitlenme renksiz gerçekleşiyor.


    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

  2. #2
    Ön Lisans Üye
    Üyelik tarihi
    28 Sep 07
    Yaş
    35

    Mesajları
    198
    Konuları
    4
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    maillard reaksiyonu sadece dilimlendiğinde meydana gelen kararmaya mı deniyor yoksa çürüme meydana geldiğinde de maillard reaksiyonu mu oluyor.

    örn. muz veya elmanın dilimlenip kararması maillard reaksiyonuyken,
    çürüdüğünde de aynısını söyleyebilirmiyiz????

  3. #3
    Prof. Dr.
    Üyelik tarihi
    10 Apr 07

    Mesajları
    3367
    Konuları
    892
    Eklentileri
    172
    Kredisi
    8614
    Harcanan
    0
    Kalan
    8614

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    bence söyleyebiliriz ...........

  4. #4
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    20 Feb 07
    Yaş
    37

    Mesajları
    70
    Konuları
    7
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    262
    Harcanan
    0
    Kalan
    262

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    HAYIR DEĞERLİ ARKADAŞLAR BAKINIZ ESMERLEŞME REAKSİYONLARI ENZİMATIK VE ENZİMATİK OLMAYAN ESMERLEŞME OLARAK İKİYE AYRILIR.ŞİMDİ MAİLLARD ENZİMATİK OLMAYAN BİR REAKSİYON hatta aslında karmaşık reaksiyonlar topluluğudur.YaNİ elmanın dilimlenmesiyle meydana gelen kararma tamamen enzimatiktir.Yani elmanın yapısında bulunan polifenol oksidaz enziminin havadaki oksijenle temasının akabinde meydana gelen kararmadır.Asla bir maillard değildir.Maiillard her ne kadar oda sıcaklığında da gerceklesebiliyorsa da invert şekerler (glıkoz ya da fruktoz vs) ile amino asitlerin yüksek sıcaklık uygulamalarında olusturdugu koplekslerdir ve bu reaksıyonlar sonucunda acıga cıkan tad bileşikleri yani fenolik bileşikler gıda endüstrisi ve uygulamaları ıcın son derece onemlidir.Örnek vericek olursam mesela tahıl grubunda yuksek sıcaklık uygulamalrında olusan akrilamid bir maillard ürünüdür ve artık potansıyel kanserojenık olarak adlandırılır sonra mesela baldakı HMF (hıdroksımetıl furfurol) bir maiillard ürünüdür ve balın ısıtılıp ısıtılmadıgı hakkında hıleyı tespıt etmemıze yarayan harıka bır parametredır.Ayrıca karakteristik tadlardır da. Paylaşayım dedim kolay gelsin.

  5. #5
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    20 Feb 07
    Yaş
    37

    Mesajları
    70
    Konuları
    7
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    262
    Harcanan
    0
    Kalan
    262

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    keza elma ya da polıfenol oksidaz içeren meyvelerde de aynı durum söz konusu..ister dilimlensin ister çürüsün tahrif olan hücre çeperinden dokulara sızan polifenol oksidaz artık atmosferdeki oksijenle temas halindedir ve kararma kaçınılmazdır. İste o yüzden dilimlenmiş bir ürünü suya koydugumuz vakit kararma cok cok gecikir cunku atmosfer ıle temas eden yüzey cok azalır.Ancak oksijen gazının suda çozunmesıyle cok yavas da olsa bır kararma seyreder.Ancak aynı durum portakal ıcın gereklı degıldır cunku portakal polıfenol oksıdaz enzımınden yoksundur keza lımon ıcınde gecerlı degıldır cunku lımonun yapısındakı sitrik asit askorbik asit gibi antioksıdanların calısmasını guclendırerek kararmayı engeller.Yanı oksıjen guclu bır antı oksıdan olan askorbık asıt tarafından baglanır ve fenolık enzımlere bır zarar gelmez.

  6. #6
    Ön Lisans Üye
    Üyelik tarihi
    28 Sep 07
    Yaş
    35

    Mesajları
    198
    Konuları
    4
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    [size=x-large]Esmerleşme [/size]
    Gıda ile ilişkili “ Esmerleşme ” terimi, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları olarak ayrılan birçok farklı prosesle ilgilidir.

    Enzimatik olmayan esmerleşmenin en yaygın çeşidi Maillard reaksiyonları dır. Bu reaksiyonlar gıdaları daha iştah açıcı yapan şekerler ve proteinler arasındaki kimyasal reaksiyonlar dizisi ile ilişkilidir. Örneğin, ekmeğin fırınlanması yada etin kızartılması boyunca oluşan lezzet ve renk ürünleri.




    Enzimatik olmayan esmerleşmenin ikinci tipi karamelizasyondur, ısıtılmış herhangibir gıdada karbonhidratlar/şekerler olduğu zaman meydana gelir. Karamelizasyon sonucunda üründe açıktan kahverengine dönüş ve yeni lezzet bileşenleri oluşur. Karamelizasyon, kavrulmuş kahve ve ticari karamellere eklenerek gıda renklendirici yada lezzet verici gibi önemli bir rol oynar.




    Enzimatik esmerleşme, reaksiyon dizilerinin en az istenenidir. Bu reaksiyon bazı meyve ve sebzelerde fenolik bileşenler hava oksijeni ile reksiyona girdiği zaman meydana gelir. Hiç yada birkaç lezzet verici üretilir. Örnek olarak, kesilmiş elma ve muzlardaki kahvarengilik ve çayın kahverengileşmesi (yeşilden siyah çay) verilebilir.

  7. #7
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    20 Feb 07
    Yaş
    37

    Mesajları
    70
    Konuları
    7
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    262
    Harcanan
    0
    Kalan
    262

    Standart Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    E TABİ BUNLARI ENDUSTRIYEL ALANLARDA SON DERECE İYİ PRATİK ETMEK LAZIM. ONEMLI OLAN HİCBİRŞEYİN TEORIDE KALMAMASI...

    EL-İLMU SAYDUN ZABDUHA KAYDUN diye eskıler soylerlerdi yanı ılmın zabtı kayıtttır dıye

  8. #8
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    23 May 19
    Yaş
    24

    Mesajları
    2
    Konuları
    0
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cevap: Cvp: Çürüyen meyve neden kahverengiye dönüşür?

    KAHRELENGİLEŞMENİN NEDENİ darbe alan meyvenin hücre duvarından salınan ppo etkisiyle renksiz kateşinlerin theaflavinler ve thearubiginler olarak adlandırılan sarı-turuncudan kırmızı-kahverengi sekonder fenolik maddelere kompleks bir karışımına dönüştürülmesidir

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. neden?hiç düşündünüz mü?
    Geyik Muhabbeti forum içinde, yazan Gülsel ŞEN
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 20-10-2007, 15:40
  2. Neden doğal tuz ?
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan engineer
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 12-09-2007, 10:27
  3. Neden mi Vazgeçtim?
    Şiir forum içinde, yazan linguist
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 02-06-2007, 19:54
  4. Neden Ben
    Hikaye forum içinde, yazan Akın52
    Yorum: 5
    Son Mesaj: 16-05-2007, 14:42
  5. Mantıklı Neden?
    Geyik Muhabbeti forum içinde, yazan Oğuz Pelikli
    Yorum: 9
    Son Mesaj: 30-03-2007, 01:45

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed