Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Zeki Kara, ``Bir kilogram üzüm, içerdiği besin değerleri açısından, 1.150 litre süt, 390 gram et ya da 1.2 kilogram patatese eşdeğerdir. Kanser oluşumunu önleyen, kalp krizi riskini azaltan üzüm, cildin güçlenmesini sağlıyor`` dedi. Kara, kalori değeri yüksek olan üzümün, kalsiyum, potasyum, sodyum ve demir yönünden zengin olduğu gibi, A, B1, B2, ve C vitaminleri açısından da önemli bir besin kaynağı olduğunu belirtti. Bazı karaciğer hastalıkları ile kansızlığın tedavisinde etkili olan üzümün, yüksek tansiyonu kontrol altında tuttuğunu ifade eden Kara, ``İçerdiği meyve asitleri ve lifli yapısı ile mideye zarar vermeden, böbrek ve barsak sisteminin çalışmasını düzenler. Kanın temizlenmesine yardımcı olan bu şifa kaynağı meyve, doğum kontrol hapının yan etkilerini azaltır`` dedi. Kara, yüksek kalori içeriğine karşın, çok düşük miktarlarda yağ ve protein içerdiği için ideal bir diyet besini olan üzümün yağların erimesine yardımcı olduğunu anlattı. Kara, şunları söyledi: ``Bir salkım üzüm, beyin hücrelerini zinde tutar. Üzümün, özellikle de renkli üzümlerin kabuğunda bulunan resveratrol isimli madde, hücre yenileyicidir. Bu madde tümör oluşumuna izin verebilecek hücre içi molekülleri etkileyerek kanser oluşumunu engeller. Kanser oluşumunu önleyen, kalp krizi riskini azaltan üzüm, güneş ışınları, stres ve sigara nedeniyle bozulan cildin güçlenmesini sağlıyor. Üzüm, ciltteki yaşlılık lekelerini ve kahverengi lekeleri de azaltır.``








Tazesi yaz mevsimi sofralarında yaygın şekilde yer alan, kurusu yıl boyunca çeşitli şekillerde tüketilen üzüm meyvesini veren Üzüm asması, Fundagiller'dendir. Dünyanın beş kıtasında elmayla birlikte meyve üretimi için en çok kültürü yapılan bitkilerden biri olan üzüm asmasının anayurdu Anadolu'dur. Burada İÖ 3000 yıllarında bağcılık yapıldığına ilişkin bulgulara rastlanmıştır.

Binlerce çeşidi bulunan, yapraklarını döken çokyıllık tırmanıcı bir bitki olan asmaların, kökgövde, yan kökler, dip kökler ve kılcal köklerden oluşan sağlam ve ayrıntılı bir kök yapısı vardır. Kökgövdesinin uzantısı gibi görünen gövdesi toprak yüzeyinden başlayıp bitkinin tacında sona erer. Gövde, her yıl enine doğru gelişerek kalınlaşır.

Bitkinin kol, sürgün yaprak ve meyve ağırlığını taşıyacak duruma gelmesi 3-5 yıl alır. Bitkinin, taç kısmında iki ya da daha çok yaşlı organları olan ve yapısıyla gövdeye çok benzeyen kolları bulunur. Bunlar biryıllık çubukları, göz ve sürgünleri taşır. Bitkinin yeşil sürgünleri, kollardaki gözlerin sürmesiyle oluşur; günde birkaç santim büyüyerek gelişme sezonu sonunda metrelerce uzunluğa ulaşır.

Üzüm bitkisinin yaprak, sülük (tutunma organı) ve çiçek salkımlarını yeşil sürgünler taşır. Asma yaprakları, genellikle beş parçalı, üstü mumsu tabakayla örtülü ve yeşil renklidir. Çiçek salkımları, yeşil sürgünün 4.-6. boğumlarında ve bir yaprağın karşısında yer alır. Erdişi olan asmada, erkek ve dişi çiçekler aynı bitki üzerinde bulunur.

Salkım halindeki çiçeklerin olgunlaşmaya başlaması için sıcaklığın 16 dereceye yükselmesi gerekir. 18-21 derece sıcaklıklarda tam olgunlaşan çiçeklerde tozlaşma başlar. Böylece döllenen dişi çiçek salkımlarının %50'si tane tutar, döllenmeyen çiçekler kuruyup dökülür.

Salkımlar halinde olgunlaşan üzüm meyvesinin kabuğu, bitkinin çeşidine göre beyaz, siyah ya da bu iki rengin farklı tonlarındadır. Gene üzüm çeşitlerine göre ince ya da kalın olan kabuk, rengin yanı sıra meyvenin koku ve tanen maddesini taşımaktadır.

Meyvenin ortasında, sayısı 0-4 arasında değişen çekirdeği yer alır. Taze üzüm sofralık olarak pek makbul bir meyve olduğu gibi, kurutularak hoşaf, çeşitli tatlı, kek, çikolata ve pastaların yapımında kullanılır. Ayrıca çok geniş bir kullanım alanı olan üzüm çeşitleri şaraplık olarak değerlendirildiği gibi sucuk, pekmez, bulama, meyve suyu, şıra, sirke ve rakı ile diğer alkollü içkilerin yapımında kullanılmaktadır.

BESİN DEĞERLERİ

100 gr. taze üzümün besin değerleri şunlardır: 69 kalori; 1,3 gr. protein; 15,7-20 gr. karbonhidrat: 0 kolesterol; l gr. yağ; 0,6 gr. lif; 12 mgr. fosfor; 16 mgr. kalsiyum; 0,4 mgr. demir; 3 mgr. sodyum; 158 mgr. potasyum: 13 mgr. magnezyum; 100 IU A vitamini; 0,05 mgr. B1 vitamini; 0,03 mgr. B 2 vitamini; 0.3 mgr. B3 vitamini: 0,08 mgr. B6 vitamini; 5.6 mcgr. folik asit; 4 mgr. C vitamini ve 0,7 mgr. E vitamini.

Yukarıdaki ortalama değerlerin çok geniş ürün yelpazesi olan üzüm çeşitlerine göre farklılık göstermesi doğaldır.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI

Yukarıda sayılan besin değerlerinin yanı sıra;

o Üzüm, geleneksel inanışlara göre midevidir; sindirim sorunu olanlara iyi gelir.

o İçerdiği tanen ve diğer maddelerle bazı virüs ve bakterilerle savaşır, onları yok eder.

o Üzüm, diş çürümelerini engeller.

o İçerdiği yüksek orandaki bazı maddelerle bedenin kansere yakalanması rizikosunu azaltır.

o Son zamanlarda yapılan bazı bilimsel araştırma sonuçlarında, üzüm çekirdeğinin sağlığa pek çok yararı olduğu ileri sürülmüştür.

Bütün bu etkilerinden yararlanmak için, taze ve kuru üzüm, günlük diyete katılarak bolca tüketilmelidir.

Dikkat: Çok şekerli bir besin olduğu için, şeker hastaları üzüm yeme konusunda uzman doktorlara danışmalıdır.

ASMASININ ÜRETİLMESİ

Üzüm asmaları, odunlaşmış gövde çeliklerinin köklendirilmesiyle çoğaltılır. 19. yüzyılın ortalarında Kuzey Amerika'dan Avrupa'ya yayılan filoksera zararlısı, asmalara büyük zararlar vermiş, özellikle yerli anaçları etkisi altına almıştır. Asmaların kökleriyle beslenen bu zararlıyla, ilaç kullanılarak mücadele edilemez. Bu nedenle filokseraya en çok dirençli Amerikan kökenli asma anaçlarının kullanılması yeğlenir. Günümüzde üzüm asması üretimi, böyle anaçlardan alınan çeliklerle yapılmaktadır.

ASMASININ YETİŞTİRİLMESİ

İklim isteği: Dünyada bağcılığın yaygın olduğu ülkeler, içinde Türkiye'nin de bulunduğu kuşakta yer alır. Yurdumuzun hemen her yeri, iklim bakımından bağcılığa uygundur. İklim öğeleri yönünden sıcaklık en önemlisidir. Bağcılık yapılabilmesi ve üzümlerin olgunlaşması için sıcaklık en az, ortalama 10 derece olmalıdır.

Üzüm asmalarında sürgünlerin gelişmesi 10 derece ve daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir. Güneşleme süresi de üzüm verimi, niteliği ve olgunlaşmasını etkiler. Asma, güneşi çok seven bir bitkidir. Yılda en az 1.300 saat güneşli hava ister. Güneşi gördükçe, asmaların şeker ve nişasta verimi artar. -12 dereceye kadar dayanan asmalarda, daha da düşen sıcaklıkta zarar görme giderek artar ve -18 derecede asmalar tümüye donar.

Toprak isteği: Üzüm asması, toprak bakımından fazla seçici değildir. Diğer kültür bitkilerinin yetiştirilemediği topraklarda bile yetişip gelişir. Çok farklı toprak tiplerinde, sorun çıkmadan bağcılık yapılabilir. Akarsu kıyılarındaki kumlu alanlardan killi topraklara, 50-60 cm. derinlikteki yüzlek topraklardan çok derin topraklara, taşlı ve fakir topraklardan verimli topraklara kadar farklı tipteki topraklarda asmalar gelişebilir. Ancak, çok ağır, süzek olmayan, tuzlu ve toksik (zehirli) topraklarda bağcılık yapılmamalıdır.

Asmaların en çok sevdiği topraklar ise derin, iyi havalanan, süzek ve kolay ısınan topraklardır. Bu topraklar genellikle tınlı ve kumlu-tınlıdır. 100 yıldan uzun yaşayan ve ürün veren uzun ömürlü ve üretken bitki olan asmaların fidanları ilkbaharda dikilmeden önce, toprağı 40-50 cm. derinlikte kazılmalıdır. Dikiminden önce 24 saat suyun içinde bekletilen fidanlar, 2,5-3 m. arayla dikilir.

Toprak işleme: Bu işlemden amaç, asmanın yetiştiği topraktaki yabani otları yok etmektir. Ayrıca bağda çiğneme ile sertleşen toprağı yumuşatmak için toprağın yüzeyinin kazılarak kabartılması su alımını artırır, toprak altındaki bazı zararlıları kontrol altında tutmayı kolaylaştırır ve yeşil gübreleme yapmayı mümkün kılar.

Toprak işlemeye, kış yağmurlarının bittiği ve toprak tava geldiği zamanda başlanır ve küçük bahçelerde bellemeyle, büyük bağlarda pullukla yapılır. Bir ürün mevsiminde 2-3 kez toprak işlemesi yeterli olur. Toprak işlemesi yapılmadan herbisit (ot öldürücü) ilaçlarla da yabani ot mücadelesi sürdürülebilir.

Sulama: Üzüm asmalarının su isteğinin karşılanmasında yağış olayı çok etkilidir: Asmalar, yılda 450-500 mm. düzenli yağış alan alanlarda yetiştirilir. Yapraklı olduğu dönemde 300-350 mm'lik yağış ister. Bu nedenle yazın kurak geçtiği yıllarda asmaların sulanması gerekir. Asmaların sulanması gerekliliği şöyle anlaşılır: Yaşlı toprakların rengi önce gri-yeşil olur, sonra sararma ve dökülmeler başlar. Bitkinin sülükleri porsur ve dökülür. Sürgün uçları kurur. Yaprakların kenarı aşağı doğru bükülür. Meyve taneleri ufalır, renkleri matlaşır ve güneş yanığına duyarlılaşır.

Gübreleme: Asmalar, topraktaki ve havadaki besinlere ek olarak organik, yeşil ve fenni gübrelerle beslenir. Organik gübre, iyi yanmış çiftlik gübresi olup bitkinin dibine değil, çevresine verilir ve kazılan toprakla üzeri kabartılıp toprak altında bırakılır.

Yeşil gübreleme, baklagillerden bakla, bezelye, yonca vb. bitkilerin, asmaların arasına ekilmesi ve bu bitkiler çiçek açtığında dipleri kazılarak toprağa gömülmesiyle yapılır. Kompoze fenni gübrelerle asmalara azot, fosfor, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi ana elementler ile demir, manganez, çinko, bakır, bor, molibden ve klor gibi iz elementler verilir. Bu tür gübrelerin verilmesi için toprak ve yaprak analizleri yapılır ve sonuçlara göre verilecek kompoze fenni gübre miktarı saptanır.

Herekleme: Asmalar, genellikle yerden 40-120 cm. yükseklikte taçlanır. Bu nedenle gövdeye bir ya da kolların altına birkaç çatal herek konularak asmalar desteklenmelidir. Son yıllarda, sıra halinde dikilmiş asmalar boyunca direkler dikilip aralarına tel çekilerek ve asmalar bu tellere bağlanarak desteklenmeye başlamıştır.

Budama: Üzüm asmalarının kol, çubuk, sürgün ve yaprak gibi organlarının kesilip çıkarılması demektir. Asmalar her yıl yoğun bir budama işleminden geçirilmelidir. Öyle ki, kış budamasında, asmanın bir önceki yıl oluşturduğu çubukların %85-98'i kesilip çıkarılır. Bu budama işlemi, asmaların yaprak dökmesi ile ilkbaharda gözlerinin uyanması arasındaki bitkinin dinlenme döneminde gerçekleştirilir.

Yazın yapılan budamada ise, genellikle obur sürgünler kesilip çıkarılır. Diğer pek çok bitki türünde de belirttiğimiz gibi, asmaların budanması profesyonelce yapılan bir uğraşı gerektirir. Bu nedenle budama, üzüm asmasını iyi tanıyan kişiler tarafından, dikkat ve özenle yapılmalıdır.

Hasat (Derim): Üzüm taneleri olgunlaştıkça, salkım sapının rengi üzüm çeşidine göre yapraktan daha açık yeşil ya da sarı veya açık kahverengiye dönüşür. Böylece hasat zamanının geldiği anlaşılan üzümlerde tat, renk ve doku gibi özellikler derime en uygun hali almış olur. Salkımlar keskin bir bıçak kullanılarak kesilir. Hasat sırasında, taneleri çürükçül mantarların üremesinden koruyan tane üzerindeki pusların silinmemesine dikkat edilmelidir.

Hastalık ve zararlılarıyla mücadele: Üzüm asmalarına dadanan zararlı ve hastalıklarla, uzmanlara danışılarak ve uygun tarım koruma ilaçları kullanılarak zamanında, eksiksiz ve aksatılmadan mücadele sürdürülmelidir.