Sayfa 1 Toplam 3 Sayfadan 123 SonuncuSonuncu
Toplam 28 adet sonuctan sayfa basi 1 ile 10 arasi kadar sonuc gösteriliyor

Konu: Zeytin İşleme Teknikleri

  1. #1
    Doç. Dr.
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    22 Feb 07
    Ad Soyad
    Hakan ÇİÇEK
    Şehir
    52 ORDU
    Üniversite
    Inonu Universitesi
    Meslek
    Gıda Mühendisi
    Sektör
    Fındık
    Mesajlar
    2.419
    Konular
    515
    Eklentileriniz
    144
    Kazanılan Kredi
    7205
    Kullanılan Kredi
    243
    Kalan Kredi
    6962

    Standart Zeytin İşleme Teknikleri

    ZEYTİN İŞLEME TEKNİKLERİ

    A-SİYAH ZEYTİN İŞLEME TEKNİKLERİ
    SALAMURA TİPİ SİYAH ZEYTİN YAPIMI
    A- Hasat
    B-Taşıma
    C-Seçme ve Sınıflama
    D-Yıkama
    E-Tuzlu Suya Koyma (Fermantasyon)
    F-Havalandırma
    Geçme ve Sınıflalama
    H-Ambalajlama

    [hide]1-HASAT
    Tabii siyah zeytin salamuracılığında kaliteye etki eden en önemli faktörlerden hasat zamanı ve toplama şeklidir.Olgun meyvede renk kabukta ve ette çeşitlere göre

    Kırmızı(Viole),siyah,kahverengi tonlarında değişebilir.Ancak dikkat edilmesi gereken yön sadece kabuk renginin koyulaşması değil,rengin ete de çekirdeğe 2mm kalıncaya kadar işlemesidir.Hasat zamanı tarih olarak bölgelere,çeşide ve iklim şartlarına göre değişmekle birlikte Kasım-Şubat aylarında olur.Hasat elle yapılmalı,sırık asla vurulmamalıdır.

    2-TAŞIMA
    Toplanan zeytinler 15-20kg.’lık plastik kasalarla taşınır,kasaların alt köşeleri 3-5cm kadar yükseltilerek zeytin kasaları arasında hava sirkülasyonu yaratılır,böylece zeytinlerin bozulmaları önlenir.

    3-SEÇME VE SINIFLAMA
    Salamurhaneye gelen zeytinler dal ve yapraklarından ayrılarak yaralı,kusurlu,hastalıklı ve zararlı vuruklu,farklı olgunlukta daneler ayıklanır.Sağlam daneler boylanır.

    4-YIKAMA
    Yıkama,zeytinin üzerindeki toz ve toprağın atılmasıyla ilerde oluşabilecek herhangi bir bozulma tehlikesinin önlenmesi gibi temizlik açısından olduğu kadar,zeytinde bulunan acılık maddesinin(oleuropein) atılması açısından da önemlidir.Yıkama ya zeytin dolu havuzlara üstten su verilerek alttan belirli zamanlarda bu suyun atılması veya zeytine su püskürtmek suretiyle yapılabilir.Yıkama süresinin fazla uzun olması,şekerin fazla harcanması,ilerde gaz cebi oluşması gibi sakıncalar doğurabildiğinden 1-2 saatlik yıkamalar yeterlidir.

    5-TUZLU SUYA KOYMA(FERMANTASYON)
    Kullanılan fermantasyon kaplarına ayrı bir yerde hazırlanan % 10’luk tuzlu su kabın hacminin 1/3 nisbetinde konur,üzerine zeytin boşaltılır.Kabın ağzı zeytinlerin yüzmesi için kafes şeklinde delikli kapla kapatılır.Sonra en üste zeytinin hava ile temasını kesen tipte uygun kapaklar kapatılır.Başlangıçta gaz çıkışı dolayısıyla kapaklar hafif,sonra sıkıca kapatılır.Zeytin ve salamura arasında bir osmoz olur.Zeytin bünyesindeki suda eriyen maddeler salamuraya geçerken bünyesine tuz alır.Salamuranın tuz oranı düşer,salamura ile tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içinde kurulur.Bu nedenle başlangıçta haftalık sonra aylık tuz kontrolleri ile tuz ölçülmelidir.Tuz ağırlığı nedeniyle dibe çöker.Sirkülasyon ile salamurada tuz yeknesak hale getirilmelidir.

    Fermantasyon için en uygun sıcaklık 20*C”dir.pH”nında 4.5 civarında olması istenir.pH değeri düştükçe zeytinin rengi açılır,yüksek pH”da bozulma ihtimalleri olabilir.Fermantasyon esnasında kapların üst yüzeyleri açık bırakılmaz,çünkü üste gelişen maya ve küfler fermantasyon esnasında oluşan asitliği tüketir ve zeytinde bozulma ve yumuşamalara yol açarlar.

    6-HAVALANDIRMA
    Fermantasyonu sona eren,tatlılaşan zeytinler sudan çıkarılır.Havalandırmaya tabi tutularak karartılır.Havalandırma süresi içinde kompresörlerle veya kerevetlere serilen zeytinler doğrudan hava ile temas ettirmek suretiyle olur

    7-SEÇME-SINIFLAMA
    Kararan zeytinler tasnif şeridine girer,yaralı,ezik,özürlü ve açık renkliler ayrılar,zeytin elevatörlerle sınıflandırma kemerine gelerek burada boylarına ayrılır.

    8-AMBALAJLAMA
    Seçilip boylanan zeytinler kuru ve sulu olarak iki şekilde ambalajlanır.Sulu ambalajlamada zeytinler %8-9 tuzlu su içinde laklı tenekelere konur.Eğer zeytinlerde küflenme sorunu varsa muhafaza amacıyla Potasyum veya Sodyum sorbat yada benzoatlardan faydalanılır.Ayrıca istenirse pasterizasyon yapılır.

    Kuru ambalajlamada zeytinlerin suyu hava verilerek veya ısı uygulanarak nem miktarı %20 nin altına düşülür.Nemi azalan zeytinler varaklı polyester polietilen torbalarda havası alınarak veya azot gazı verilerek ambalajlanabilir.

    2-TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN
    Tam olgunlukta hasat edilen zeytinler kusurlu,bozuk danelerden ayrılıp boylanır,Pazar ihtiyacına kadar stok halinde fermantasyon kaplarında tuzlu su içersinde bekletilir.İhtiyaca göre buradan alınarak aşağıdaki gibi laklı teneke kutular içinde saklanır.

    Teneke kutuların hacmı1/2 –1kğ.dan 20kğ. olabilir.Tenekelere %8 tuzlu su,hacmin %25 kadar sirke konur ayrıca hacmin %5 kadar zeytin yağı ilavesi yapılabilir.Hava almıyacak şekilde kapak kapatılır.Tuz ve asidin ortak etkisi bu tip zeytinlere koruyucu etki yapar.Tenekeler bombajlı görünüm aldıklarında havası alınıp kapaklar tekrar kapatılır.

    B-SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN YAPIMI

    1-İSPANYOL USULÜ YEŞİL ZEYTİN
    Bu tip işlemeye elverişli çeşitler Domat,Memecik.Memeli,Samanlı,Çilli,Ayvalık,İzmir Sofralık,Çelebi zeytinleridir.

    İŞLEME TEKNİĞİ
    Hasat,taşıma,seçme ve boylara ayırma,kostikleme,yıkama,tuzlu suya koyma ve fermantasyon,ambalajlama.

    1 HASAT
    Zeytinlerin rengi yeşilden sarıya dönerken hasat edilmelidir.Hasatta dikkat edilecek diğer özellik dane ortadan enine kesilip parçalar birbirine ters çevrildiğinde et kısmı çekirdekten kolayca ayrılmalıdır.Fermantasyonun istenilen seviyeye çıkması için hasat sırasında danenin şeker oranının yüksek olması istenir.Elle hasat edilmeli,zeytinlerin berelenmemesine dikkat edilmelidir.

    Taşıma:25-30 kğ.Zeytin alan plastik kasalarla yapılmalıdır.

    2 SEÇME VE BOYLARA AYIRMA
    İşletmeye gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır.Birbirinden uzaklaşan hareketli kemerler ayırmada en uygun makinalardır.Zeytinlerin irilik bakımından yeknesak olması istenir.Aksi takdirde kostikleme sırasında büyük danelerle küçük dane arasında kostiğin işlemesi bakımından farklı olur.

    3 KOSTİKLEME
    Zeytinler bünyelerindeki acılığı gidermek için ticari Sodyum Hidroksit (NaOH)(Kostik-Sudkostik-Sabun sodası-Canavar sodası) ile muamele edilirler.Bu amaçla kullanılan NaOH konsantrasyonu çeşitlere göre %1,5-2 arasında değişir.Yerli zeytin çeşitlerimizden domat ve memecik için %2,Çilli ve Memeli için ise %l,5 luk konsantrasyon uygundur.

    Kostikleme işlemi beton havuzlar veya polyester,fiberglas tanklarda yapılabilir.Beton havuzlarda yapılan kostiklemenin ardından yapılacak olan yıkamadan sonra zeytinlerin fermantasyon kaplarına taşınması gerekir.Diğer taraftan amaca uygun tanklarda kostikleme,yıkama ve fermantasyon işlemi zeytinlere dokunmadan yapıla bildiğinden daha uygundur.

    Kostikleme havuzlarının ölçüleri 1m x 1,5 m x1m (EnxBoyxYükseklik)civarında olmalıdır.Havuzların üst kısımlarında da çıkış yerleri bulunmalıdır.Havuzun içinin fayans ile döşenmesi yerinde olur.Kostiklemede ortam sıcaklığı ile kullanılan kostik eriyiğinin sıcaklığı önemlidir.Ortamın normal oda sıcaklığında(20-22C) Kostik eriyiğinin ise l8-20C* de olması istenir.Bu bakımdan Sodyum Hidroksit eriyiğinin uygulamada en az 5-6 saat önce hazırlamak gerekir.Hazırlanan kostik çözeltisi havuz hacminin 1/3 ünü geçmeyecek şekilde havuza doldurulur,sonra zeytinler özenle bunun üzerine aktarılır.Yeteri kadar zeytin konulunca üzeri havuz ağzının şekline uygun bir kapakla örtülür.Kapak üzerine bir ağırlık konularak zeytinlerin alkali seviyesinden 8-10 cm aşağıda tutulması sağlanır.Aksi takdirde zeytinler hava ile temas ederse kararır.

    Kostiğin zeytinin dokusuna işleme çeşit,meyve olgunluğu,iriliği ve ortam sıcaklığına bağlı olarak değişir.Çoğunlukla 6-12 saat içinde alkali eriyiği meyve kalınlığının 2/3 ne işlemiş olur.Bu anda kostikleme işlemi bitmiş demektir.Tat bakımından bir miktar acılığın kalması istenir.O nedenle alkalinin çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Bu anı saptamak için kostiğe konulduktan 3-5 saat sonra her yarım saatte bir kostik etenin 2/3 ne ilerledikçe her l0-l5 dakikada zeytin danesi uzunlamasına çekirdek üzerinden kesilerek biraz beklenir.Havanın etkisiyle kostiğin işlediği kısım esmerleşir,ayrıca alkalinin işlediği kısım kesilen dane üzerine %l lik fenolfitalein sürülerek de kontrol edilebilir.

    4 YIKAMA
    Bu tip çalışmada kostikleme işleminden sonra ikinci önemli kısım yıkamadır.Kostikleme sona erdikten sonra alttaki vana açılarak alkali çözelti alınır.Ve üstten su verilerek yıkamaya başlanır.Yıkamadaki amaç zeytinlerin bünyesindeki kostiği dışarı almaktır.Çeşitli ülkelerde değişik yıkama yöntemleri var ise de kuruluşumuzda yapılan denemelerde en iyi sonuş vereni aşağıda anlatılmıştır.

    1-Kostikleme işleminin hemen ardından alttaki vana açılarak alkanin hızla boşaltılması sağlanır.Üstten ise zeytinlerin hava ile temasını kesmek için sürekli sulama gerekir.Havuz devamlı su ile dolu tutularak bir taraftan temiz su verilirken diğer taraftan alt vanadan tahliye yapılarak zeytinlerin 15-20 dk. aralıksız yıkanması sağlanır.

    2-Sürekli yıkamadan sonra havuz su ile dolu olarak bir saat bırakılır.Bu süre sonunda iki defa doldurulup boşaltılır.

    3-Havuz yine su ile dolu olarak tutulup zeytinleri 12 saat süre ile su içinde kalmaları sağlanır.Süre sonunda 3 kere doldurulup boşaltma yapılır.

    4-Bir saat süre ile zeytinler su içinde bırakılır.Ardından 15-20 dk. devamlı yıkanır.Böylece yıkama işlemi tamamlanmış olur.Sıra bu zeytinleri fermantasyon kaplarına almaya gelmiştir.

    5 TUZLU SUYA KOYMA:
    Yıkama ile alkali büyük ölçüde daneden giderildikten sonra zeytinler plastik kaplarla alınarak içinde %10 ‘luk tuzlu salamura bulunan fermantasyon kaplarına taşınarak tuzlu suda havasız şartlarda fermantasyona terkedilirler.Zeytinler burada laktik asit fermantasyonu sonucu İspanyol usulune has tat ve aromaya sahip olurlar.

    fermantasyon kapları tuz ve aside karşı dayanıklı ve gıda tüzüğüne uygun olmalıdır.Eğer işletmede kostikleme,yıkama ve fermantasyon işlemleri aynı kapta yapılacak şekilde uygun tanklar var ise hem işçilikten tasarruf sağlanır,hemde yıkamadan sonra zeytinlerin fermantasyon kaplarına taşınması nedeniyle meydana gelebilecek zedelenmelerin önüne geçilmiş olur.Böyle kaplar tuz ve aside dayanıklılık yanında alkaliye karşı da dayanıklı olmalıdır.(Polyester fiberglas yüksek dansiteli polietilen)Ayrıca temizliğine büyük dikkat gösterilmelidir.

    Modern salamuracılıkta büyük çapta tuzlu su hazırlanırken önce konsantre doymuş tuzlu su bir havuzda yapılmakta ve %10 seviyesine kadar sulandırılarak fıçılara verilmektedir.
    Tuzlu suya konulan zeytinler bünyelerine bir miktar tuz alacaklarında 2-3 gün içerisinde salamura konsantrasyonu düşer.Bu bakımdan başlangıçta tuz konsantrasyonunu %10 civarında tutmak faydalıdır.Tuz oranları sık sık kontrol edilerek %8 civarında olması sağlanır.Tuzlu su konsantrasyonu yüksek oluşu laktobasil gelişmelerini kısıtlar.Buna karşılık aşırır düşük dozda ise bozucu mikroorganizmalar faaliyete geçerek zeytinlerde bozulmalara neden olur.

    6 FERMANTASYON:
    Tuzlu su içindeki zeytinlerin meyve suyu osmoz yoluyla salamuraya geçerek fermantasyon için gerekli şeker,protein vb. maddelerle salamuranın zenginleşerek mikroorganizma faaliyetlerine elverişli bir hal almasına sebep olur.Fermantasyon çeşide ve salamuranın sıcaklığına bağlı olarak 1-3 ay arasında devam eder.Fermantasyon için optimum sıcaklık 23*C’dir.En az 20*C’lik bir sıcaklık tavsiye edilir.Yeşil zeytin fermantasyonu 3 devrede incelenir.Her devrede mikrobiyal florası mevcuttur.Fermantasyonun gidişi pH kağıdı ile kontrol edilir.

    1.devrede; pH yaklaşık olarak 9 olup ilk 48 saat içinde ph 5-6’ya düşer.Salamurada mantar gran(+)bakteriler koli aerogen tipi gran(-) bakteriler mevcut olup laktobasil gelişmesi görülmez.Eğer 6 gün pH’da bir düşme görülürse salamuraya laktik asit veya sitrik asit katılması ve sonra salamuranın iyice karıştırılması fermantasyonu kontrol altına almak açısından uygun olacaktır.Toplam hacmin %0,1’i kadar laktik veya sitrik asit katılması yeterlidir.

    2.devre; zeytinler salamuraya konulduktan 48 saat sonra başlar.Bu devrede pH laktobasil gelişmesine elverişli olup (-)’ler laktobasil türleri faaliyettedir.pH:4,6-4,4 oranındadır.Bu devre 15-20 gün sürer.

    3.devre; ise 30-60 gün sürer.Fermantasyon sonunda pH:3,8-3,9,asitlik;%0,6-1.00 hatta 1,25’e kadar çıkar.Zeytinlerin dayanabilmesi için pH’nın 4.00’den yukarı asiliğin0.9’dan aşağı olmaması gerekir.Gerek salmurada gerekse danede yapılacak analizlerde şeker “0” olmalıdır.Aksi takdirde fermantasyon tamamlanmadan ambalajlama yapılacağından bu durumda kutularda şişme görülür.

    7 AMBALAJLAMA:
    Fermantasyonu tamamlanmış zeytinler pazara hazır demektir.Zeytinler ya bu şekilde taze veya çekirdekleri çıkarılıp içerisine badem ya da birer havuç turşusu doldurmak suretiyle cam kavanoz,laklı teneke veya polietilen-poliester torbalar içinde ambalajlanır.
    Ambalaj salamurası olarak %0.5-1’lik laktik veya sitrik asit %5-6’lık salamura kullanılır.Fermantasyon kabına alınan zeytinler ambalaj kabına konmadan önce temiz su ile çalkalanır.Kaba doldurulan salamura ilave edilir.Kabın içinde veya üst kısmında hava kalmamalıdır.Serin yerde muhaafaza edilir.

    SOFRALIK YEŞİL ZEYTİN HAZIRLAMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

    -Zeytinler tam iriliklerini aldıklarında ve renk yeşilden saman sarısına dönerken hasat elle dikkatlice yapılmalıdır.
    -Salamurhanede kullanılacak kap ve malzemeler temiz olmalıdır.
    -Bütün işlemler sırasında zeytinler demir aksamla temas ettirilmemelidir.
    -Zeytinler çeşide göre %1-1,5’lik NaOh çözeltisine bırakılmalıdır.
    -Bu kostikli suyun sıcaklığı 16*C’nin altında 22*C’nin üzerinde olmamalıdır.-
    -Kostikleme işlemi sırasında bulunan ortam sıcaklığı oda sıcaklığında olmalıdır.( 18-22 C)

    2-ÇİZME YEŞİL ZEYTİN HAZIRLANMASI

    Çizme yeşil zeytin salamuracılığı;önceleri daha çok ev ihtiyacı olarak hazırlanırken Pazar isteği dolayısıyla ticari yöne dönmüştür.Bunun sonucunda da bu yöntemle sofralık zeytin yapan salamurhanelerin sayısı gittikçe artmaktadır.
    Çizme yeşil zeytin şeklinde değerlendirilecek zeytinler fazal etenli sofralık zeytin çeşitleri yerine sert etenli Ayvalık yağlık ,Çakır gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi tercih edilmelidir.Eteni zengin ve yumuşak çeşitlerde eten erimesi ve dolayısıyla yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi sofralık çeşitler bu tip işlemeye pek elverişli olmamaktadır.Yağlık çeşitlerin yağa işlenmeleri yerine bu yöntemle sofralık olarak değerlendirilmeleri üreticinin istifadelerindendir.

    Çizme yeşil zeytin hazırlanmasının başlıca safhaları şunlardır:

    1-Hasat
    2-Nakliyat
    3-Seçme
    4-Boylara ayırma
    5-Çizme
    6- Su ile tatlandırma
    7-Tuzlu suya alma
    8-Ambalajlama
    Bu safhaların sırasıyla nasıl yapılması gerektiğini görecek olursak ;

    1-Hasat:
    Çizme zeytin olarak değerlendirilecek zeytinler çeşidin normal iriliğini aldığı,koyu yeşil rengin açılmaya başladığı devreden itibaren kısmi pembeliklerin oluştuğu ana kadar olan dönem içinde hasat edilmelidir.sırık ile yapılacak hasat kalite düşüklüğüne neden olacaktır.

    2-Nakliyat:
    Toplanan zeytinler 20-30kg.lık tahta veya plastik kasa yahut seleler içerisinde zeytinlerin zedelenmesine imkan vermeyecek şekilde dikkatle işletmeye nakledilmelidir.

    3-Seçme:
    Salamurhanelere getirilen zeytinler serilerek içindeki yapraklar,yaralı,ezik,böcek yenikli,fazla olgun olan daneler el ile ayıklanır.

    4-Boylara Ayırma:
    Zeytinler iriliklerine göre ya el ile yahut basit el elekleri ile boylarına ayrılırlar.Ancak en uygunu hem zamandan hemde işçilikten tasarruf sağlayan tasnif makinalarıdır.Son yıllarda bu makinalar gelişerek çeşitli uzunlukta yapılmakta amaca uygun olarak seçilerek salamurhanelere büyük kolaylık sağlamaktadır.

    5-Çizme:
    Genellikle çizme işi işçiliğin düşük olduğu yerlerde kadınlar tarafından jilet ile dana uzunluğu boyunca ve etenin yarısına işleyecek şekilde 2-3 yerinden çizilerek yapılır.Salamurhanelerde bu işlem için çizme makinası kullanmak daha ekonomiktir.Yerli otomatik çizme makinaları son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiş,günde 4-6 ton arası zeytin çizen makinalar kullanılmaya başlanmıştır.

    6-Su İle Tatlandırma:
    Çizilen zeytinler acılığını gidermek amacıyla tatlı suya konur. Suyun eritici özelliği göz önüne alınarak bu amaçla kireçli su yani içilebilir kuyu suyu veya sertlik derecesi düşük suların ise %2’lik salamura hazırlanarak kullanılması uygundur.Fermantasyon kabı olarak sırlı küp,beton havuz,fiberglas tank kullanılır.Zeytinini içindeki acılık maddesi suya geçmek suretiyle 20-30 gün içerisinde ve zaman zaman suyu çekilerek tatlılaştırılır.Ne kadar su değiştirilirse tatlılaşma hızlanır,fakat yumuşama o nisbette artar,su değiştirme 1 haftadan aşağıya düşmemelidir.Ayvalık yağlık çeşidi için su değiştirme işlemi çok daha azdır.Genellikle tatlanma süresince su değiştirilmez.Tatlanmaya yakın bir iki defa su değiştirilir.Yahut tatlanmayla birlikte su değiştirilerek zeytinler iyice yıkanır.Bu yöntemle tatlanma süresi 45 güne kadar çıkarsa da renk ve sertlik açısından Ayvalık yağlık çeşidi için uygun bir yöntemdir.

    7-Tuzlu Suya Alma:
    Tatlanan zeytinler tuzlu su içinde 15-30 gün bekletilir.100 lt.su için konulacak tuz miktarı 10 kg.dır.Böylece %10’luk salamura hazırlanmış olur.Sık sık tuz kontrolleri yapılarak tuz oranının%7-8’den aşağı düşmesi önlenir.Tuz kontrolleri yapmak için en basit yol Baume aerometresi ile ölçümdür.Bu çubuk şeklinde üst kısmı dereceli alt kısmında bir ağırlık bulunan cam bir ölçektir.Baume ile tuz ölçümü yapmak için önce ölçümü yapılacak salamura dar uzun bir kaba konur.Bunun içine Baume daldırılır.Tuzun yüzdesine göre bu ölçek suya dalar.Tuzlu su içinde yüzen Baume’nin dışında kalan ilk rakamlardan tuzlu suyun tam yüzeyine gelen tuzun yüzdesine yakın rakamı verir.Örneğin bu rakam 8 ise 100lt. su içinde 8kg.tuz erimiş halde bulunuyor demektir.Tuz kontrolleri yaparken kabın hem altından hemde üstünden örnek almak gerekir.Yahut kabın salamurası önceden iyice karıştırılmalı sonra tuz kontrolü yapılmalıdır.Zeytin tuzlu suya konunca bünyesine tuzu çekerek öz suyunu verir.Böylece salamuradaki tuz oranı düşer.Bu düşük zeytinin bünyesindeki tuz konsantrasyonu,salamuradaki eşit oluncaya kadar devam eder.

    8-Ambalajlama:
    Salamurada 15-30 gün arasında kalarak tuzunu alan zeytinler bu defa yeniden hazırlanan ambalaj salamurası içinde ambalajlanır.danenin sertliğine ve olgunluğuna bağlı olarak ayrıca tuzlu suyun içinde kalma müddetine göre ambalaj salamurasının tuz oranı %5-7 arasında olur.örneğin tuzlu suda 1 ay müddetle kalmış sert daneler için %5’lik salamura kullanma,buna karşılık daha az süre içinde tuzlu su içinde kalmış,yahut olgunluğu ileri zeytinler için %7 salamura kullanma gibi ambalaj salamurasına %1 ila %1,5 ‘u geçmeyecek limon tuzu (sitrik asit)yahut yine bu amaçla kullanılan laktik asit katılır.

    Çizme yeşil zeytin salamuracılığında zeytinler çizilerek su içinde acılığı giderildiğinden fermente maddelerin yani tadın suya geçmesi nedeniyle danelerde bir lezzet eksilmesi meydana gelir.İşte ambalaj salamurasına konan limon tuzu ve yeterli miktarlarda tabakalar halinde kesilmiş ve zeytini örtecek kadar iyi evsaflı natürel zeytinyağı ilavesi suretiyle bu zeytinlere özel bir tat ve koku sağlanmaktadır.

    Diğer zeytinci ülkelerde de bu usulde hazırlanana zeytinlerin salamuralarına yukarda belirtilen çeşni maddeleri yanında havuç,sarımsak,hardal,kereviz sapı ve turunç gibi maddelerde kullanılmaktadır.
    Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:
    1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.
    2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.
    3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.
    4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.
    5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.
    6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.
    7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.
    8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.
    9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.
    10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.

    [/hide]


    ZEYTİN bunu beğendi.

  2. #2
    Prof. Dr.
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    10 Feb 07
    Şehir
    34 İST AVR.
    Üniversite
    Mersin Universitesi
    Meslek
    Gıda Mühendisi
    Sektör
    İş Aramaktayım
    Mesajlar
    2.724
    Konular
    54
    Eklentileriniz
    14
    Kazanılan Kredi
    705
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    705

    Standart Cevap: Zeytin İşleme Teknikleri

    zeytin önemli konu eskiden kilis te birazcık vardı zeytin bağı bizde hey gidi heyy



  3. #3
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    14 Mar 07
    Yaş
    29
    Şehir
    Üniversite
    Meslek
    Sektör
    Mesajlar
    54
    Konular
    31
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart RE: Zeytin İşleme Teknikleri

    en baştan anlatmak gerekirse;Zeytin Ağacı nın Anavatanı neresidir?


    Eski zaman zeytinyağı amforası


    Zeytin Ağacının anavatanı zaman içinde kaybolmuştur. Ancak elimizdeki en eski veri Ege Denizindeki Santorini Adasında yapılmış olan kazıda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarılmıştır. İlk Zeytin Hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığını bilemiyoruz buda zeytin konusunda birçok efsanenin oluşmasına yardımcı olmuştur.
    Zeytin Ağacı hakkında kısaca neler söyleyebilirsiniz?



    Zeytin Ağacının ömrü 300 - 400 yıldır. Ancak 1000 yaşında hala dimdik ayakta olan zeytin ağaçları da vardır. Zeytin Ağacı mükemmel ortam, yazlar sıcak, kışlar ise ılıman geçtiğinde olur. Bir yılda rüzgarsız, düşecek 2, 2.5cm yağış zeytin ağacı için yeterlidir. Genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. 6-7 yaşına kadar tam verim alınamaz.


    Elle ToplamaOrtalama 4-10 metre boya sahip olan ağaç bir sene az bir sene çok ürün vermektedir. Halk dilinde bir sene yok bir sene var senesi diye adlandırılır. Nisan - Haziran ayları arasında çiçek verir, Ağustosta olgunlaşmaya başlayan zeytin Kasım Başı gibi hasata hazırdır. Ancak günümüzde erken hasat yapılmakta ve zeytin toplanmaya Eylül sonunda başlanmaktadır.

    Hasat Mart ayına kadar sürebilmekte ancak Ocak ayından önce bitirildiği taktirde alınan verim daha yüksek olmaktadır.


    Zeytin nasıl toplanır?

    Zeytin toplamaya gelince yaygın olan 2 şekildir, Elle toplama silkme;

    Elle toplama genellikle çok zahmetli bir o kadar da kaliteli zeytin elde etme şeklidir.

    Silkme ise, dala sırıkla vurma, dalı elle silkme ve dalı tarama şeklindedir.

    Silkme YöntemiÜlkemizde İtalya ve İspanya da uygulanan Makine ile silkme yapılamamaktadır. Çünkü bizim arazilerimiz genellikle eğimli ve ağaçlarımız çok kalın gövdelidir.


    İyi bir zeytin ağacından ne kadar verim alabilirim?

    Yetişkin bir Ağaç 100 kilogramın üzerinde zeytin verebilmektedir. Ancak 4-5 kilo zeytinden 1 kilo yağ elde edilebilmektedir.



  4. #4
    Yüksek Lisans Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    10 Feb 07
    Yaş
    29
    Şehir
    06 ANKARA
    Üniversite
    Mersin Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    tavukçu
    Mesajlar
    620
    Konular
    33
    Eklentileriniz
    5
    Kazanılan Kredi
    255
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    255

    Standart Cevap: Zeytin İşleme Teknikleri

    ülkemiz zeytinlik arazi konusunda oldukça geniş arazilere sahip,umarım degerini biliyoruzdur...
    tesekkürler



  5. #5
    Yeni Üye
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    14 Mar 07
    Yaş
    32
    Şehir
    Üniversite
    Meslek
    Sektör
    Mesajlar
    58
    Konular
    2
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart RE: Zeytin İşleme Teknikleri

    zeytincilik sektoru bayaa onemli ve bizde oldukca yukarılarda yer almalıyız elimizde bunun için imkan var ne de olsa.
    bilgiler için teşekurler



  6. #6
    Yrd. Doç. Dr. Eagleking06 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    21 Feb 07
    Ad Soyad
    Eagle King
    Yaş
    31
    Şehir
    34 İST AVR.
    Üniversite
    Gaziosmanpasa Universitesi
    Meslek
    GIDA MÜHENDİSİ
    Sektör
    İŞ ARIYOR
    Mesajlar
    1.862
    Konular
    209
    Eklentileriniz
    5
    Kazanılan Kredi
    255
    Kullanılan Kredi
    1
    Kalan Kredi
    254

    Standart Cevap: Zeytin İşleme Teknikleri

    zeytin kahvaltilarin daimi gıdasi saol akın



  7. #7
    Lisans Üye Abdulkadir Durmuş - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    16 Mar 07
    Ad Soyad
    Abdulkadir durmuş
    Yaş
    36
    Şehir
    34 İST AVR.
    Üniversite
    Ondokuz Mayis Universitesi
    Meslek
    Gıda Mühendisi
    Sektör
    kamu
    Mesajlar
    480
    Konular
    111
    Eklentileriniz
    14
    Kazanılan Kredi
    705
    Kullanılan Kredi
    7
    Kalan Kredi
    698

    Standart Cevap: Zeytin İşleme Teknikleri

    güzel paylaşımlar içi teşekkürler



  8. #8
    Yeni Üye ovcka - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    21 Mar 07
    Yaş
    30
    Şehir
    59 TEKİRDAĞ
    Üniversite
    Ege Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    süt ürünleri
    Mesajlar
    15
    Konular
    0
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart RE: Zeytin İşleme Teknikleri

    su an zetin yagı işletmesi üzerine bir ödev yapıyorum tesekkürler cok ii oldu



  9. #9
    Yeni Üye ovcka - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    21 Mar 07
    Yaş
    30
    Şehir
    59 TEKİRDAĞ
    Üniversite
    Ege Universitesi
    Meslek
    gıda mühendisi
    Sektör
    süt ürünleri
    Mesajlar
    15
    Konular
    0
    Eklentileriniz
    0
    Kazanılan Kredi
    5
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    5

    Standart RE: Zeytin İşleme Teknikleri

    tabi bu zeytin işleme teknigi üzerine bir dokumanmıs, dikkatsizlik yapmısım yine de tesekkürler



  10. #10
    Yüksek Lisans Üye arzu - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Bilgilere Ulaşabilmek İçin Üstteki Düğmeleri Kullanın
    Üyelik tarihi
    20 Mar 07
    Yaş
    35
    Şehir
    25 ERZURUM
    Üniversite
    Ankara Universitesi
    Meslek
    zir.müh.
    Sektör
    gıda
    Mesajlar
    577
    Konular
    22
    Eklentileriniz
    11
    Kazanılan Kredi
    555
    Kullanılan Kredi
    0
    Kalan Kredi
    555

    Standart Cevap: Zeytin İşleme Teknikleri

    teşekkürler..



Benzer Konular

  1. Zeytin İşleme Tesisi Fizibilite Raporu
    Konu Sahibi okhan Forum Yatırım projeleri
    Cevap: 2
    Son Mesaj : 08-12-2013, 19:27
  2. Zeytin İşleme Tesisi
    Konu Sahibi burhanstein Forum SEKTÖREL YARDIMLAŞMA VE TARTIŞMA
    Cevap: 1
    Son Mesaj : 28-01-2011, 09:39
  3. Siyah Zeytin İşleme Teknolojisi
    Konu Sahibi azuz Forum Meyve, Sebze ve Türevleri
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 13-01-2009, 16:48
  4. zeytin ve zeytin yağı seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar
    Konu Sahibi mentol Forum Yemeklik Yağ Teknolojisi
    Cevap: 1
    Son Mesaj : 07-03-2008, 11:53
  5. Sofralık zeytin işleme teknikleri
    Konu Sahibi engineer Forum Meyve, Sebze ve Türevleri
    Cevap: 0
    Son Mesaj : 19-09-2007, 14:20

Bu Konu için Etiketler

Bookmarks

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed