: Tahıl İşleme Teknolojisi
: Doc
: .......

Tahılın beslenmedeki önemi
Tat ve aroma yönünden nötr karakterde olan ve bu sayede bıkıp usanmadan yenile gelen gıda maddesidir. Bu nötr özellik diğer aromatik gıda maddelerinin tüketilmesinde tahıl ürünlerine ideal bir taşıyıcılık sağlar.

Tahıl tanesinin oluşum evreleri
1. Süt olum evresi: protein biriktiği evredir. Protein matriksi içerisinde nişastalar dağılmış durumdadır.
2. Sarı olum evresi: iklim şartlarına bağlı olarak nişastanın biriktiği evredir. Nişasta matriksi içerisinde proteinler dağılmış durumdadır.
3. Fizyolojik olum evresi: buğday tanesi teşekkül etmiş yeterli düzeyde protein ve nişasta gelişmiştir.
4. Tanede dönme: iklimsel ve ekolojik şartlar nedeniyle evresinin beklenenden uzun sürmesi bu nedenle süt olum evresinin beklenenden kısa sürmesi. Bunun sonucunda tanenin nişastanın fazla olması dolayısıyla tanenin iç yapısı görümünün unsu olması, bunun tam tersi olması tanenin iç yapısı camsı görümünde olması bu tip olaylara tanede dönme denir.

Tahıl tanesinin kimyasal bileşimi ve besin değeri
1. Su: bağlı, serbest su %7-ölüm noktası ile %14-kritik su seviyesi
2. Karbonhidratlar; nişasta, selüloz, hemiselüloz, pentozan, dekstrin, şeker. Önemi birinci dereceden enerji sağlayan ve fermantasyon sırasında mikroorganizma gelişimi için gerekli.
3. Azotlu maddeler: protein, aminoasitler
4. Lipitler: tri, d, ve monogliseritler, yağ asitleri
5. Mineraller: makro ve iz elementler az bulunur. Daha çok kepek tabakasında bulundurmaktadır.
6. Vitaminler: B-kompleksi, A, E
7. Enzimler: amilaz, Proteaz, lipoksidaz, fitaz, Peroksidaz, glikozoksidaz.


: