.PROBİYOTİK NEDİR?
2.1.Probiyotik tanımı
Yaşam için anlamına gelen probiyotik terimi Yunanca’dan türetilmiştir.Probiyotik terimi ilk olarak 1954 yılında Ferdinand Vergin tarafından antibiyotik ve flora üzerinde etkili diğer antimikrobiyal maddelerin patojen olmayan bakterilerin yararlı(“Probiotika”)etkileriyle ilişkisinin anlatıldığı “Anti-und Probiotika”isimli makalede kullanılmıştır.(Gürsoy ve ark.,2005)1965 yılında Lily ve Stillwell tarafından”Bir mikroorganizma tarafından salgılanıp başka birinin büyümesini destekleyen bileşiklerin”tanımlanmasında kullanılmıştır.1971’de Sperti,bu terimi mikrobiyal üremeyi destekleyen doku ekstreleri için kullanmıştır.Parker ise probiyotikleri”İntestinal mikrobiyal dengeye katkıda bulunan organizmalar ve bileşikler”olarak tanımlamıştır.Salminen’e göre bir probiyotik”Konakçının sağlığını ve beslenmesini olumlu yönde etkileyen canlı bir mikrobiyal kültür veya kültüre edilmiş süt ürünüdür”. (Yaşar ve Kurdaş,2009)
Sonraları bu tanım “Hayvanlarda sindirim kanalındaki mikrofloranın ekolojik dengesini düzene sokmak,mikroflora içerisinde mevcut olan potansiyel patojen mikroorganizmaların zararlı hale gelmelerini önlemek ve hayvanların yemden yararlanmalarını artırmak amacıyla,yemlere katılan veya başka şekillerde,ağız yoluyla verilen bir grup bakteri-maya kültürleri ihtiva eden biyolojik ürünler”olarak yeni bir boyut kazanmıştır.(Işık,1997)
Havenaar ve Huis In’t Veld tarafından yapılan tanım,probiyotik tanımına en yakın tanım olarak kabul edilmektedir:”Konakçının bir bölgesinde,mikroflorayı(implantasyon veya kolonizasyon yolu ile)değiştiren,yeterli sayıda canlı mikroorganizma içeren ve böylece bu konakçının sağlığı üzerinde faydalı etkilere sahip bir preparat veya ürün”.(Yaşar ve Kurdaş,2009)
2.2.Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar
Probiyotikler esas olarak laktik asit bakterileridir.Yoğurt yapımında kullanılan mikroorganizmalar(Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus)dışında tüm laktik asit bakterileri bağırsak florası elemanlarıdır.(Yaşar ve Kurdaş,2009;Işık,1997;Önal ve ark.,2005)
Probiyotik amaçlı olarak en yaygın kullanılan mikroorganizma Lactobacillus rhamnosus GGdir.(Coşkun,2006)Ayrıca Bifidobakteriler de beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki yararlarından ötürü süt endüstrisinde kullanılan önemli probiyotik mikroorganizmalardır.(Fenderya ve Akalın,2003)Patojen ve toksik olmayan bu mikroorganizmalar depolama sırasında üründe canlılığını koruduğu ve tüketim sonrası insanların metabolizmasında yer aldığı ölçüde yararı artmaktadır.(Önal ve ark.,2005)Bir probiyotik ürün,bu mikroorganizmalardan birini ya da birkaçını içerebilir.İçerdiği mikroorganizma sayısı arttıkça probiyotiğin kullanım alanı genişlemektedir.(Yaşar ve Kurdaş,2009;Önal ve ark.,2005)Örneğin,VSL#3 isimli üründe dört ayrı Laktobasil suşu,üç ayrı Bifidobakteri suşu ve Streptococcus salivarus’un thermophilus suşu bulunmaktadır.(Coşkun,2006)Probiyotik olan kullanılan mikroorganizmalar
2.3.Probiyotik Mikroorganizmaların Morfolojisi
Probiyotik bakteriler,gram pozitif,sporsuz,çomakçık şeklindedir.(Yaşar ve Kurdaş,2009)Probiyotik bakterilerden Lb.acidophilus,asitte yaşayan anlamına gelir.(Kılıç,2008)Gram pozitif,uçları yuvarlak,0,6-0,9mm ende 1,5-6,0 mm uzunluğunda, çubuk şekilli,anaerob ya da fakültatif anaerob,hareketsiz,katalaz negatif bir bakteridir.gelişebildikleri sıcaklık aralığı 35-38°C,optimum pH aralığı 5,5-6,0’dır.(Yaşar ve Kurdaş,2009;Kılıç,2008)

Bifidobakteriler,türlerin morfolojik ve fizyolojik özellikleri bir dereceye kadar farklılık gösterse de,hepsi hareketsiz,spor yapmayan,katalaz-negatif,bazen bifid ama genellikle çubuk şeklinde,gram(+) bakterilerdir.(Yaşar ve Kurdaş,2009;Kaptan,2000) Katalaz negatif olarak bilinmesine rağmen oksijene daha az duyarlı olan suşlar zayıf katalaz aktivitesi gösterebilirler.(Kılıç,2008)
Bifidobakteriler,glikozu kendilerine has bir yolla asetat ve laktata fermente etmeleri açısından heterofermantatiftirler.Bu yüzden,bu özel mekanizmanın bir enzimi, fruktoz-6-fosfat fosfoketolaz,rutin olarak bifidobakterilerin diğer mikroorganizmalardan ayırt edilmesinde kullanılır(Kaptan,2000;Yaşar ve Kurdaş,2009)
Anaerob kabul edilmelerine rağmen,bifidobakterler oksijen toleransları bakımından oldukça farklılık gösterirler.Bazıları zorunlu anaerob iken diğerleri mikroaerofiliktirler.(CO2 gazı bulunan ortamda çok düşük oksijen konsantrasyonlarını tolere edebilirler.)Bifidobakteriler için optimum büyüme sıcaklığı 37-43°C ve optimum pH değerleri 6,5-7,0pH arasında değişir.Ortam pHının 4,5-5’den düşük ve 8-8,5’dan yüksek olduğu durumlarda büyümeleri azalmaktadır.Ancak bazı bifidobakteriler mide asitleri ve safra tuzlarına karşı iyi direnç gösterirler.(Yaşar ve Kurdaş,2009;Kaptan,2000)


2.4.Probiyotik mikroorganizmalarda aranan özellikler
Belkide en önemli özellikleri gastrointestinal sistem boyunca canlılıklarını korumalarını sağlayan düşük pH,safra tuzları ve pankreatik enzimlere karşı dirençli olmalarıdır.İntestinal mukoza yüzeyindeki reseptörlere bağlanabilmesi ,immün modülasyonun sağlanması,patojenlerin reseptörlere tutunmasını önleme ve hasar görmüş mukozanın iyileştirilmesi ve kısa süreli kolonizasyonun uzatılması için önemlidir.(Gürsoy ve ark.,2005)
Probiyotikler doğal floraya adapte olabilmeli,onları dışlayıp yerlerine geçmemelidir.(Coşkun,2006)
Probiyotik olarak seçilen bakterilerin,işlem esnasında ve depolama süresince canlılığını koruması ve aktif olduğu bölgede çoğalabilmesi gerekir.Karsinojenik ve patojenik bakterilere antagonist etkili olmalıdır.Antimikrobiyal maddeler üretmelidir.(Kavas,2007)
Probiyotik bakteri, ürünün tat ve lezzetini olumsuz etkilememelidir.(Baysal)
Probiyotiklerin insan orijinli olması spesifik sağlık yararlarını gösterebilmeleri ve konak ile diğer muhtemel ilişkileri için gerekli olabilir.Ayrıca probiyotikler kullanım güvenliğine sahip olmalıdır.Zira son yıllarda yapılan çalışmalarda bazı probiyotik mikroorganizmaların(lactobacillus rhamnosus,L.paracasei gibi) potansiyel patojeniteleri tespit edilmiştir ve ürün hazırlanmasında probiyotik mikroorganizmaların bu açıdan dikkatle değerlendirilmesi gerekliliğine dikkat çekilmiştir.1995 yılında yapılan Laktik Asit Bakterileri Endüstriyel Platformu Uluslararası Toplantısı’nda sadece probiyotik özellikleri gösterilmiş olan bakteri suşlarının gıda katkısı olarak kullanımları önerilmiştir.Yine FAO/WHO tarafından insan tüketimi için kullanılacak probiyotik mikroorganizmaların sağlığa yararlı etkilerinin gösterilmesi ve bunların GRAS(genel olarak güvenli bilinen)statüsünde olması gerektiği bildirilmektedir. (Gürsoy ve ark.,2005)