Konu: Peroksit sayısı tayini


Amaç: Peroksit sayısı, yağdaki oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir.
Deneyin prensibi; potasyum iyodürün doğadaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasına dayanır. Peroksit sayısı tayininin gıda endüstrisi açısından önemini şu şekilde sıralayabiliriz;
· Yağın oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir.
· Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır.
· İstenmeyen tat ve koku oluşumu,
· Esensiyel yağ asidi kaybı,
· Yağda çözünen bazı viaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.
3 aşamalı temel reaksiyonları mevcuttur;
1. Serbest radikallerin oluşumu,
2. Hidroperoksitlerin oluşumu,
3. Parçalama ürünlerinin oluşma aşaması

Materyal: Naturel zeytinyağı
Ekipmanlar: Mikropipet, erlenmayer, büret
Kimyasallar: Kloroform (yağı çözmeye yarar),
Asetik asit (reaksiyonun gerçekleşmesi için asidik ortam sağlar),
Nişasta çözeltisi (indikatör),
Doymuş KI çözeltisi,
Sodyum tiyosülfat çözeltisi.
Yöntem: Erlene yaklaşık 1 gram zeytin yağı örneği tartılır ve üzerine 3:2 oranında 30 mL asetik asit/kloroform çözeltisi ilave edilerek örnek çözülür. Bu çözeltiye 0,5 mL doymuş KI çözeltisi ilave edilir ve bir dakika çalkalanır. Üzerine 30 mL destile su ilave edilir. Nişasta çözeltisinden 0,5 mL ilave edilip renk dönümü gözlenir. Bu işlemlerden sonra titrasyona hazır olan çözeltimiz sodyum tiyosülfatla titre edilir. Bu işlemler iki paralel ve bir şahit çözeltisi için tekrarlanmıştır. Önemli nokta şahit deneyinde örneğin kullanılmaması ve sarfiyatın 0.1 mL’yi geçmemesi gerektiğidir.
Bulgular: Pa= 1,0080 g
Pb= 1,0125 g
Va= 4,9 mL
Vb= 4,5 mL
Vş= 0,1 mL

B: Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL)
S: Örneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL)
N: Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
P: Alınan örnek miktarı (g)


Peroksit değeri 45.22 meq O2/ kg örnek çıkmıştır.

Sonucun/ yapılan işin değerlendirilmesi/ yorumlanması: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün Yemeklik Zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı Hakkında Tebliğine göre naturel zeytinyağlarında peroksit değeri maksimum 20 meq O2/ kg olması gerektiği belirtilmiştir. Bu veriye göre analizi yapılan örneğin peroksit değeri standartların üzerinde çıkmıştır. Bu sonuç örneğimizin uygun olmayan depolama koşullarında yani yüksek sıcaklıkta, ışıklı ortamda, açık kaplarda muhafaza edildiğinin bir göstergesi olabilir.


Kaynak: http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/98-7.html
Tarih ve İmza: 06.12.2010