Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal Metabolitleri ve Etki Şekilleri
Ahmet Hilmi ÇON (*), Hüsnü Yusuf GÖKALP (**)

ÖZET

Laktik asit bakterileri, fermente et, süt, sebze, meyve ve tahıl ürünlerinin üretim ve olgunlaştırılmasında önemli rol oynamaları nedeni ile gıda teknolojisinde büyük önem taşımaktadır. Çeşitli gıdaların bu yöntemle muhafazası en eski gıda muhafaza metodlarından birisi olarak kabul edilmektedir. Günümüzde modern işleme ve koruma yöntemleri geliştirilmiş olmasına rağmen, özellikle son yıllarda tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talep artışı dolayısıyle, laktik asit bakterileri potansiyel gıda koruyucusu olarak önemini halen sürdürmektedir.
Laktik asit bakterilerinin diğer mikroorganizmalara karşı gösterdiği antagonistik aktivite, ürettikleri laktik ve asetik asit gibi organik asitler, H2O2, bakteriosin veya bakteriosin benzeri metabolitler, diasetil, alkol ve CO2 gibi metabolitlerden kaynaklanmaktadır. Hazırlanan bu derleme çalışması ile konuyla ilgilenenlere laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal metabolitlerle bunların antimikrobiyal aktivite spektrumları, gıda sanayiinde uygulamaları veya potansiyelleri, üretim ve etki mekanizmaları hakkında bilgi sağlanmaya çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler : Gıda, laktik asit bakterisi, antimikrobiyal


Dosya Türü : pdf
Şifre:www.forumfood.net