Kasaplık Hayvan Karkaslarının Parçalanması

Sığır Karkaslarının Parçalanması
Kesimi yapılmış, derisi yüzülmüş ve iç organları ayrılmış sığır karkaslarının dinlendirildikten sonra parçalanarak tüketicinin eline ulaşana kadar 3 aşamalı bir parçalama işlemi uygulanmaktadır. Bunlar;
Ön parçalama, Asıl parçalama, Son parçalama

Ön Parçalama; bütün halinde sığır parçaları elektrikli bir testere yardımıyla omurgaların ortasından olmak üzere boydan boya ikiye ayrılır. Elde edilen her 1/2 karkas dinlendirme odalarına alınır.
1/2’ler halindeki parçalar dinlendirildikten sonra tekrar parçalanarak kasaplara veya marketlere ileri parçalamalar yapılması için gönderilirler. 1/2 karkasların ilk etapta standart olarak parçalanmasında 12.-13. kaburgalar arasından ayrılmakta ve ardından elektrikli bir testere yardımıyla bu bölgeye denk gelen omurgalar kesilir ve böylece 13. kaburga arka 1/4’lerde kalacak şekilde ön parçalama gerçekleştirilmiş olur.
Bu 1/4’lerin hazırlanmasında özellikle bazı Doğu Avrupa ülkeleri 11.-12. omurga arasından parçalama yaparken başta İspanya olmak üzere çeşitli ülkelerde 8.-9. kaburga kemikleri arasından parçalamayı uygun görmektedirler. Böylece karkas sağ ön 1/4, sağ arka 1/4, sol ön 1/4, sol arka 1/4 olmak üzere ön parçalamada toplam 4 parçaya ayrılmaktadır.




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net