Toplam 1 adet sonuctan sayfa basi 1 ile 1 arasi kadar sonuc gösteriliyor
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen fatma cetrez

Konu: yoğurtta görülen kusurlar

  1. #1
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    18 Oct 12
    Ad Soyad
    fatma çetrez
    Yaş
    26
    Şehir
    07 ANTALYA
    Üniversite
    Abant Izzet Baysal Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    gıda
    Mesajlar
    2
    Konular
    2
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    5
    Kalan Kredi
    0

    Post yoğurtta görülen kusurlar

    YOĞURTTA GÖRÜLEN KUSURLAR

    1. Görünüş Kusurları
    Yoğurtta en sık karşılaşılan görünüş kusurları, yoğurt yüzeyinde maya-küf gelişimine bağlı olarak ortaya çıkan zarlı yapı ve renk dalgalanmasıdır. Özellikle yüksek sıcaklıklarda depolanan ürünlerde maya ve küf gelişimi çok hızlı olmaktadır.
    Evaporasyona bağlı olarak depolama sırasında meydana gelen yoğurt yüzeyinde kuruma ve çatlama oluşumu da sıklıkla görülen bir sorundur. Bu kusurun giderilebilmesi için yoğurt ambalajının seçimine özen gösterilmeli, kapaklama işlemi dikkatlice yapılmalı ve depolama sıcaklığının düşük seçilmesi gerekmektedir.
    Yoğurt üretiminde kullanılan sütün yetersiz temizlenmesi durumunda yoğurtlarda temiz olmayan bir görünüm meydana gelebilmektedir.
    Yoğurt yüzeyinde oluşan gaz kabarcıkları da istenmeyen bir görünüş bozukluğudur. Koliform grubu bakterilerin varlığında ve yüksek sıcaklıklarda depolanan yoğurtlarda gaz oluşumu meydana gelmekte ve yüzeyde hava kabarcıkları oluşmaktadır.
    Yoğurt yüzeyinde kristalimsi yapının oluşumu, depolama sırasında ürünün donma noktası altında depolandığının bir göstergesidir.
    Yoğurt üretiminde kullanılan süt tozu, peyniraltı suyu tozu, kazeinat tozu veya serum proteini tozu gibi süt kökenli tozların yeterince çözündürülmemesi durumunda yoğurt kabının alt kısmında tortulanma meydana gelmektedir.
    Yoğurtta sık görülen bir diğer görünüş kusuru ise nodül ya da granül oluşumudur. Nodül oluşumuna yüksek inkübasyon sıcaklığı, düşük ya da çok yüksek starter bakteri aktivitesi, fermantasyon sırasında çalkalanma ve süt bileşenlerindeki mevsimsel dalgalanmalar neden olmaktadır. Nodülün kimyasal yapısı protein, fosfor ve starter bakterilerinden meydana gelmektedir.

    2. Tat ve Aroma Kusurları

    Yoğurtta en sık karşılaşılan problemlerden birisi, son üründe yoğurda özgü karakteristik tat ve aromanın oluşmamasıdır. Starter bakterileri tarafından temel aroma bileşenlerinin oluşumuna olumsuz etki eden herhangi bir faktör son üründe tat-aroma kusurlarına neden olabilmektedir. Starter bakterilerinin metabolik aktiviteleri üzerine etki eden faktörler; inkübasyon sıcaklığı ve süresi, inokülasyon miktarı, fermantasyon sonrası soğutma işlemi, çiğ sütte inhibitör madde varlığı ve bakteriyofaj aktivitesidir.
    Yoğurtta karbonil bileşiklerinin oluşumundan birinci derecede sorumlu olan L.delbruecki subsp.bulgaricus’un metabolik aktivitesinde meydana gelen bir yavaşlama yoğurtta aroma zayıflığına

    neden olmaktadır. Diğer bir yoğurt bakterisi olan S.thermophilus’un gelişimindeki yavaşlama ise daha çok asitlik gelişiminde azalma ve yoğurda özgü asidik tadın oluşumunun zayıflamasına yol açmaktadır.
    Yoğurtta yetersiz tat-aroma gelişiminin yanı sıra en sık karşılaşılan sorunlardan birisi de fazla laktik asit gelişimine bağlı olarak meydana gelen ekşi tat oluşumudur. Yoğurtta ekşi tadın oluşumunda protein ve yağ düzeylerindeki yetersizlik, fermantasyon sonrası soğutmanın çok yavaş yapılması, aşırı starter kültür aktivitesi ve depolama sıcaklığının yüksek olması gibi faktörler etkili olmaktadır.
    Yoğurt üretiminde süte uygulanan ısıl işlem sıcaklığının çok yüksek olması, serum proteinlerine bağlı sülfidril gruplarının açığa çıkmasına ve dolayısıyla pişmiş tadın oluşumuna neden olmaktadır.
    Yoğurtta karşılaşılan bir diğer tat-aroma kusuru ise mayamsı-küfümsü tat-koku ile yemimsi acı tat oluşumudur. Özellikle hijyenik koşullarda üretilmeyen yoğurtlarda maya-küf kontaminasyonu sıklıkla görülmektedir. Ayrıca süt hayvanlarının uygun olmayan fermantasyon koşullarında hazırlanmış ve kokuşmuş yemlerle beslenmesi durumunda yemlerdeki tat-aroma bileşenleri süte geçmekte ve bu kusura neden olmaktadır.

    3. Yapı ve Tekstür Kusurları
    Yoğurtta görsel olarak saptanabilen en belirgin yapı ve tekstür kusurları pıhtı zayıflığı
    ve serum ayrılmasıdır. Özellikle kuru madde artırımının yetersiz yapılması ya da hiç gerçekleştirilmemesi durumunda üründe gevşek bir yapı oluşmaktadır. Yüksek konsantrasyonlarda süt tozu ya da kazeinat katımı hâlinde ise ürün çok katı bir yapıya bürünmekte ve bu durumda serum ayrılması hız kazanmaktadır. Homojenizasyon işlemi pıhtı stabilitesinin olumlu yönde etkilerken ısıl işlemin ideal normların altında ya da üstündeki sıcaklıklarda uygulanması yoğurtta pıhtı stabilitesinin zayıflamasına ve depolama sırasında serum ayrılmasına neden olmaktadır.
    Yağsız yoğurtlarda konsistens, yağlı yoğurtlara oranla daha zayıftır. Bu nedenle yağsız
    yoğurt üretiminde kuru madde artırımına özen gösterilmelidir.
    Yoğurt jelinin mekanik olarak çalkalanması da pıhtı stabilitesinin zayıflamasına neden
    olmaktadır. İlaveten düşük fermantasyon sıcaklığı, düşük starter konsantrasyonu, fermantasyon sonrası yetersiz soğutma ve aşırı asitlik artışı yoğurtlarda bu kusurların meydana gelmesine neden olmaktadır.


    Konu Sorumlu Yönetici tarafından (19-10-2012 Saat 00:00 ) değiştirilmiştir.
    SAFRAN bunu beğendi.

Benzer Konular

  1. Yoğurtta jelatin iddiası
    Konu Sahibi omerhattab Forum Güncel Haberler
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 17-06-2012, 06:57
  2. Et ve Et Ürünlerinde Kusurlar
    Konu Sahibi dendorafi Forum Et ve Et Ürünleri
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 17-12-2010, 16:33
  3. Yoğurtta domuz jelatini
    Konu Sahibi Nureddin Zengi Forum Güncel Haberler
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 08-04-2009, 20:25
  4. yoğurtta görülen bozukluklar
    Konu Sahibi mentol Forum Süt ve Süt Ürünleri
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 25-02-2008, 18:11
  5. yoğurtta asitlik
    Konu Sahibi buyuksahin Forum Kimyasal Analizler
    Cevap: 2
    Son Mesaj : 23-06-2007, 19:31

Bu Konu için Etiketler

Bookmarks

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed