Toplam 7 adet sonuctan sayfa basi 1 ile 7 arasi kadar sonuc gösteriliyor
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen Atalay

Konu: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

  1. #1
    Ön Lisans Üye Atalay - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    19 Jun 08
    Ad Soyad
    fatma şahin
    Şehir
    42 KONYA
    Üniversite
    Selcuk Universitesi
    Meslek
    Gıda Mühendisi
    Sektör
    Özel Sektör
    Mesajlar
    101
    Konular
    48
    Eklentileriniz
    12
    Kazanılan Kredi
    605
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    605

    Post Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    MAKARNANIN HAMMADDESİ VE ÜRETİMİ


    Makarnanın hammaddesi olarak, Triticium Durum Buğdayı çeşitleri ile Triticium Aestivum Buğdayının sert çeşitleri kullanılmaktadır. Bu buğday çeşitlerinden irmik verimi yüksek (max. %65), camsılığı %50'nin üzerinde, proteini %l3.5 -14.0 arasında, sarı pigmenti 5-7 ppm civannda bulunan, lipoksidaz aktivitesi düşük olanlar tercih edilir. Bu özelliklere sahip buğdaylar, değirmende öğütülerek değişik partikül büyüklüklerinde irmik elde edilmekte ve belli aralıktaki partiküller üretim için kullanılmaktadır. Makarnanın asıl hammaddesi olan irmiğe, su ve çeşidine göre vitamin, mineral, katkı maddelerinin ilavesi ile besleyici değeri yüksek, albenisi fazla ve lezzetli makarnalar üretilebilmektedir.




    BESLEYİCİ YÖNÜYLE MAKARNA


    Makarna, kolay hazırlanabilmesi, ucuz, dayanıklı, lezzetli ve pratik bir ürün olmasının yanı sıra, besleyici değerinin yüksek olması nedeniyle de bir çok ülke tarafindan kabul görüp benimsenmiştir. Makarnanın yapısında bulunan kompleks karbonhidratların hızlı bir şekilde parçalanıp enerjiye dönebilmesi, mineral ve vitamin açısından oldukça zengin olması yüzünden nemli bir besin kaynağımızdır. Son zamanlarda çalışan kesimin ve dar gelirli grubun temel gıda maddesi haline geldiği söylenebilir.



    MAKARNA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ


    Makarna hammaddesi olan Tr. Durum buğdayı değirmende öğütülerek irmik elde edilir. Elde edilen bu irmik ile su yaklaşık 15-30 dakika karıştırılarak yoğrulur.
    Vakumlama işlemi makarna üretiminde önemli aşamalardan biridir. Vakumlama ile makarna içinde hava kabarcıklarının oluşumu engellenir, lipoksidaz enzirni aktivitesi sınırlandırılarak parlak sarı renkte makarna üretimi sağlanır.
    Vakumlama işleminden sonra, makarna hamuru çelik veya teflon kalıplardan geçirilerek şekillendirilir. Şekillendirilmiş hamur, fazla suyun uzaklaştırılması, şeklin muhafaza edilmesi, rengin korunması ve çatlamaların önlenmesi amacıyla kurutmaya alınmıştır.Kurutma, aşamalı olarak gerçekleştirilir.
    Günümüzde çok farklı kurutma teknolojileri uygulanabilmektedir. Yakın bir zamana kadar yaygın olarak kullanılan konvansiyonel makarna kurutma yöntemlerinde sıcaklık 60 C'nin üzerine çıkarılmazken, günümüzde giderek daha fazla kullanılmaya başlayan yüksek sıcaklıkta kurutma uygulamasında kurutma sıcaklığı 60-80 C arasında değişmektedir. Ayrıca son yıllarda 80-90 C veya daha yüksek sıcaklıklarda yapılan makarna kurutma yöntemleri de kullanılmaya başlanmıştır. Yüksek sıcaklıkta kurutma, konvansiyonel yönteme göre; kurutma süresinin ve son üründeki mikroorganizma yükünün azalması, kurutulan makarna renginin ve pişirme özelliklerinin iyileşmesi gibi avantajları nedeniyle makarna sanayindeki kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır.

    MAKARNADA KALİTE KONTROL


    Günümüzde kalite kavramının popülaritesinin artması, tüm gıda kollannda olduğu gibi makarna sektöründe de kalite kontrolü, temel aşamalanndan biri haline getirmiştir. Makarnada kalite kontrol, hammadde aşamasından başlayıp son ürüne kadar tüm aşamalarda gerçekleştirilmektedir. Son ürün, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçları değerlendirildikten sonra piyasaya sürülmektedir. Dünya makarna teknolojisini yakalayabilmek, sağlıklı, lezzetli, besleyici değerini kaybetmemiş, göze ve damağa hitap eden makarnanın üretilmesi için son teknolojiyle donatılmış laboratuarlar, tüm makarna fabrikalarında yerlerini yavaş yavaş almaktadır. İyi bir makarna, parlak sarı renkte, çatlaksız ve beneksiz olmalı, gözle görülebilir küf mikroskopik canlılar bulundurmamalıdır. Pişirildiğinde kaygan ve parlak görünümünde olmalı, şekil ve renginde değişme olmamalıdır. Yabancı tat ve koku içermemeli ve suya geçen madde miktarı çok olmamalıdır.


    ertugay bunu beğendi.

  2. #2
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    07 Jan 08
    Yaş
    36
    Şehir
    06 ANKARA
    Üniversite
    Selcuk Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    hazır yemek
    Mesajlar
    18
    Konular
    2
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    resim selva makarna üretim hattına mı ait



  3. #3
    Ön Lisans Üye Atalay - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    19 Jun 08
    Ad Soyad
    fatma şahin
    Şehir
    42 KONYA
    Üniversite
    Selcuk Universitesi
    Meslek
    Gıda Mühendisi
    Sektör
    Özel Sektör
    Mesajlar
    101
    Konular
    48
    Eklentileriniz
    12
    Kazanılan Kredi
    605
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    605

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    Alıntı soolaimon Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    resim selva makarna üretim hattına mı ait
    hayır tat makarnadan..



  4. #4
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    14 Jul 12
    Şehir
    06 ANKARA
    Üniversite
    Abant Izzet Baysal Universitesi
    Meslek
    öğrenci
    Sektör
    okuyorum
    Mesajlar
    8
    Konular
    0
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    MAKARNA YAPIM AŞAMALARI

    1.İRMİĞİN MAKARNAYA İŞLENMESİ

    A) BESLEME
    Bu ilk aşamadaki amaç, karışımı oluşturmak için gerekli olan belli miktardaki ingrediyenleri(irmik, su, katkılar)karıştırmaktır. Bu ingrediyenlerin doğru oranda karışması, besleme sistemi aletlerinin doğru çalışması ile olur, yani belirtilen irmik/su oranının çalışma süresince sabit olması gerekir. Bu oranda herhangi bir değişim olması, yani besleme sisteminin doğru çalışmaması, suyun irmik içinde homojen dağılmaması ile sonuçlanır. Bu nedenle sürekli çalışan preslerde besleme sisteminin doğruluğu ve güvenilirliği önemlidir.

    • İrmik besleme
    • Su besleme


    B) KARIŞTIRMA
    Bu işlemin amacı, partiküllerin su alması için suyu olabildiğince irmik içinde homojen olarak dağıtmak ve irmiğin suyu absorplamasını sağlamaktır.

    • Ön karıştırma
    • Son karıştırma
    • Vakum teknesi(İrmik hamuruna vakum uygulanarak oksijenin rengi bozması önlenir ve enzimler inaktif hale getirilir.)


    C) EKSTRÜZYON
    Burada hamur yoğurtularak istenilen yapıya gelmekte ve kalıplar yardımıyla şekillendirilmektedir. Hamur vida içinde kalıba doğru ilerlerken basınç ve sıcaklık artmakta ve farklı vizkozite alanları oluşmaktadır. Ekstrüzyon makarna üretim kapasitesi ve kalitesini belirleyen kilit bir işlemdir.

    • Yoğurma
    • Şekillendirme


    2. KURUTMA
    Kurutma, basit olarak katı maddelerin içerdiği suyun buharlaştırma yolu ile uzaklaştırılmasıdır. Kurutma ile gıdadaki su miktarı, gıdanın bozulmasına izin vermeyecek düzeye indirilir Bunun yanında kurutulan gıdaların taşınması ve depolanması kolaylaşır, ayrıca raf ömrü de uzatılmış olur.

    • İlk ön kurutma
    • Ön kurutma
    • Son kurutma
    • Soğutma
    • Siloya alma
    • Paketleme(250-500gramlık 5kilogramlık paketler halinde paketlenir.)


    • Depolama (Kuru makarna dolapta bir yıla kadar depolanabilir. Serin, kuru yerde tutulmalıdır.)


    KALİTE KONTROL VE GÜVENCE BİRİMİ ANALİZLERİ

    • Kül ölçüm analizi
    • Protein ölçüm analizi
    • Nem ölçüm analizi
    • Renk ölçüm analizi
    • Gluten miktar ve kalitesini hesaplama yöntemi
    • Fiziksel ve görünüş ölçüm yöntemi
    • Pişirme değerlendirilmesi
    • Örnek alma yöntemi
    • Taş ölçüm yöntemi
    • Pişirme kaybı analizi
    • Mikrobiyolojik analiz yöntemleri
    • Kalite puanı hesaplama yöntemi
    • Satın alınan ve paketlenen bulgur analizi
    • Kirlilik testi
    • Asitlik tayini
    • Azotlu madde tayininde kullanılan cihazlar destilatör



  5. #5
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    31 Oct 12
    Ad Soyad
    beste oymen
    Şehir
    Yurtdışı (Abroad)
    Üniversite
    Ege Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    kamu
    Mesajlar
    6
    Konular
    5
    Eklentileriniz
    2
    Kazanılan Kredi
    105
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    105

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    pişmiş makarnadaki (sossuz ,sade) riskler nelerdir?



  6. #6
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    23 Apr 13
    Ad Soyad
    cressi
    Yaş
    35
    Şehir
    15 BURDUR
    Üniversite
    Bilgi Universitesi
    Meslek
    Arkansas
    Sektör
    2001
    Mesajlar
    2
    Konular
    0
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    hayır tat makarnadan..



  7. #7
    Cezalı
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    15 Jan 14
    Ad Soyad
    hammaddelerim
    Şehir
    34 İST AVR.
    Üniversite
    Bilkent Universitesi
    Meslek
    gıda üretim
    Sektör
    gıda
    Mesajlar
    1
    Konular
    0
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart Cevap: Makarna Hammaddesi ve Üretimi

    tat makarnamı yoksa selva makarnamı iyidir?



Benzer Konular

  1. Cevap: 5
    Son Mesaj : 26-06-2012, 14:15
  2. Şekerin Hammaddesi 2
    Konu Sahibi Atalay Forum Şeker ve Şekerli Gıdalar
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 23-06-2008, 10:44
  3. eritme hammaddesi
    Konu Sahibi ayhanozge Forum Süt ve Süt Ürünleri
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 06-06-2008, 14:58
  4. makarna üretimi
    Konu Sahibi sibelkural Forum Bakliyat ve Kuru Gıda
    Cevap: 12
    Son Mesaj : 01-10-2007, 19:31

Bu Konu için Etiketler

Bookmarks

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed