9 sonuçtan 1 ile 9 arası
  1. #1
    Yeni Üye haticeS - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08
    Yaş
    38

    Mesajları
    21
    Konuları
    12
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    0
    Kalan
    255

    Standart ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    Herkese selam..
    CAteringte çalışıyorum
    Pazartesi Iso 22000 denetlemem vardı. bikaç küçük tavsiyeden başka çok şükür denetlemem güzeldi.
    Sorusu ve Tavsiyelerden biri:
    KKNler için Belirlemiş olduğun Kritik Limitleri neye göre belirledin? Bunların Geçerli kılmalarını yaptın mı?

    Geçerli kılmamı istediği KKNlerim ve Kritik limitleri:
    bunlar
    1- Gıdaların Soğutulma süreleri( 2 saat içinde 10 derecenin altına soğutulmalı)
    2- Gıdaların Pişirilme Sıcaklıkları( Gıdaların İç sıcaklığı 75 derecen fazla olmalı)
    3- Gıdaların sunum süresi ve sıcaklığı ( sıcaklar min: 65 C ve max. 3 saat, Soğuklar: max 10C ve max. 3 saat)
    4- Kızartma yağının kullanım süresinin aşılması ( kızartma yağlarının TPM değerleri %25 ten küçük olmalı)


    Bu Limitlerin Geçerli kılmalarını nasıl yapabilirim? Siz İşletmelerinizde bunlar için kaynak ne gösteriyorsunz?

    Herkese kolay gelsin..

  2. #2
    Yeni Üye haticeS - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08
    Yaş
    38

    Mesajları
    21
    Konuları
    12
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    0
    Kalan
    255

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    bu konuda hiç yorumu olan yok mu arkadaşlar?
    Bu sitedeki Gıda Mühendislerinin ISO 22000 bilgisi yok mu?

  3. #3
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    mrb arkadaşım.
    iyi bi noktaya ayak basmışsın
    burdakiler Gıda Müh!
    Çünkü hepsinin mesleğinde Öyle yazıyor

    Bi tezden KEsitler var aşağıda. kaynaklarıda var. istersen bu kaynakları bi araştır. belki daha geniş bilgiler yer alıyodur içinde.

    geçerli kılma raporunu hazırlarkende kaynak göstererek yazarsın yazını.

    kolay gelsin...
    Saygılar...

    Kritik limitlerin oluşturulmasında yasal yönetmelikler, Codex Alimentarius komisyon referansları, sektörel kurallar, müşteri şartları, bilimsel kaynaklar, uzmanlar, deneysel çalışmalar ve konunun uzmanlarından yararlanılabilir (TSE EN ISO 22000; 68)

    Bakterilerin çogalması için uygun sıcaklık dereceleri 5° C ile 63° C arasındadır.
    Bu ısı derecelerine tehlikeli sıcaklık aralıgı denilmektedir. 5° C'nin altında bakterilerin faaliyetleri yavaslar ve ısı daha düserse çogalma durur. 63° C'nin üzerinde ise çogu
    bakteri ölür. Bir çok bakteri için en uygun ısı derecesi, vücut sıcaklıgı olan 37° C'dir. Bu
    ısı derecesinde bakteriler hızla çogalırlar. Bakterilerin çogalması ise hücre bölünmesi
    seklinde gerçeklesir. Her bir bakteri hücresi ikiye bölünür. Uygun kosullarda bir hücre
    20 ile 30 dakika arasında bölünmeyi gerçeklestirir. Donmus gıdalarda bakteriler
    çogalamazlar ancak gıda çözüldügünde çogalma tekrar baslar (Aktas ve Özdemir, 2005:
    248).

    Dondurulmus besinin çözdürülmesi sırasında ise bakteriler hızla üremeye
    baslar. Bu nedenle özellikle dondurulmus potansiyel suçlu besinler oda ısısında
    çözdürülmemelidir. Çözdürme islemi 10°C’nin altında veya 21.1°C’lik akan su altında
    en fazla iki saat içinde, varsa mikrodalga fırınlarda yapılmalıdır (Subası, 1998: 15).

    Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pisirme süreleri ve sıcaklıklarına
    dikkat edilmelidir. Bunun için dijital göstergeli yemek termometreleri kullanılmalıdır.
    Bu yemeklerde merkezdeki sıcaklıgın 2 saatte 75 °C ve üzerine çıkması ve bu
    derecelerde en az 2 dakika kadar bekletilmesi saglanmalıdır. Pisen yemeklerde tat
    kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun için ayrı kasık ya da çatal kullanılır,
    tat kontrolünde kullanılan kasık ya da çatal besine ya da yemege degdirilmez (Aslan,
    2005: 40).

    Çig hayvansal besinler (örn., et, balık ve yumurta) pisirilirken, besinin iç ısısının
    en az 63°C’de olması gerekir. Büyük parçalar halindeki hayvan etlerinin pisirilmesinde
    ise, iç ısının en az 68°C’ye ulasması önerilir. Etlerinde parazit bulunma riski yüksek
    olan hayvanların (örn., domuz ve av hayvanları) etleri pisirilirken ise, bu ısılar daha da
    artırılmalıdır. Kanatlı etlerin pisirilmesinde de iç ısının en az 74°C’de olması önerilir
    (Atasever, 2000: 121).

  4. #4
    Yeni Üye haticeS - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08
    Yaş
    38

    Mesajları
    21
    Konuları
    12
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    0
    Kalan
    255

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    teşekkürler hi_axy07.
    elinizde bu tez varsa kaynakları daha uzun yazabilirmisiniz?

  5. #5
    Yeni Üye nisan - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    24 Aug 08

    Mesajları
    14
    Konuları
    2
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    Merhaba,

    Catering sektöründe çalışmıyorum ama bildiğiniz gibi ISO 22000 de önce tehlike analizi yapılıyor.Her bir tehlike ortaya çıkma olasılığına ve insan sağlığına etki şiddetine göre değerlendiriliyor.Bu analizde kontrol önlemlerinizi nasıl yöneteceğinizi(KKN,OÖGP,ÖGP gibi) de belirliyorsunuz.Siz bu analizi yaparak KKN leri belirlemişsiniz.Kritik limitlerinizi belirlemişsiniz.Artık OÖGP ve HACCP Planındaki herbir noktayı doğrulamanız gerekir.Mesela KKN niz gıdaların soğutulma süreleri ,kritik limitiniz 2 saat içinde 10 dereceye soğutmak. saat içinde 10 dereceye soğutmadığınızda neler gerçekleşiyor?Bakteri üremesi gözleniyor mu?Bunu eğer imkanınız varsa kendi bünyenizdeki laboratuarda yoksa dış laboratuarda test edip yaptığınız işin doğruluğunu kanıtlarsınız.Hatta bir tane 2 saat içinde 10 dreceye soğutulmuş örneği bir tane de 3 saat içinde 10 derecye soğutulmuş örneği mikrobiyolojik analize tabi tuttuğunuzda çıkan sonuçlara bakarak aradaki farkı görebilirsiniz.Bu da sizin gerçekten 2 saat içinde 10 dereceye soğutarak doğru bir iş yaptığınızı gösterir.İlk yaptığınız doğrulama işlemi zaten geçerli kılma demektir.Bu işlemi örneğin haftada bir ya da ayda bir yaparsanız doğrulama yapmış olursunuz.
    Başta belirttiğim gibi sizin sektörünüz bilmiyorum ama ISO 22000 bilgilerini kullanarak açıklamaya çalıştım.Umarım yardımcı olur.

  6. #6
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    KAYNAKLAR:

    Akta
    s, Ahmet ve Bahattin Özdemir (2005). Otel İsletmelerinde Mutfak Yönetimi,

    Ankara: Detay Yayıncılık.

    Suba
    sı, Zeynep Uygun (1998). Antalya’daki Üç, Dört ve Bes Yıldızlı Otellerin Mutfak
    ve Restoranlarının Sanitasyon Durumu,
    Yayımlanmamıs Yüksek Lisans Tezi,

    Hacettepe Üniversitesi Sa
    glık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

    Aslan, Sevda (2005).
    HACCP ve SO 9001 Kalite Belgeli Catering Firmaları le Diger
    Firmaların Gıda Güvenli
    gi Konusunda Mevcut Durumlarının Karsılastırılması
    ve Personel E
    gitiminin Tespit Edilmesi, Yayımlanmamıs Yüksek Lisans Tezi,

    Gazi Üniversitesi E
    gitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

    Atasever, Mustafa (2000). “Besim
    syerlerinde: Hijyen, Besinlerin Hazırlanması ve
    Muhafazası”,
    Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11 (2), 117-

    122.




  7. #7
    Onursal Üye Oğuz Pelikli - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    21 Feb 07
    Yaş
    43

    Mesajları
    2729
    Konuları
    384
    Eklentileri
    70
    Kredisi
    3608
    Harcanan
    0
    Kalan
    3608

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    Merhaba,
    işlerimden dolayı siteye giremiyordum mesajınızıda anca gördüm.
    Yağ hariç diğer geçerli kılmalar için mikrobiyolojik analiz yaptırabilirsiniz.
    Yağ içinde kızartma amacıyla kullanılan katı ve sıvı yağların kontrol kriterleri tebliğini kaynak olarak gösterebilirsiniz...
    “Türk çocuğu ecdadını tanıdıkça daha büyük işler yapmak için kendinde kuvvet bulacaktır.”

  8. #8
    Yeni Üye klemenjero - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    21 Jul 09

    Mesajları
    52
    Konuları
    10
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    262
    Harcanan
    0
    Kalan
    262

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    arkadaşlar kafam karıştı biraz. kaynak mı göstereceğiz yoksa analiz mi yaptıracağız. yani ben analiz yaptırmam gerektiğini biliyorum ama kaynak göstermek daha işime gelir
    yoksa denetçiyi ikna kabiliyetime mi kalacak olay

  9. #9
    Onursal Üye Oğuz Pelikli - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    21 Feb 07
    Yaş
    43

    Mesajları
    2729
    Konuları
    384
    Eklentileri
    70
    Kredisi
    3608
    Harcanan
    0
    Kalan
    3608

    Standart Cevap: ISO 22000 Kritik Limitlerin Uygunluğu

    Normal şartlarda analiz yaptırmanız ilk tercihtir.
    Ama bazı şartlarda hem maliyet hem de yapılabilirliği açısından analiz yaptırmanız pek mümkün olmuyor. Bu durumlarda kaynak göstermeniz yeterli.
    Denetimi geçmek açısından bakarsanız, denetçiyi ikna etmeniz yeterli ama analiz yaptırmak ileride doğabilecek sorunlar açısından elinizde yasal kanıt olmasını sağlamaktadır.
    “Türk çocuğu ecdadını tanıdıkça daha büyük işler yapmak için kendinde kuvvet bulacaktır.”

Benzer Konular

  1. HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik kontrol noktaları)
    ISO 22000 (HACCP) forum içinde, yazan Akın52
    Yorum: 44
    Son Mesaj: 17-11-2015, 16:25
  2. HACCP tehlike Analizleri ve Kritik kontrol noktaları
    ISO 22000 (HACCP) forum içinde, yazan mataaimasho
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 29-10-2009, 23:58
  3. Bitmiş ürünlerde kritik tartım listesi
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan Şengül PARLAK
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 09-04-2008, 08:44
  4. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
    ISO 22000 (HACCP) forum içinde, yazan askin28
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 17-02-2008, 02:49
  5. Kritik Kontrol Noktaları için bir öneri
    ISO 22000 (HACCP) forum içinde, yazan Oğuz Pelikli
    Yorum: 5
    Son Mesaj: 01-07-2007, 11:49

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed