1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    27 Nov 19
    Yaş
    23

    Mesajları
    1
    Konuları
    1
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    5
    Kalan
    0

    Lightbulb kanatlı etlerde PSE

    Kesimden Sonra Kasın Ete Dönüşümü Esnasında Meydana GelenBiyokimyasal Değişmeler

    vbseo_seo_replace_callback('vb','vBulletin','
    ',' Kasın ete dönüşümü hayvanın kesilmesinden itibaren başlar ve birçok karmaşıkbiyokimyasal reaksiyonu içerir. Bu biyokimyasal reaksiyonlar içinde en önemlisiglikolizdir (Chan, 2011). Canlı dokuda glikoliz ile hücre için ATP üretilirken,postmortem dokuda ise kan akıtmanın sonucu olarak kaslara yeterince oksijengidemediğinden ATP konsantrasyonunu muhafaza edebilmek için çalışılır. Oksijenyetersizliği ve ATP ihtiyacından dolayı kas glikojen depolarının anaerobik glikoliz ileparçalanmaya yönelmesine neden olur. Glikojenin oksijensiz parçalanması sonucundakasta ATP miktarı düşer ve laktik asit birikir (Chan 2011). Kan sirkülasyonu olmadığıiçin laktik asit uzaklaştırılamaz. Böylece laktik asit birikimi, sarkoplazmik pH’yı bellibir noktaya düşürür. Bu noktadan sonra daha ileri glikojen parçalanması olmadığındanATP üretimi sonunda durur (Duclos vd. 2007). Dokularda harcanmaya devam edenATP miktarı 1 µM/g doku’nun altına düştüğünde rigor mortis başlar. ATPkonsantrasyonunun 0.1 µM/g doku’ya ulaştığında rigor mortis tamamlanma sürecinegirerken aktomiyosin kompleksleri birikmeye devam eder. Rigor tamamlanana kadargeçen zamanın uzunluğu hayvan türüne, kas ve lif tipine, maruz kalınan sıcaklığa,glikoliz hızına ve kesim esnasında hayvanın çırpınma stresine bağlı olarakdeğişmektedir (Offer 1991, Pietrzak vd. 1997). Kasta biriken laktik asit kas pH değerini7.2’den 5.3-5.8’lere kadar düşürebilmektedir (Kerry ve Edward 2002).Kaslarda biriken laktik asit et kalitesini önemli ölçüde etkiler. Kasın pH değerinin hızlıdüşmesi ve etin sıcaklığının yüksek olması (>ort. 35°C) protein denatürasyonu ilesonuçlanmaktadır (Mckee vd. 1998, Strasburg ve Chiang 2003). Proteinler, çiğ ette vepişirme sürecinde su tutma kapasitesi ve renk özelliklerinden sorumludurlar (Owens vd.2009). Proteinlerin denatürasyonu sonucu et proteinlerinin fonksiyonelliğikaybolmaktadır (Mckee 1998). Et proteinlerinin en önemlilerinden miyosindekidenatürasyon sonucunda miyosin başının uzunluğu azalır ve aktin ile kas kasılmasısırasında birleştiklerinde filament boşlukları daralır. Bu daralma hücre içi suyunundışarı itilmesine sebep olur (Shilling vd. 2004). Hücre zarlarından dışarı itilen su ışık 5yansımasına neden olmakta ve bu nedenle et rengi soluk görünür (Offer 1991, Schillingvd. 2004, Belitz vd. 2009). Bu tür etler soluk, yumuşak ve sulu anlamına gelen PSE(Pale Soft and Exudative) olarak tanımlanmaktadır.PSE olarak bilinen bu etler sızıntı ile su kaybına ve bozulan protein yapısından dolayıözellikle ileri işlenmiş ürünlerde dokusal parçalanmaya sebep olarak teknolojik verimdüşmesi ile sonuçlanmaktadır (Duclos vd. 2007, Shilling vd. 2004, Serdaroğlu veÖztürk 2011).Kesimden sonra kaslardaki pH düşüşü ve nihai et pH’sı postmortem glikolizin boyutunave oranına bağlıdır. Bu faktörler kanatlı hayvanların sahip olduğu iç (kas tipi, tür,genetik ','vb',') ve dış etkenlerden (taşıma, sıcaklık vb) etkilenmektedir (Lawrie ve Ledward2006).2.2 Kas Fibril Tipleriİskelet kasları kendilerine özgü yapısı olan kompleks yapıdaki kas fibrillerinden (lif)oluşmuştur. Kas fibrilleri renklerine, kasılma tiplerine, enerji miktarlarına ve yapılarınagöre farklı şekillerde sınıflandırılabilir. Kaslar içerdiği miyoglobin oranına göre beyazve kırmızı kaslar olarak sınıflandırılırlar. Beyaz ve kırmızı kas fibrilleri arasındametabolik ve fonksiyonel farklılıklar vardır. Bu farklıkları Çizelge 2.1’de özetlenmiştir(Barbut 2002).Kırmızı lifler çok küçük yapıda olup, fazla miktarda miyoglobin içerir. Kırmızımsırenktedir ve lipit deposudur. Daha fazla kapiler ve mitokondri içerdiğinden oksijenvarlığında enerji üretir (Dransfield 1999). Daha büyük yapıda olan beyaz lifler isebeyazımsı renktedir; daha az kapiler, miyoglobin, mitokondri ve yağ içerirler(Dransfield 1999, Barbut 2002). Kanatlı hayvanların göğüs ve but kaslarının farklırenklerde ve özellikte olmasından dolayı tavuk ve hindi göğüs kasları beyaz kaslar, butetleri ise kırmızı kaslar olarak adlandırılırlar (Barbut 2002).')





    PSE Et


    Etlerde PSE oluşumu ile ilgili ilk çalışmalar (Briskey 1959; Briskey ve WismerPedersen 1961) domuzlar üzerine gerçekleştirilmiştir (Barbut vd. 2008). Briskey veWismer-Pedersen (1961) yaptıkları araştırmalarda postmortem pH ile sıcaklığın PSE ileilişkisini açıklamışlardır. 1960’lı yıllarda ise rigor mortis ve postmortem glikolizolayları aydınlanmıştır. Etin pH değerinin 5.9’un altına düştüğü ve sıcaklığın ise 35°Cseviyelerine yükseldiği durumlarda PSE oluşumu tespit edilmiştir.Domuzda PSE oluşumunda Haloten geni ve Rendement Napole geni olmak üzere ikibüyük genetik mutasyon etken role sahiptir. Haloten gen mutasyonu domuzlarda PSEoluşumuna sebep olmaktadır. Kesilen hayvanlar haloten genine sahipse ve haloten gazıkullanılarak bayıltılarak kesim uygulandığında domuzlarda PSS (porcine stresssendrom= domuz stres sendromu) görülmekte ve bu durum PSE özellikte et oluşumunaneden olmaktadır. Bu tip mutasyon, sarkoplazmik retikulumda kalsiyum salınımkanallarındaki ryonedin reseptör (RY) geninin 615. amino asidindeki mutasyondankaynaklanmaktadır ve postmortem fazda anormal bir kalsiyum salınımına sebepolmaktadır. Bu mutasyonla domuzlarda kalsiyum salınımı normaldekine oranla iki katartmakta ve sonuçta strese neden olmaktadır (Barbut vd. 2008). Günümüzde domuzetleri üzerindeki PSE probleminin çözümüne yönelik araştırmalar bu gene ve bu geninyarattığı mutasyonlar üzerinde devam etmektedir (Barbut vd. 2008). Rendement NapoleGeni ise domuzlarda post mortem glikolizin süresini artırdığından etin son pH değerinindüşmesine sebep olmaktadır (Chan 2011).Domuzlarda kesimi takiben 24. saatin sonunda ölçülen pH değeri ile et kalitesi tahminedilebilir. Kesimden 45 dakika sonraki gözlenen 5.8’in altındaki pH değeri PSE etingelişimini göstermektedir. Etin kuru, sert, koyu (dark, firm dry-DFD) ya da asit etolarak da isimlendirilen PSE olup olmadığı nihai pH değerlerine bakılarakanlaşılabilmektedir (DFD> 6.2, asit et <5.4). Kırmızı, yumuşak ve sulu (RSE) et iseerken veya son pH değerlerine bakılarak normal etten ayrılabilir (Şekil 2.1) (Lengerkenvd. 2002, Sosnicki vd. 1998)


    UYARI: 1 adet dosya onay bekliyor

    Konu ghufran.hejo tarafından (27-11-2019 Saat 21:27 ) değiştirilmiştir.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. sucuk üretimi
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan usnitec
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 25-01-2017, 15:45
  2. sucuk üretimi
    Et ve Et Ürünleri forum içinde, yazan semihkanatlar
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 02-08-2016, 13:56
  3. Sucuk Üretimi
    Et ve Et Ürünleri forum içinde, yazan umit89
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 02-08-2016, 12:57
  4. sucuk üretimi
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan seyrann
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 09-07-2011, 22:38
  5. Sucuk Üretimi
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan uzman_can
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 13-05-2010, 16:29

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed