1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    21 Mar 14
    Yaş
    24

    Mesajları
    2
    Konuları
    2
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart sütün mineral maddeleri

    Sütün Mineral Maddeler
    Sütün mineral maddeleri bazen “süt tuzları” şeklinde de ifade edilir.
    Süt tuzları; sütün içerisinde bulunan tüm metal iyonları, organik ve inorganik anyonları kapsar. Bazı kaynaklarda ise mineral maddeler süt külü olarak ifade edilir.
    Süt külü; sütün suyu uzaklaştırıldıktan sonra yakıldığı zaman inorganik maddelerin meydana getirdiği beyaz renkli kalıntıya denir.
    Bir litre inek sütü ortalama 9.0-9.5 g. tuz içermekte ve bunun 7.0-7.5 g. kül veya mineral maddeler oluşturmaktadır.
    Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı;
    - Süt veren hayvanın ırkına ve türüne,
    - laktasyon durumuna,
    - mastitisli olup olmamasına,
    - beslenmesine,
    - mevsime göre değişir.
    Her bir iyon konsantrasyonu; mg/100 mL süt, mek/L süt veya % olarak ifade edilir.
    Sütün mineral maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrılır
    1. Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir. Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme sahiptir.
    2. Süt proteinlerinin kolloidal yapılarını stabilize eder.
    3. Kazein kompleksinin bileşiminde kalsiyum iyonları önemlidir. Yüzeyde adsorbe edilerek hidrat zarını dolayısıyla kolloidal kazeini kuvvetlendirir. Kazein misellerinin büyüklüğü sütteki kalsiyum iyon miktarına bağlıdır. Kalsiyumun uzaklaşması durumunda kazein miselleri alt misellere (sub) parçalanır
    Fosfat ve sitratlar ile kolloidal veya kompleks oluşturarak bağlanmayan veya ortamda fazla bulunan kalsiyum iyonları, kazein partiküllerinin büyümesine ve flokülasyonuna yol açar.
    Peynir mayası ile pıhtılaşma sırasında, kalsiyum iyonları enzimatik olarak parçalanmış kazein miselleri ile jel oluşturarak bağlayıcı görev üstlenir.
    Maya ile pıhtılaşma hızı büyük oranda ortamdaki kalsiyum iyon konsantrasyonuna bağlıdır.
    4. Sütün hidrojen iyonlarına karşı olan tamponlayıcı etkisi hidrojen tuzlarının çözünürlük dengesinden kaynaklanmaktadır. Süt belirli bir sınıra kadar asit ya da baz ilave edildiğinde sütün pH değerinde değişme olmamaktadır.
    5. İz elementlerden Cu, Fe ve Mn yağın parçalanmasında katalitik etkisi olduğundan süt ve ürünlerinin dayanımında etkilidirler.
    6. Sitrit asit, mikroorganizmalar tarafından kullanılarak karakteristik aromanın özellikle diasetil oluşumunda etkilidir
    Kalsiyum konsantrasyonundaki herhangi bir değişiklik sütün tuz dengesine ve toplam kolloidal fazına etki eder. Kalsiyumun etkili olduğu olaylar şöyledir;

    Kazein misellerinin büyüklüğü ve buna dolaylı olarak sütün rengi etkilenir.
    Kalsiyum miktarı, oluşan peynir kitlesinin yapısına etki eder. Fazla kalsiyum tebeşirimsi (kirecimsi) yapı kusuruna neden olur
    Eritme peynir yapımında; eritme tuzları kalsiyum, kalsiyum fosfat veya sitrat komplekslerini bağlamakta ve kırılgan kalsiyum kazeinatı, yumuşak bir yapıya sahip ve yağın içerisinde daha kolay emülsifiye olan sodyum kazeinata dönüştürerek kıvamını etkilemektedir.
    Uzun süre depolanan uzun ömürlü sütlerde görülen çökelti tabakası da kalsiyum miktarı ile ilgilidir.
    Süttozunun çözünürlüğü ve buna bağlı olarak rekombine sütün kalitesi kalsiyum iyonlarından etkilenir.
    Eritme peynir yapımında; eritme tuzları kalsiyum, kalsiyum fosfat veya sitrat komplekslerini bağlamakta ve kırılgan kalsiyum kazeinatı, yumuşak bir yapıya sahip ve yağın içerisinde daha kolay emülsifiye olan sodyum kazeinata dönüştürerek kıvamını etkilemektedir.
    Uzun süre depolanan uzun ömürlü sütlerde görülen çökelti tabakası da kalsiyum miktarı ile ilgilidir.
    Süttozunun çözünürlüğü ve buna bağlı olarak rekombine sütün kalitesi kalsiyum iyonlarından etkilenir.
    Sütteki sitratların konsantrasyonu ortalama olarak %0.2 civarındadır.
    Tamponlama sisteminin önemli bir bileşenidir.
    Kalsiyum ve magnezyum ile kompleks oluşturur. Böylece ısıtma ve dondurma sırasında süt proteinlerinin floklaşmaya(iri çökeltiler) karşı stabilitesini stabilizasyonunu sağlar.
    Fermente süt ürünlerinde aroma maddelerinin başlangıç maddesini oluşturur.
    Str. cremoris, Str. diacetylactis ve Leuconostoc türleri, sitratı, asetik asit, asetaldehit ve CO2 üzerinden asetona dönüştürür.
    Enzimlerin bileşiminde yer alırlar.
    Enzimleri aktive ederler yada etkisini azaltırlar.
    Süt ve ürünlerinde kalite kusurlarına yol açan kimyasal reaksiyonların oluşmasında katalitik etkisi vardır.
    Genellikle 1 mg’ dan daha az miktarda olan elementler iz element olarak kabul edilir.
    Sütteki iz elementlerin miktarı üzerine yemlemenin önemli bir etkisi vardır.
    Laktasyon süresincede iz elementlerin miktarında değişmeler olmaktadır.

    Bazı iz elementler hayati öneme sahip olup “mikro besin elementleri” olarak kabul edilirler. Özellikle ağız sütlerinde Fe, Cu, Co, Zn ve I miktarları yüksektir.
     Irkın etkisi
     Türün etkisi
     Laktasyonun etkisi,
     Mastitisin etkisi
     Beslenme ve mevsim değişikliklerinin etkisi
    İz elementlerin de kaynağı kandır.
    İz elementlerin biyokimyasal açıdan önemi;
    Mikro besin elementi olarak beslenme fizyolojisi açısından önemlidir.
    Enzimlerin bileşiminde yer aldıkları için büyük öneme sahiptir.
    Enzimleri aktive ederler yada onların etkisini azaltırlar yani aktivatör ve inhibitör görevleri vardır.
    Süt ve ürünlerinde kalite kusurlarına yol açan kimyasal reaksiyonların oluşmasında katalitik etkisi vardır.
    Konu nesriiin tarafından (26-03-2014 Saat 23:24 ) değiştirilmiştir.

Benzer Konular

  1. Sütün Besleyici Nitelikleri ve Isıl İşlemin Sütün Besleyici Nitelikleri
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan B102802007
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 14-04-2011, 13:37
  2. mineral ve elektrolitler
    Tezler forum içinde, yazan alikara106
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 24-11-2008, 09:24
  3. Mineral ve Vitaminler ne işe yarar?
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan t_dikmen
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 08-09-2007, 19:12
  4. geniş bir mineral yolculuğu...
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan Gülsel ŞEN
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 07-09-2007, 11:17
  5. pekmez ve mineral maddeler
    Şeker ve Şekerli Gıdalar forum içinde, yazan zeyenp
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 18-03-2007, 21:27

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed