2 sonuçtan 1 ile 2 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    26 Jul 12
    Yaş
    28

    Mesajları
    9
    Konuları
    9
    Eklentileri
    1
    Kredisi
    55
    Harcanan
    0
    Kalan
    55

    Standart kaşar peyniri yapımı

    KAŞAR PEYNİRİ YAPIMI:

    Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır. Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır.

    Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m. uzayabilmektedir.

    Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.

    Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılarak, kalıplanır.

    Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar makinalarında otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde makinadan alınır.

    Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10'u haşlama suyuna geçmektedir.

    Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst çevirilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevirilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar tezgah üzerinde bırakılır.

    Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde tamamlanmaktadır.

    Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C’ yi geçmemesi gereklidir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde 2-3 ay kalması gereklidir.

    Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulmaktadır.

  2. #2
    Yeni Üye caganuri47 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Jan 19

    Mesajları
    4
    Konuları
    2
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    5
    Kalan
    0

    Standart Cevap: kaşar peyniri yapımı

    Daha Detaylı Bilgi Paylaşmanız mümkün Müdür ?
    Örneği ; 60-80 dakika Bekleyecek maya miktarı ? tabi süt ile dogru orantılı olacagı kesin lakin genelleme olarak ? Daha önce Kaşar Peyniri Tecrübem Olmadı . Bilgilerinizi Merakla Bekliyor Olacagım.

Benzer Konular

  1. Kaşar Peyniri (MEGEP)
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan 001
    Yorum: 4
    Son Mesaj: 29-08-2012, 16:09
  2. ezine peyniri ve kaşar peyniri
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan GİZEMERDEM
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 29-08-2012, 16:07
  3. Kaşar ve Eritme peyniri
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan tugcan
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 20-05-2012, 23:19
  4. Kaşar Peyniri Yapımı
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan meyvekurdu35
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 10-01-2011, 18:52
  5. kaşar peyniri enzimleri
    Araştırma projeleri forum içinde, yazan dgncan
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 12-11-2008, 12:27

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed