Bu çalışmanın amacı, yüksek sıcaklıklara maruz bırakılan natürel zeytinyağında klorofil ve konjuge bağlarınmiktarlarındaki değişimi 24 saat süresince belirlemektir. Kahramanmaraş, Türkiye’den temin edilen natürelzeytinyağı, 150, 160, 170, 180. 190 ve 200ºC sıcaklıklarda 2, 4, 6, 8, 10, 12 ve 24 saat bekletilmiş ve natürelzeytinyağının klorofil miktarı ve 232 ve 270 nm’deki absorbans değerleri ölçülmüştür. Natürel zeytinyağınınklorofil miktarı sıcaklık ve süre arttıkça istatistiksel olarak önemli oranda düşüş göstermiştir (P<0,05). Özelikle,180ºC üzeri sıcaklıklarda 24 saat işlem gören sızma zeytinyağında klorofil miktarı %3’ün altına düşmüştür. Natürelzeytinyağının K232 ve K270 absorbans değerleri, sıcaklık ve sürenin artışına paralel istatistiksel olarak önemli orandaartmıştır (P<0,05). 200ºC sıcaklıkta ve 24 saat sonunda natürel zeytinyağının K232 absorbans değeri 9,12 (1%, 1cm)ve K270 absorbans değeri 5,28 (1%, 1 cm)’ye ulaşmıştır. Ancak, farklı sıcaklık ve süreler sonunda K232 ve K270absorbans değerlerindeki artış hızı hemen hemen sabit kalmıştır. Lineer regresyon analizinde, klorofil miktarındakidüşüş ile K232 ve K270 absorbans değerlerindeki artış arasında istatistiksel olarak önemli negatif bir ilişkibulunmuştur (P<0,05).Sonuç olarak, natürel zeytinyağının kalite göstergelerinden olan klorofilin ısıya karşı duyarlıolduğu ve uzun süre sıcaklık uygulamalarından olumsuz etkilendiği görülmüştür. Ayrıca, yüksek sıcaklıkla meydanagelen oksidasyon reaksiyonları zeytinyağında konjuge bağların artışına neden olmuştur. Bulunan K232 ve K270absorbans değerleri, resmi standartlarda verilen değerleri aştığı için natürel zeytinyağı vasfını yitirmiştir.