5.Dondurulmuş Gıdaların Çözdürülme İşlemi

Dondurulmuş et ve balık ürünleri -18 °C de muhafaza edilmelidir.Donmuş Gıdaların daha hızlı çözdürülmesi için mümkün olduğu kadar küçük parçalar halinde dondurulmalıdır. Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi sırasında gıdanın içindeki bakteriler çoğalmaya başlar. Çözdürülmüş bir gıda yeniden dondurulursa içindeki bakteriler ölmez sadece çoğalmaları yavaşlar, gıda ikinci kez yeniden çözdürüldüğünde içindeki birinci çözdürmede çoğalan bakteriler daha da artacaktır. Bu nedenle çözdürülmüş gıda tekrar dondurulmaz.

5.1 Dondurulmuş Et ve Balık Ürünlerinin Soğuk Depoda Çözdürülme Uygulaması

5.1.1 Gıdalar maksimum +5 oC’ de Et çözdürme küvetlerinde çözdürülmelidir.

5.1.2 Gıdaların ÇÖZÜLEN SIVILARLA TEMAS ETMEMESİ için mutlaka ızgaralı ve atık su tahliyeli küvetlerde içinde çözdürülmelidir. Çözdürülecek gıdaların ambalajının süzgeçle temas eden yüzey ALT KISIMLARI DELİNMELİ ve bir gün sonra tamamiyle AMBALAJINDAN çıkartılmalıdır.Gıdalar çözdürme küvetlerine TEK SIRA halinde dizilir. Poşetten çıkartılan gıdaların üzeri streç filmle kapatılır. Çözdürme işlemi başlangıç tarihli etiket yapıştırılır.

5.1.3 Donmuş gıdanın tamamen çözülebilmesi için iç (merkez) sıcaklığı 0 oC’ ve üstünde olmalıdır.
1.Çözülen gıdanın iç (merkez) sıcaklığı 0C / +5°C ve altındaysa 48 saat içinde tüketilmek üzere soğuk depoya kaldırılır.
2.Çözülen gıdanın iç (merkez) sıcaklığı +5 oC / +10°C arasında ise, 24 saat içinde tüketilmek üzere soğuk depoya kaldırılır.
3.Çözülen gıdanın iç (merkez) sıcaklığı +10 oC nin üstüne ise hemen pişirilmesi gerekiyor.
4.Gıdanın sıcaklığını ölçen termometre, kullanım öncesi ve kullanım sonrası temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
5.Söz konusu ısı ölçümleri Riskli gıdaların çözdürülmesi esnasında yapılır ve HACCP F-05 Donmuş Gıda Çözdürme Formuna kaydedilir. Isı ölçümü yapan kişi +10°C üstünde bir ısı ölçtüyse Executive Chief e haber verir. Executive Chief düzeltici ve önleyici faaliyetleri başlatır.

5.2 Dondurulmuş Gıdaların (Sebzelerin) Suda Çözdürülmesi,
Dondurulmuş gıdanın acil olarak çözdürülmesi gerekiyorsa suda çözdürülme yapılabilir. Donmuş sebzeler aynı gün suda çözdürülür.
1.Çözdürülme yapılacak küvet temizlenir ve dezenfekte edilir.
2.Çözdürme küvetine içilebilir nitelikte soğuk suyla doldurulur.
3.Çözdürülme yapılan su her yarım saatte bir değiştirilmelidir. Böylece gıdanın iç kısımları çözülürken bakterilerin dış yüzeyde çoğalmasını yavaşlatır.
4.Suda çözdürülen gıda hemen aynı gün içerisinde tüketilmelidir.