Gıda zehirlenmesi nedir?

Besinlerle bulaşan ve daha çok gastrointestinal sistem şikayetleri ile seyreden akut tablolar gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılır. Ortak bir yemeğin yenmesinden yetmiş iki saat sonra iki veya daha çok kişide benzer belirtilerin gözlenmesi gıda zehirlenmesini düşündürmelidir. Hastalık aynı yerde bulunan ve aynı gıdayı yiyen bir grup kişide görülebileceği gibi; aynı kontamine gıdayı farklı yerlerden alan veya yiyen kişilerde de ortaya çıkabilir.

Gıda zehirlenmelerinin görülme sıklığı nedir?

Dünya çapında ele alındığında ishalle seyreden hastalıklar ölüm nedenleri arasında kardiovasküler hastalıklardan sonra ikinci sırada gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların insidansını tahmin etmek zordur, ancak 2000 yılında 2.1 milyon kişinin sadece bu nedenle öldüğü bildirilmiştir. Gelişmiş ülkelerde gıda kaynaklı enfeksiyonlar yıllık olarak %30'ların üzerindedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl yaklaşık 76 milyon gıda kaynaklı hastalık bildirilmekte; bunların 325.000'i hastanelerde yatarak tedavi görmekte, 5.000'i ise çeşitli nedenlerle kaybedilmektedir. Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde güvenilir veriler olmadığından gerçek sayı bilinmemekte fakat durumun daha ciddi olduğu düşünülmektedir.

Gıda zehirlenmelerini kolaylaştıran faktörler nelerdir?

Gıda kaynaklı hastalıklar pek çok nedenden dolayı günümüzde önemli bir halk sağlığı sorunu olmaktadır. Yaşadığımız yüzyılda uluslararası seyahat ve ticaretin artması, gıda üretim sisteminde oluşan değişiklikler ve bunlara mikroorganizmaların adaptasyonu, gıda kaynaklarının globalleşmesi, yolculuk-göçmen kampları, insan populasyonunu, davranışları ve hayat tarzındaki değişiklikler gıda zehirlenmelerinin oluşmasındaki faktörler olarak düşünülebilir.

Gıda zehirlenmeleri nasıl meydana gelir?

Gıdaların hazırlanması-sunumu aşamasında hijyen kurallarına uyulmaması ve gıdaların hazırlandıktan sonra uygun saklama koşullarının sağlanamaması durunumunda gıdalar mikroorganizmalar veya bunların toksinleri ile kontamine olur. Gıda zehirlenmeleri mikroorganizma ve toksinleri dışında besinlerdeki diğer kimyasal maddelere bağlı olarak da gelişebilir. Ağır metal zehirlenmesi, monosodyum gulutamat, mantar zehirlenmeleri bu grupta yer almaktadır.

Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar nelerdir?

Gıda zehirlenmesinden en çok sorumlu tutulan mikroorganizmalar şunlardır:

Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Vibrio parahaemolyticus
Bacillus cereus
Campylobacter ve Yersinia spp.
Fungal toksinler
Clostridium difficile ve Clostridium perfringens
Hangi belirtiler olduğunda gıda zehirlenmesinden şüphelenmek gerekir?

Şüpheli bir gıdanın yenmesinden sonra bulantı, kusma, ishal, ateş, karın ağrısı bazen de görme bozukluğu ve duyu kayıpları izlenen kişilerde iyi bir sorgulamanın yapılması ile gıda zehirlenmesinden şüphelenilebilir. Vakalar belli bir grupta görülebileceği gibi sporadik de olabilir.

Gıda zehirlenmesi düşünüldüğünde hastalardan alınacak örnekler neler olmalıdır?

Hasta ve kontrol gruplarından serum, dışkı, kusmuk ve idrar örnekleri,
Eğer hasta yaşamıyor ise kan, karaciğer ve dalak dokusundan alınan örnekler,
Gıda sektöründe çalışan kişilerden dışkı, boğaz sürüntüleri ile el gibi görünen bir yerde iltihabi yara, yanık, kesi varsa bu bölgelerden alınan örnekler,
Şüpheli gıdadan arta kalan örnek,
Yemeğin hazırlanmasında kullanılan malzeme ve ekipmandan alınan örnekler
İshali olan hastalar ne zaman doktora başvurmalıdırlar?

Yüksek ateş, dışkıda kan varlığı, aşırı miktarda sıvı kaybına neden olan kusma, ağız kuruluğu, idrar çıkışında azalma, ayağa kalkmakla baş dönmesi, üç günden uzun süren ishal durumlarında mutlaka bir sağlık kuruluşuna başvurmak gerekmektedir.

Gıda zehirlenmesine neden olan ajanların tanısı nasıl konmaktadır?

Hem hastadan alınan klinik örnekler hem de şüpheli gıdadan alınacak örneklerle etken olan mikroorganizma saptanmaya çalışılır. Klinik örnekten izolasyon gıdalara göre daha kolaydır. Hastadan ve gıdadan aynı tipte ajanın saptanması tanı ve epidemiyolojik açıdan değerlidir.

Gıda zehirlenmesinde tedavi nasıldır?

Vakaların çoğu kendi kendini sınırlama özelliğine sahiptir. Ancak bazen hastalık ciddi boyutlara ulaşıp ölümlere neden olabilmektedir. Gıda zehirlenmelerinde tedavinin temelini destekleyici önlemler oluşturmaktadır. Kaybedilen sıvı hastaya ağız yolu veya damardan verilmektedir. Doktor tavsiyesi olmadığı sürece antibiyotik kullanılmamalıdır. Barsakların hareketini engelleyici ajanlar etkili değildir ve önerilmemektedir. Botulizmus vakalarında ise tedavi yaklaşımı daha farklı olmaktadır.

Gıdalarda bulunabilecek olası patojenler ve yaygın görüldüğü gıdalar nelerdir?

Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, mayonez: S.aureus

Süt ve süt ürünleri, yumurta: Salmonella

Pirinç, tahıl, hububat: B.cereus

Balık ve deniz ürünleri: V.parahaemolyticus

Çiğ sebze ve meyveler: Shigella ve parazitler

Alkolsüz içecekler, meyve suları: Kimyasallar (çinko, kurşun, bakır)

Çiğ ve az pişmiş etler: Campylobacter, Yersinia, Salmonella, Escherichia coli O157:H7

Bal: C.botulinum

Gıda zehirlenmesinden korunmaya yönelik geliştirilen temel kurallar nelerdir?

Dünyada en yaygın sağlık sorunlarından birinin kontamine gıdalardan kaynaklanan hastalıklar olduğunu kabul eden Dünya Sağlık Örgütü (WHO), bu hastalıkların risklerini önemli ölçüde azaltmak için "Altın Kurallar" olarak tanımlanan bazı basit önlemlerin tüketiciler tarafından uygulanmasını önermektedir. Bu kuralları şöyle özetleyebiliriz:

Güvenli tüketim için işlenmiş gıdalar seçilmelidir.
Pişirilecek gıdalarda pişirme işlemi tam ve kusursuz uygulanmalıdır.
Pişirme sonrası gıdalar bekletilmeden tüketilmelidir.
Pişirilmiş gıdaların muhafazasına özen gösterilmelidir.
Gıdaların yeniden ısıtılması tam ve kusursuz olmalıdır.
Çiğ ve pişmiş gıdaların birbiriyle temasından kaçınılmalıdır.
Ellerin yıkama ve temizliği kesinlikle ihmal edilmemelidir.
Mutfaktaki yüzeyler temiz tutulmalıdır.
Gıdalar böcek, kemirici, haşere gibi hayvanlardan korunmalıdır.
Temiz su kullanımı gerekliliği unutulmamalıdır.
MANTAR ZEHİRLENMELERİ

Mantar nedir?

Klorofil taşımayan, parazit veya saprofit olarak yaşayan ve sporlarla üreyen canlı organizmalardır.

Mantarları genel olarak nasıl ayırabiliriz?

Genel anlamda mantarları yenebilen ve zehirli mantarlar olmak üzere iki kısma ayırmaktayız.

Yenebilen mantarlar ile zehirli mantarların ayrımı nasıldır?

Tabiatta yetişen mantarlar arasında zehirli zehirsiz ayrımı yapmak çok güçtür. Ancak bu konuda uzmanlaşmış bilim adamları ve ileri laboratuvar imkanları ile bu ayrım yapılabilir.

Halk arasında zehirli zehirsiz mantar ayrımı yapılabildiği iddia edilmektedir. Bu güvenilir midir?

Halk arasında zehirli zehirsiz mantar ayrımında inanılan bazı inançlar vardır. Çok çekici görüntüde olan, yabani hayvanlar tarafından yenmeyen, belirli bölgelerde yetişen, pişirilirken gümüş çatal batırılınca kararan mantarların zehirli olduğu gibi inançların bilimsel bir değeri yoktur.

Kültür mantarı güvenilir midir?

Kültür mantarı (Agaricus bisporus) özel koşullarda üretilen toksin içermeyen bir mantar kültürüdür. Özellikle et ve sebzenin yeterli olmadığı ülkelerde alternatif bir besin kaynağı olarak tüketilebilir.

Kültür mantarı yenmesi sonucu bazen ortaya çıkan klinik tablolar zehirlenme midir?

Kültür mantarının uygun koşullarda saklanmaması özellikle plastik torbalarda uygun olmayan sıcaklıkta muhafaza edilmesi bakteri çoğalmasına yol açmaktadır. Bu nedenle bir gastroenterit tablosu ortaya çıkmaktadır.

Türkiye' de mantar zehirlenmelerinin durumu nedir?

Ülkemizde sonbahar ve ilkbahar aylarında mantar zehirlenmeleri çok fazla görülür. Özellikle yağışlı geçen bir mevsimin ardından çok miktarda mantar yetişir ve genellikle düşük gelirli aileler tarafından besin olarak tercih edilir. Bu nedenle yabani mantarlara bağlı zehirlenmeler bazı bölgelerde önemli bir sorun olarak görülmektedir.

Mantar zehirlenmesi olduğu nasıl tanınır?

Mantar zehirlenmelerinde tanı hasta veya yakınlarından yabani mantar yeme öyküsünün alınması, varsa mantar örneğinin incelenmesi, hastanın klinik bulgularının detaylı olarak değerlendirilmesiyle konur.

Mantar zehirlenmelerinde öykü önemli midir?

Zehirlenmeye neden olan mantarın türü ve toksininin tespitini yapmak için yeterli ve yaygın laboratuvar imkanları ve yetişmiş mantar uzmanlarının olmayışı nedeni ile pratikte kullanılamamaktadır. Bu yüzden özellikle Türkiye'de öykü birinci derecede önemlidir.

Özellikle öyküde sorulması gerekenler:

Mantarı ne zaman yedi?

İlk bulgular ortaya ne zaman çıktı?
İlk bulgular nedir?
Yenen mantar tek tür veya karışık türler miydi?
72 saat içerisinde alkol tüketildi mi?
Mantar çiğ veya pişirilerek mi yendi?
Mantar tek öğünde veya üst üste iki öğünde mi yendi?
Mantar yiyip hastalanan başka kişiler var mı?
Mantar yemeyip hastalanan var mı?
Mantar zehirlenmelerini ve bu zehirlenmelerden kaynaklanan ölümleri en aza indirmek için neler yapılabilir?

Zehirli mantarlar ve mantar zehirlenmeleri konusunda halk bilinçlendirilmelidir. Ayrıca sağlık personeli mantar zehirlenmesi vakalarının tanı ve tedavisinde hastaya yeterli düzeyde müdahale edebilecek imkanlara sahip olmalıdır. Doğadan toplanmış mantar yenilmemelidir.

Mantar yiyen kişi ne zaman zehirlendiğinden şüphelenmelidir?

Yabani mantarlar içerdikleri toksin grubuna göre çok farklı klinik bulgulara yol açarlar. Bu klinik bulguların ortaya çıkması belirli bir ara dönem (latent dönem) den sonra olur. Mantarın cinsine göre bu latent dönem çok kısa olabileceği gibi (30dk.) çok uzun sürelerde (16-24 saat) olabilir. Daha detaylı bilgi için Ulusal Zehir Danışma Merkezi ya da diğer Zehir Danışma Merkezlerine başvurulabilir.

Genel olarak bilinmeyen bir mantar yiyen kişi ishal, bulantı ya da kusma gibi semptomlardan şikayetçi olursa en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır