Sayfa 1/3 123 SonSon
21 sonuçtan 1 ile 10 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni

Konu: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    02 May 07
    Yaş
    39

    Mesajları
    42
    Konuları
    20
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    3
    Kalan
    252

    Standart Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Kakaolu fındık ezmesi üretimi, iş akışı ,dikkat edilmesi gereken noktalar,hatların sıcaklıkları ve depolama şartları hakkında bilgi edinmek istiyorum..yardımlarınız için şimdiden teşekkürler..

  2. #2
    KURUCU Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Feb 07
    Yaş
    37

    Mesajları
    2215
    Konuları
    195
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2742
    Harcanan
    0
    Kalan
    2742

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Merhaba nuray hanım umarım yardım gelir şuan askeriyeden bağlanıyorum pek bi yardım edemiyeceğim. bu arada bundan sonra mesleki yardımlarınızı burdan değilde mesleki yardımlaşma ve tartışma başlığında yaparsanız daha iyi olur. teşekkürler....

    konuyu ilgili yere taşıyorum

  3. #3
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart RE: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Çikolata Üretim Prosesi

    ÇİKOLATA
    Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kitlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeler, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür. Bileşiminde protein, karbonhidrat, yağ, mineral maddeler ve çeşitli vitaminler gibi çok sayıda besleyici öğe içermektedir.

    ÇİKOLATANIN ÜRETİM AŞAMALARI:
    1) KARIŞTIRMA (MİXİNG):

    Çikolata hammaddeleri mikserde girilen tarife göre homojen hale gelinceye kadar karıştırılır.

    2) ÖN ÖĞÜTME:İkili silindirde ön öğütme işlemi gerçekleşir. Bu aşamada şeker kristalleri, lifli kakao likörü ve süt tozundaki katı partiküllerin boyutu yaklaşık 200-250 μ’a düşürülür. Kek kıvamındaki karışım konveyör vasıtasıyla beşli silindirin haznesine gelir.

    3) ÖĞÜTME:
    Karışım beşli silindirde silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18-20 μ boyutuna inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü ne kadar ince öğütme, o kadar nefis lezzet sağlamaktadır.

    4) KONÇLAMA:
    Karıştırma ve öğütme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır.
    Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Sütlü çikolata, yaklaşık olarak 14 saat konçlama prosesine tabi tutulur. Uygulanacak sıcaklık ise üretilecek çikolatanın çeşidine bağlı olarak değişir. Sütlü çikolatada 60 oC’de, bitter çikolatada ise 80 oC’de yapılır.
    Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen akışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilla ilavesi yapılabilir.

    5) POMPALAMA:
    Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 oC sıcaklıktaki tanklara sevk edilir.

    6) TEMPERLEME:
    Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Kakao yağı, soğutulduğunda kristalleşir ve donar. Soğuma koşullarına bağlı olarak farklı yoğunluklar alabilir. Temperleme ile stabil bir yoğunluğa erişilir.

    7) KALIPLAMA:
    Temperlenen çikolata kalıplanmak üzere depozitöre gelir. Depozitörden yaklaşık 32 oC’de gelen sıvı çikolata 27-28 oC’ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar ile boşaltılır.**Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemi uygulanır.**Burada katılaşarak, kalıbın şeklini almış olarak tünelden çıkar. Tünelde soğutma hava sirkülasyonu ile yapılmaktadır. Vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalaj bölümüne gönderilir.

    8) AMBALAJLAMA:
    Çikolata üretiminin son basamağında çikolatalar ambalaj makinelerinde paketlenir. Özel bir ışık ile imalat ve son kullanma tarihleri ile parti numaraları basılır. Çikolataların nakliyesi ve depolanması 18±3 oC aralığında ve %65’ten daha düşük bağıl nemde olmaktadır. Bu koşullar sağlanmazsa çiçeklenmeler meydana gelir.



    Çikolata Üretiminde Oluşan Ve Kaliteyi Etkileyen Hatalar

    Fat Bloom: Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristallenmesiyle beyazımsı gri bir film tabakası meydana gelmesi ve bu tabakanın**elle dokunulduğunda**yağlı hissi oluşturmasıdır.
    Sugar Bloom: Çikolatadaki nemin yoğunlaşmasına, üründeki şekerin çözülmesine neden olan koşullarda suyun buharlaşmasının ardından çikolata yüzeyinde şeker kristallerinin gri bir renk almasıdır.
    Kumluluk:**Aşırı miktarda ısı kullanımı çikolata yüzeyinde kabuk gelişimine sebep olmaktadır. Bu kabuklar birleşerek bir yığın oluşturmakta ve üründe kumlu bir görünüm ve dokuda pürüzlü bir yapının meydana gelmesidir.
    Çatlama: soğutma basamağında, ani soğuma, çikolatanın aşırı büzülmesine ve dolayısıyla kaplamada çikolatanın çatlamasına sebep olmasıdır.
    Yüzeyde Dalgalanma: Çeşitli nedenlerden dolayı dalgalı bir görüntü meydana gelmekte, çikolatanın renginin kırmızımsı kahverengiden grimsi beyaza dönüşmektedir.
    Kayganlık: kaplanmış çikolata yüzeyinde ince bir yağ tabakasının meydana gelmesidir.
    Mat yüzey oluşumu: Parlak bir yüzey yerine mat bir yüzeye sahip olmasıdır.
    Yüzey Lekeleri: Kaplanmış çikolatanın yüzeyinin lekeler ve parmak izleri yüzünden istenmeyen bir görünüm oluşmasıdır.
    Kötü Tat ve Koku Oluşumu: Yetersiz depolama koşulları ve düşük kalitede kakao taneleri kullanımıyla zayıf lezzet ve yabancı kokuların meydana gelmesidir.
    Küf Gelişimi: Ürün yüzeyinde küçük alanlarda küf gelişimi ve üründe istenmeyen küf kokusunun oluşmasıdır.**
    Üretimde kullanılan**hammaddenin uygun seçilmesiyle, proses makineleri veya operatörden gelebilecek hatalar için uygun işlem tekniğinin seçilmesiyle hatalar en aza indirilmelidir. Aynı zamanda proses basamaklarının, özellikle konçlama, temperleme, kaplama ve soğutma**gibi kritik basamakların kontrol altında yapılması gerekmektedir.

    Çikolata Üretiminde Kontrol Edilen Noktalar
    1. Siloda Ağırlık Kontrolü
    2. Temperlemede Sıcaklık Kontrolü
    3. Kalıplamada Ağırlık Kontrolü
    4. Ambalajlamada Ağırlık Kontrolü

  4. #4
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart RE: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Kakaolu Ezme Kontrol Planı


  5. #5
    KURUCU Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Feb 07
    Yaş
    37

    Mesajları
    2215
    Konuları
    195
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2742
    Harcanan
    0
    Kalan
    2742

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Abi çoşmuşsun valla ellerine sağlık umarım nurayın işine yarar. tekrar teşekkür bizede yarar diğer taraftan

  6. #6
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    02 May 07
    Yaş
    39

    Mesajları
    42
    Konuları
    20
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    3
    Kalan
    252

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Sevgili Hakan ,
    Gönderdiğin bilgiler hakkaten çok faydalı..teşekkür ederim.. Dolum makinesi hamur tankı sıcaklığı ,ürünün dolum sıcaklığı , şokella üretiminde kullanılan yağ grubu(kokolin olarak) ve mikron boyutunu ne tür bir mikrometre ile ölçmem gerektiği hakkında da bilgi verebilirseniz çok sevinirim..Not( ben 5 li silindir kullanmadan ürünü ball mill dediğimiz bilyalı makinede yapmak istiyorum.)
    Ben kokolin grubu üretimini biliyorum..Fakat şokella tarzı ürünler sürülebilirliği olan ürünler üretiminde hiç bulunmadım. Bu ürünlerde kullanılan yağlar ve bunların erime noktası,kırılma indisleri farklı olsa gerek..Birde bu üründe fat bloom oluşumuna çok fazla rastlanabilir diye düşünüyorum..Bunlara engel olmak adına neler yapılabilir...

    Teşekkürler.

    Nuray

  7. #7
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart RE: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Nuray hanım bizde prosesimizde bilyalı incelticiler kullanıyoruz şimdi buna göre istediğiniz bilgiler aşağıda veriyorum ;

    -Dolum Hazne Yarımamul Sıcaklığı : 38 - 45 °C
    -Ürün Dolum sıcaklığı : 27 - 32 °C (temperleme çıkış sıcaklığı)
    -Ürün mikron kalınlığı : 25-32
    -Kullanılan Mikrometre : Mitutoyo marka 0,25 mm ye kadar ölçüm yapabilen dijital mikrometrevbseo_seo_replace_callback('vb','vBulletin','
    ',' -Erime (Kayma) Noktası (°C) : 39.5 ± 2.5 (Trio28, Trio 41, Turyağ S.T.Y ','vb',' muadil yağlar)')

    Fat Bloom: Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristallenmesiyle beyazımsı gri bir film tabakası meydana gelmesi ve bu tabakanın elle dokunulduğunda yağlı hissi oluşturmasıdır.

    Genelde çikolata sektöründe istenmeyen bir olaydır bunun önüne geçmek için kesinlikle kremanın temperlenmesi gerekmektedir.temperleme makinanız varsa bu olayın önüne geçebilirsiniz..

  8. #8
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    02 May 07
    Yaş
    39

    Mesajları
    42
    Konuları
    20
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    3
    Kalan
    252

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Ama ben kakao yağı ile üretim yapmayacağım.Ben hidrojenize nebati yağ kullanıcam.Hidrojenize nebati yağ ile yapılan üretimde temperleme yapmaya gerek varmı ki...(bu arada bende mühendisim burada tekniker gözüküyo ama..aynı sektörde arkadaşlarla konuşmak güzel..)

  9. #9
    Doç. Dr.
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07

    Mesajları
    2419
    Konuları
    515
    Eklentileri
    144
    Kredisi
    7213
    Harcanan
    5
    Kalan
    7208

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Kullanılan yağlar evet doğru nebatiyağ fakat özellikle yaz aylarında sorun çok yaşanıyor biz mesela 3 kademeli temperleme makinesi kullanıyoruz, kremadaki yağ kristallerini kararlı hale getiriyosunuz çoğu firma kullanmaz fakat sorun yaşar, ayrıca sizin prosesinizde dolumdan sonra ürünü soğuk odada bekletiyomusunuz?soğuk oda yoksa kesinlikle yaptırmanızda fayda var, dolumdan sonra ürünü kolilemeden önce soğuk odaya koyun oda sıcaklığı ortalama 8 derece olsun burda amaç kristallenmeyi sağlamak, ürün merkesindeki sıcaklık yaklaşık 15 derece civarında oldumu kolileyip mamülü sevkedebilirsiniz..

  10. #10
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    02 May 07
    Yaş
    39

    Mesajları
    42
    Konuları
    20
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    255
    Harcanan
    3
    Kalan
    252

    Standart Cevap: Kakaolu fındık ezmesi(Şokella)

    Soğuk odada 18 saat civarı beklemesi gerektiğini biliyorum..Benim anlamadığım kakao yağı hiç kullanmıyosunuz.Fakat yinede temperleme yapıyosunuz.Ben size kendi yapıcağım prosesden bahsedeyim..Temperleme makinesini ona göre alıcam...Mikser karıştırıcıda hammaddeler karışıyor.. Sonra ball mill dediğimiz bilyalıda 5 saat çalışıcak.Daha sonra dolum işlemine geçilecek doldurulan ürün kolilenip beklenicek...Sizce bu prosesde kolileme yapmadan kaseye doldurulan ağzı kapalı ürünün mü soğuk hava deposunda beklemesi gerek. Birde temperleme işlemine tabi tutmadan ürün çıkartırsam karşılaşacağım sonuç ne olur..Bir sorum daha olucak şokellada bu yağlar ayçiçek yağı ile de karıştırılıp kullanımı oluyomuş diye biliyoırum maliyeti düşürme açısından ..bu konuda bir bilginiz varmı...

Sayfa 1/3 123 SonSon

Benzer Konular

  1. Fındık Ezmesi ve Çeşitleri
    Yatırım projeleri forum içinde, yazan okhan
    Yorum: 6
    Son Mesaj: 04-03-2013, 10:24
  2. Ton balığı ezmesi
    Et ve Sebze Yemekleri forum içinde, yazan engineer
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 27-02-2008, 11:12
  3. Ceviz Ezmesi Üretiminde Ultraviyole (UV) Işınlarının Kullanılması
    Ders Ödev ve Raporları, Staj Raporları forum içinde, yazan Akın52
    Yorum: 16
    Son Mesaj: 24-09-2007, 07:17
  4. Virüslü 700 kavanoz fıstık ezmesi alarmı
    Güncel Haberler forum içinde, yazan fooden
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 09-07-2007, 23:51
  5. VIRUSLU 700 KAVANOZ FISTIK EZMESI ALARMI
    Güncel Haberler forum içinde, yazan utkan
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 08-03-2007, 18:58

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed