10 sonuçtan 1 ile 10 arası
  1. #1
    Lisans Üye pttszey - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Jul 08

    Mesajları
    346
    Konuları
    91
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    Uzunca bir aradan sonra Selam Millet (köşe yazarıyım ya ben, töbe töbee)!
    Taze et dondurmanın sakıncalarını biliyorum. Bizim prosedürlerde de yasak. Ve fakat yasal yükümlülüklerde bu yasak geçiyor mu? Yani kim diyor ki bize "Hazır yemek üretimi yapılan mutfaklarda dondurma işlemi yapmak yasaktır." ya da "Hızlı dondurma (IQF mesela) işlemi yapılamayan mutfaklarda taze et dondurmak yasaktır" diye?
    Biri çok acil yardım etmeli yoksa klavyenin tuşlarını çiğnemeye başlıcam sinirden!!!

  2. #2
    Onursal Üye gülşah_8484 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    15 May 08
    Yaş
    34

    Mesajları
    200
    Konuları
    35
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    273
    Harcanan
    0
    Kalan
    273

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    Bildiğim kadarıyla Tarım Köy İşleri tarafından yasaklanmış işyerinde ürün dondurmak. sebebi de dondurma işlemi için aslında yeterli dondurma kapasitesine sahip bir ekipman-teçhizat bulunmaması. işyerinde ürün dondurduğunuzda ve bu T.K.İ. tarafından görüldüğünde cezası var..
    çok yeterli bir bilgilendirme olmadı galiba ama tuşları çiğnicemi okuyunca yazdım ben de panikle

  3. #3
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    slm ODTÜ lü...
    öğrenciyken sınıfça adanada beyza piliçi gezmiştik..(reklam yapayım)

    bizim işletmelerdeki şoklar -18C.
    şoklama işlemi ise -40C lerde yapılmakta.
    ürünler bu sıcaklıkta ani şoklama yapıldıktan sonra -18 lerde saklanmakta.
    o yüzden -18de yapılan şoklama işlemini kimse kabul etmez..

    mesela bnm işletmemde blast-chiller var. bu icat -40C ye kadar ani şoklama ve 100C kadarda ısıtma özelliği olan bi icat.

    bence bu icattan varsa ve bunuda ıso 22000 çerçevesinde uygun bir prosedür ve talimat ve form haline getirirsen yapabilirsin......yazmıştımkiiii aklıma başka bişey geldi

    iyide ODTÜ lü bu defa bzm bu şoklayacağımız ürün(+4) de ne kadar süre kaldı? bu zaman zarfında bu ürünün soğuk zinciri kırılıp, kontamine olmuşsa nasıl olcak?

    bence sen bu şok işinden uzak durbizdede şoklama yapılıyor. ama dediğim gibi bu işlem blast-chillerde yapılıyor. veeeeeeeeee eğerki bi denetleme geçireceksem bu ürünleri saklıyorum

    hem bu blast-chiller denen icat bayaa iyi beeee..ürünleri soğuk mezelerii oda sıcaklığında değilde bu icatta soğutuyoz. bu öyle bi icatki ani soğutma yaparken bile ürünün duyasal karakteristik özelliklerine zarar vermiyor...

    bnm bu konuda bildiklerim bu kadar..harbi daha geniş bilgiye sahip olanlar varsa ve paylaşırlarsada sevinirim

  4. #4
    Lisans Üye pttszey - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Jul 08

    Mesajları
    346
    Konuları
    91
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    Hajım,
    Blast chiller denen o kardeşi ben de kullandım ama ön soğutma işlemleri için kullanıyordum. Yani ~90 C derecelik ürünleri 45-60 dakika içinde ~8 C dereceye soğutuyordu, ben de soğuk hava deposuna içim rahat atıveriyordum.
    Dondurma işlemlerinde, önce bir "ön soğutma" yapılıyor.
    Diyelim ki danalar bostana girdi, sinirlenip kestin, parçaladın. Tüm bu işlemleri yaparken de ortam max. 12 C dereceydi. Dana kardeşimizin etlerinin merkez sıcaklığını en kısa sürede 4 C dereceye düşürmen ve 4 C derecelik depoda en fazla 24 saat bekletmen gerekiyor. Sonra IQF sistemle donduruverirsin. Dondurulmuş et ve et ürünleri yapan fabrikalar bu şekilde yapıyor.

    Ha diyelim ki; dana sana hazır kesilmiş geldi. Son kullanma tarihinin yarı ömrü kadar süren var 4 C derecede saklamak için. Daha sonra dondurman riskli olabilir.

    Bu arada;
    HALA SORUMUN CEVABINI ALAMADIIIIIMMMMMMMM!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    HANGİ MADDE, "YASAK" DİYOR?


  5. #5
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    bajı sen -40 yaptır işletmene olay çözülür.
    buna emin ol

  6. #6
    Lisans Üye pttszey - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Jul 08

    Mesajları
    346
    Konuları
    91
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    Hajı, bende (bana bağlı yani) 18 tane yerinde pişirme projesi var. Hangisine IQF sistem kurdurayım??? Daha 2000lik makineyi koyacak yer bulamıyoruz
    Mutfakta dondurma işlemini yasakladım. Ama şimdi de benden yasal bir dayanak istiyorlar. Benim aradığım da bu yasal dayanak. Niye anlamıyosun beni ya?

  7. #7
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    IQF Nedir?

    IQF(Individual Quick Frozen – Bireysel Hızlı Dondurma), dondurulmuş gıda teknolojisinde ileri bir sistem ve uygulamadır. Bu yöntemle gıda ürünleri çok kısa sürede -40 ºC soğukta tek tek dondurulur. Bu işlem, ürünlerin içindeki suyun donmasıyla gerçekleşir ve bu yolla gıda ürünlerinin katkı maddesiz uzun ömürlü olması sağlanır. Uygulama sırasında besin kaybını önlemek için besinlerin hücre zarı çatlatılmadan gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu da besinlerin -5 °C ısıya çok hızlı bir şekilde geçmelerini gerektirir.

    Dondurma çok doğal bir saklama şeklidir, bu yöntemin ev tipi dondurucudan tek farkı ürün ısısını şoklayarak -42 °C’ye kadar indirebilmesi özelliğidir. Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. Derin dondurma hiçbir katkı maddesi içermeyen bir yöntemdir.

    IQF yöntemi ile -40 ºC’ de şoklanarak donduruldukları ve -18 ºC derecede saklandıkları için dondurulmuş gıdalarda çürüme sebebi olan mikroorganizmaların üremesi ve bunun sonucunda ürünlerin bozulması, besin değerlerinin kaybolması mümkün değildir.

    bajı; demekki -40şart...
    dur bide sana TKB nın tebliğini göndereyim

    http://www.forumfood.org/index.php/f...deler-tebl.doc

    ODTÜ lü hızlı dondurmaylada ilgili tebliğde bu.

    bende sana bişey sorayım.
    hani gıda maddesinin ambalajı, başka bi gıda için kullanılamaz deniliyor..
    bu nerde geçiyor?
    mesela boş bi yoğurt kovasına bizimkiler bazen nohut, pirinç vs koymaya kalkıyor.
    veya pastanede boşalan ovalex katkı mad. kaplarını baharat kabı olarak kullanmaya kalkıyorlar. ama buna müsade etmiyorum.
    peki bunun gerekçesi nerde geçiyor?
    yazılı bi döküman var mı bildiğiniz?

  8. #8
    Lisans Üye pttszey - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Jul 08

    Mesajları
    346
    Konuları
    91
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    Bence kontrolünü yaptığın sürece bi problem yok. Yani bi temizlik planı yaparsın onlar için. Diyelim ki 1 lt sıcak suya 1g deterjan konur, gıda ambalajı her kullanım sonrası bu çözelti ile temizlenir ve kullanılır. Bunun temizlik sorumlusunu belirlersin, kontrolünü yaparsın. Etiketleyip kullanırsın. Buna kimse bir şey diyemez.
    Hem zaten gıdayla temas halindeki, dışardan alınan plastik kovaların, baharat kaplarının "gıdayla temasında bir sakıncası" olmadığının kanıtı oluyor mu elinde? Gidip bi züccaciyeye sorsan bunu nasıl bakacağını tahmin edebiliyorum
    Önemli olan temizliğinin, muhafazasının etkin ve kontrollü olması.
    Diğer taraftan; verdiğin link açılmıyo hajı.

  9. #9
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)

    saklama kaplarının altında çatal+bıçak resmi varsa bu gıda ile temas ettiğini gösterir bajı...
    linki yarın sabah yenilerim.
    zaten ona ilavede yapacam
    olmadı mail atarım sana ordan bakarsın

  10. #10
    Yüksek Lisans Üye hi_axy07 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    28 Sep 08

    Mesajları
    572
    Konuları
    104
    Eklentileri
    21
    Kredisi
    1101
    Harcanan
    0
    Kalan
    1101

    Standart Cevap: Mutfakta dondurma işlemi (yardım lüffen)


Benzer Konular

  1. Mutfakta hijyen
    Hijyen ve Sanitasyon forum içinde, yazan elegance1
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 29-09-2008, 09:39
  2. Standart Mutfakta Olması Gerekenler
    Hazır Yemekcilik - Catering forum içinde, yazan elegance1
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 05-08-2008, 20:11
  3. soft dondurma(yardım)
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan afatsum
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 29-03-2008, 09:02
  4. mutfakta uyulması gereken kurallar
    Hijyen ve Sanitasyon forum içinde, yazan ebrucantemir
    Yorum: 19
    Son Mesaj: 11-07-2007, 14:38

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed