Yaşöz (Gluten) Miktarı Tayini ve İndeks
Buğdayda bulunan depo proteinlerine “gluten” adı verilir. Buğday ununa su ilave edilip yoğurulduğunda, gluten proteinlerinden “gliadin” ve “glutenin” in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Gluten fermentasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulması ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını sağlar. Gluten basit yıkama işlemi ile tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımı söz konusu olduğunda yaş gluten miktarı ve kalitesi çok önemli kalite kriteridir.
Yaşöz miktarı Glutamatik cihazı ile elde edilip, santrifüj ile sağlam gluten ve bozuk gluten birbirinden ayrılır. Çalışmaya başlamadan önce aletin 5 lt’lik deposu yıkama çözeltisi ile doludur. Cihaz, yoğurma süresi 20 sn, yıkama süresi 4,5 dk ve yıkama suyunun akış hızı 50-54 ml/dk olacak şekilde ayarlanır. Cihaz yıkama başlığına takılan özel elek içerisine 10 gram un tartılarak konulur. Unun randımanına ve gluten kalitesine göre 4,9-5,2 ml kadar yıkama çözeltisi ilave edilerek başlık yerine takılır. Cihaz çalıştırılarak, yoğurma ve yıkama işlemi otomatik olarak gerçekleştirilir. Cihaz durduktan sonra başlık çıkarılarak içindeki gluten alınır ve santrifüje bırakılarak sağlam ve sağlam olmayan gluten birbirinden ayrılır. Santrifüjden alınan sağlam gluten ve toplam tartılır ve aşağıdaki denkleme göre gluten indeksi belirlenir.
Sağlam gluten
Gluten İndeks= x 10
Toplam gluten