TAHİN ELDESİ

Tarladan toplanan susamlar topraklarıyla fabrikaya gelir. Su havuzuna atılan susamlar kevgir ile alınıp diğer havuza atılır. 14–17 0C sıcaklıkta değişen tuzlu sulu havuzda karıştırılır. Böylece susam kendiliğinden kabuğundan ayrılır ve susamlar kürekle dövülerek kabukların dibe çökmesi sağlanır. Asıl susam üçüncü bir havuza alınır. Tuzun gitmesi için 3–4 kez saf suyla devamlı yıkanır. Temiz susam alınarak fırınlanır, susam pişirilir. Belli bir pişme süresinden sonra susam değirmeninden geçirilerek tahin elde edilmiş olur.

TAHİN HELVASI YAPIMI

Büyük bir kazanın içine 50 kg. şeker ve 20–22 kg. su konulup karıştırılarak 120 0C’ye kadar pişirilir. Daha sonra karışımın içine yaklaşık 100 g. Suda eritilmiş sitrik asit (limon tuzu) (E330) atılır. Ayrıca aynı karışıma %7 su içeren 25 kg. standart glikoz atılır. Ve tekrar karıştırılır. Su uçurulur ve ortalama 50+23=73 kg. şekerli glikoz elde edilir. Bu glikozlu şeker karıştırıcı (mikser) içine atılır. Yaklaşık 40 dakika tekrar pişirilir. Bu karışımın içine 1 kg. çöven suyu atılır. Bu çöven suyu; şekeri ağda haline getirmek için gerekli olan malzemedir. Yaklaşık 20–25 dakika pişirilerek karışım ağda şekline gelir. Bu karışım 3 ya da 4 ayrı kaba eşit şekilde pay edilir. Pay edilen kaplara, karışım miktarı kadar (80–85 kg.) tahin konulur ve küreklenerek karıştırılır. Belli bir kıvama geldiği zaman el yardımıyla yoğrulur. İsteğe göre kakao ve antepfıstığı konularak çeşitlilik arttırılır. Bu işlem kürekleme sırasında yapılır. Tam kıvama geldiğinde kalıplara dökülür ve 12 saat soğumaya bırakılarak ertesi gün ambalajlanır. TS 2590
Tahin helvasının kalitesi susama bağlıdır.





Dosya türü: doc

Şifre: www.forumfood.net