1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    11 Feb 13
    Yaş
    31

    Mesajları
    2
    Konuları
    1
    Eklentileri
    1
    Kredisi
    55
    Harcanan
    0
    Kalan
    55

    Standart Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Ve Antioksidan Aktiviteler

    : Et Ürünlerinde Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyal Ve Antioksidan Aktivitelerinin İncelenmesi
    : Pdf
    : Belgin ARIN

    1. GİRİŞ .................................................. .................................................. ..............1
    2. LİTERATÜR ÖZETİ .................................................. .......................................3
    2.1 Et Ürünleri ve Bozulma .................................................. ................................ 3
    2.2 Baharatlar ve Et ürünlerinde Kullanımı......................................... .................. 5
    2.3 Baharatların Ekstraksiyonu..................................... ........................................ 6
    2.4 Baharatların Antimikrobiyal ve Antioksidan Etkileri ...................................... 7
    2.4.1 Baharatların antimikrobiyal etkileri .................................................. ........7
    2.4.2 Baharatların antioksidan etkileri .................................................. .............8
    2.5 Baharatların Sterilizasyonu.................................... ......................................... 9
    2.5.1 Etilen oksit gazı metodu .................................................. .........................9
    2.5.2 Buhar sterilizasyonu .................................................. .............................10
    2.5.3 Işınlama.......................................... .................................................. ......10
    3. MATERYAL VE METOT .................................................. .............................13
    3.1 Materyal.......................................... .................................................. ............13
    3.2 Metotlar.......................................... .................................................. .............13
    3.2.1 Kıyma baharat örneklerinin hazırlanması...................................... ..........14
    3.2.2 Süperkriritk akışkan ekstraksiyonu .................................................. .......14
    3.2.3 Toplam aerobik mezofilik bakteri analizi........................................... .....14
    3.2.4 TBARS analizi .................................................. .....................................15
    3.2.5 Baharat ekstraklarının antimikrobiyal aktivite tayini ...............................16
    3.2.6 Baharat ekstraklarının antioksidan aktivite tayini....................................17
    3.2.7 İstatistiksel analizler .................................................. .............................17
    4. BULGULAR VE TARTIŞMA.......................................... ................................19
    4.1 Baharatların Kıymadaki Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesi................19
    4.1.1 Toplam aerobik mezofilik bakteriler .................................................. .....19
    4.1.2 Yağ oksidasyonu .................................................. ..................................20
    4.2 Işınlamanın Baharatların Kıymadaki Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi............................................ .....................................21
    4.2.1 Toplam aerobik mezofilik bakteriler .................................................. .....22
    4.2.2 Yağ oksidasyonu .................................................. ..................................24
    vi
    4.3 Işınlamanın Baharat Ekstraktlarının Antimikrobiyal ve Antioksidan
    Aktivitesi Üzerine Etkisi .................................................. ...............................27
    4.3.1 Antimikrobiyal Aktivite Sonuçları......................................... ................. 27
    4.3.2 Antioksidan Aktivite Sonuçları .................................................. ............ 29
    5. SONUÇ VE ÖNERİLER.......................................... ........................................ 33
    KAYNAKLAR......................................... .................................................. ........... 35
    EKLER .................................................. .................................................. ............. 39


    Baharatlar genelde et ürünlerinde lezzet ve koku vermek için kullanılırlar. Ülkemizde baharatlar yaygın olarak birçok kebap ve köfte ürününde dana kıymasına karıştırılarak kullanılmaktadır. Baharatların kendine has aroması yanında ürünün kalitesini iyileştiren antimikrobiyal ve antioksidan etkileri de bulunmaktadır. Antimikrobiyal ve antioksidan aktivitenin, baharat esansiyel yağları veya ekstraktları kullanılarak model sistemler üzerinde incelendiği çalışmalar bulunmaktadır. Fakat baharatların doğrudan gıda ortamında kullanımı hakkında literatürde yeterli bilgi bulunmamakta ve doğrudan kullanımları koruyucu etkilerini değiştirebilmektedir. Baharatlar yaygın olarak gama ışınlama ile korunmaktadır. Işınlama baharatların bu özelliklerini etkileyebiir. Bu çalışmada et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerinin hem gıda ortamında hem de model sisteminde incelenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca ticari ışınlamanın baharatların antimikrobiyal ve antioksidan aktivitelerine etkisi incelenmiştir.

    Bu çalışmada üç farklı deney planı tasarlanmıştır. İlk çalışmada ışınlanmış baharatların (biberiye, karabiber, kırmızıbiber, kekik) dana kıymasına %5 oranında karıştırılarak 3±1°C’de depolanmıştır. Kıyma örneklerinde oksidasyon değerleri ölçülmüş ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımları yapılmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında, ışınlanmış ve ışınlanmamış baharatlar (biberiye, karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon, acı kırmızıbiber, soğan, sarımsak) dana kıymasına karıştırılarak, kıyma örneklerinde oksidasyon değerleri ölçülmüş ve toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayımları yapılmıştır. Çalışmanın üçüncü kısmında ise, ışınlanmış ve ışınlanmamış baharatların süperkritik CO2 ile elde ekstrakte edilerek ekstraktların (biberiye, karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon, acı kırmızıbiber) antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir.

    İlk çalışmada; kırmızıbiber, karabiber ve kekik içeren kıyma örneklerinde TAMB sayılarının kontrol grubuna göre önemli ölçüde düşük olduğu görülmüştür. Kırmızıbiberli kıyma örneklerinin 9 günlük depolama sonrasında ortalama TAMB sayısı 7,46-log (kob/g)’dır. Kontrol örneğinde ise 9 günlük depolama sonrasında ortalama TAMB sayısı 8,05-log (kob/g)’a ulaşmıştır. Biberiyenin ise antimikrobiyal etkisi gözlemlenmemiştir. Ayrıca biberiye ve kekikli örneklerin kontrol grubuna göre TBARS değerlerinde önemli bir azalma sağladığı görülmüştür. 7 günlük depolama sonrasında kontrol örneğinde ortalama TBARS değeri 1,85 mg MDA/kg örnek iken biberiye için bu değer 1,15 mg MDA/kg örnek, kekik için 1,26 mg MDA/kg örnek olarak bulunmuştur. Karabiber ve kırmızıbiberin antioksidan etkisi ise gözlemlenmemiştir.

    :
          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      Dosya Boyutu : 481,6 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 22 Kez

    Konu Sinan COSKUN tarafından (12-02-2013 Saat 13:06 ) değiştirilmiştir.
    muratsen65, cenkmermer ve denizz7 bunu beğendiler.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Ekmek yapiminda kullanilan bazi katki maddeler
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan mmustafaekin
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 22-11-2012, 19:06
  2. Mikrobiyolojik doğrulamada kullanilan bazi testler
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan filiz özgüç
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 05-03-2010, 14:02
  3. BAZI GIDA ve KOZMETİK ÜRÜNLERİNDE BULUNABİLEN KATKI MADDELERİ
    Gıda Katkı Maddeleri ve Temizlik Maddeleri forum içinde, yazan ozan64
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 04-11-2008, 16:27
  4. BAHARATLARIN EKOLOJİK İSTEKLERİ
    Araştırma projeleri forum içinde, yazan goncuali
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 10-11-2007, 01:16
  5. Çay ve çay fenolıklerının antıoksıdan aktıvıtesı
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan t_dikmen
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 26-09-2007, 16:40

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed