10 sonuçtan 1 ile 10 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen solway

Konu: acil catering yardım?

  1. #1
    zuhalgıda çevrimdışı Üyelik tarihi: 13.11.2010 Son online zamanı: 19.12.2017

    Mesajları
    35
    Konuları
    12
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    170
    Harcanan
    0
    Kalan
    170

    Standart acil catering yardım?

    merhabalar ben teknik olarak cvp bulamadığım bir soruya sizden acele cevap bekliyorum . Mesela pişmiş etli bezelye yemeğinin artanını alıp bezelyeleri ve eti ayırıp soğuk suda yıkayıp dondurucuya atmamız besin değerini yitirmesine neden olur mu ? Gıda zehirlenmesine yol açar mı? Böyle bir teknik var mı?






  2. #2
    mutlu_571 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    mutlu_571 çevrimdışı Üyelik tarihi: 25.06.2008 Son online zamanı: 28.06.2014

    Mesajları
    499
    Konuları
    34
    Eklentileri
    38
    Kredisi
    2100
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    evet bu teknik cateringçilerin geliştirdiği bir tekniktir. ahçıbaşı kadrosundaki elemanlar bu işin uzmanıdır. yamaklar ise uzmanlaşmaya çalışan akıl küpü insanlardır...

    besin değeri mi.. oda ne?...

    HİÇBİRŞEY TESADÜF DEĞİLDİR.

    Yine dağların sevdası düştü yüreğime anne
    Kurşunların sevdası,
    Zulümlerden bıktım usandım
    Yüreğim kanıyor anne,
    Kara bulutlar bir sağanaktır tutturmuş gider
    Dünya zulüm, zulüm kokar anne
    ...

  3. #3
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: 03.12.2021

    Mesajları
    1656
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici
    Teknik olarak cevap istiyorsanız ürünün iki halini laboratuvara gönderip gerekli bilgiye ulaşmış olursunuz, eğer fikir olarak cevap istiyorsanız mutlu_571 hoş bir cevap vermiş
    Biraz düşünün pişmiş bir üründe çözünerek gidebilecek besin değerlerini, veya suyla yıkanmış, hadi diğer bulaşılardan vazgeçtim yıkama yaptığınız sudan gelecek MO ile zehirlenme olasılığını...
    Neden üretim alanına girerken veya WC den çıkarken ekstradan dezenfektan kullanıyoruz? vs.

    - -

  4. #4
    zuhalgıda çevrimdışı Üyelik tarihi: 13.11.2010 Son online zamanı: 19.12.2017

    Mesajları
    35
    Konuları
    12
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    170
    Harcanan
    0
    Kalan
    170
    verdiğiniz cvplar için çok teşekkür ederim ama net bir sonuç görmeden bu konuda emin olamayacağım galiba analiz yöntemini düşünmekteyim fakat pişmiş yemeklerin depolama süresi hakkında okuduğum makaleler 2-4 gün arasında 4 derece altında saklanması gerektiği yönündedir. Bu bilgiler ışığında bezelyeleri veya etleri yıkatmadan en fazla 4 gün +4 derecede tutabilirim bilgisine ulaşmaktayım. Sizce de çıkarımım mantıklı mı???


  5. #5
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: 03.12.2021

    Mesajları
    1656
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici
    Besin değerini bir kenara bırakalım, böyle bir çalışmada bu konu pek bir anlam ifade etmiyor... İşin ekonomik yönü şuan yapmaya çalıştığınız şeyin karşılığı.

    Kendi tecrübelerime dayanarak.., ürün sulu gıda ise mümkün olduğunca alt limiti baz alın. Eğer bu sürekli oluşan bir durum ise bekleyen ürünü bir iki kere analiz yaptırırsanız sizin adınıza iyi olacaktır. Çünkü çalışma koşullarına göre bozulma ihtimalleri farklılaşır.
    Diğer yandan ürünü yıkayıp saklamaktansa olduğu gibi saklayıp tekrar kullanmak istediğinizde işlemi uygulayın. Yeni ürününüzü en kısa zamanda tükettirip bundan saklama gibi bir işleme kalkışmayın.
    Son olarak bana soracak olursanız dökün gitsin

    - -

  6. #6
    ozguryilmaz - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    ozguryilmaz çevrimdışı Üyelik tarihi: 01.05.2008 Son online zamanı: 14.04.2016

    Mesajları
    12
    Konuları
    2
    Eklentileri
    2
    Kredisi
    105
    Harcanan
    0
    Kalan
    105
    bezelye riskli bir gıdadır. bozulma hızı inanılmazdır. tecrübeyle sabittir


  7. #7
    mutlu_571 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    mutlu_571 çevrimdışı Üyelik tarihi: 25.06.2008 Son online zamanı: 28.06.2014

    Mesajları
    499
    Konuları
    34
    Eklentileri
    38
    Kredisi
    2100
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    Alıntı ozguryilmaz Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    bezelye riskli bir gıdadır. bozulma hızı inanılmazdır. tecrübeyle sabittir
    aynı insan gibi...
    insanın bozulma hızına hiçbir şey yetişemez. dikkatli olmak lazımmm....

    HİÇBİRŞEY TESADÜF DEĞİLDİR.

    Yine dağların sevdası düştü yüreğime anne
    Kurşunların sevdası,
    Zulümlerden bıktım usandım
    Yüreğim kanıyor anne,
    Kara bulutlar bir sağanaktır tutturmuş gider
    Dünya zulüm, zulüm kokar anne
    ...

  8. #8
    sodaka - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    sodaka çevrimdışı Üyelik tarihi: 26.11.2008 Son online zamanı: 04.09.2016

    Mesajları
    68
    Konuları
    21
    Eklentileri
    8
    Kredisi
    432
    Harcanan
    0
    Kalan
    432
    Merhaba,
    Pişmiş ürünlerin uygun koşullarda ve hızla soğutulduktan sonra +4 derecede saklama süresi maksimum 2 gündür. Daha fazla saklamak risk almaktır. Ayrıca bu yemeğide sadece 1 kere ısıtma hakkımız vardır. Artan yemekteki gıdaların yıkanarak dondurucuya atılması ise risklerden risk beğenmek olur gibimi geliyor. Aşçıbaşılar kişi başına düşen oranı hesaplamada ustadırlar genelde, öylede olmalılar işlerinin bir parçası çünkü. Eğer değil ise bu konuda bir eğitim verilerek yemek artması olayları azaltılabilir. Her zaman bir artma olacaktır ama tekrar değerlendirecek kadar bir artma olmaz en azından sizde bu riske girmemiş olursunuz.


  9. #9
    solway - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    solway çevrimdışı Üyelik tarihi: 15.12.2008 Son online zamanı: 26.09.2019

    Mesajları
    426
    Konuları
    37
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    276
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    en baştan söyliyim: ben bu soruyu gözümde bir yemek firmasını canlandırırak cevaplıyorum; yani lafım soruyu soran arkadaşa değildir.
    bezelye, karbonhidrat yüklü; çabuk bozulan, bana kalırsa pek de kaliteli olmayan bir sebze.
    içinden 3-5 parça et çıkar ya da çıkmaz...
    şimdi o etleri geri topluyoruz..başka bir yemekte görüşmek üzere diyip bezelyeler ile vedalaştırıyoruz.bunları ayrı ayrı donduruyoruz.
    elmas mı donduruyosunuz altın mı saklıyorsunuz arkadaş!
    iki lokma et, yüksek ihtimalle konserve olan, pişerken dağılmaya yüz tutmuş 3 kuruşluk bezelye..bir işletme bunun için kendini riske atar mı? hadi zehirlenme olmadı diyelim, yine yırtmadınız ki.
    bu tür şeyleri alışkanlık haline getirmişseniz, lezzeti beğenmeyip sizi bırakan müşteriler olacaktır ve bu maliyetleri çok artırır.
    insanlar düzgün şeyler yemek istiyorlar.okumuşu da öyle cahili de.
    ben tatlıyı beğenmeyip kenara ayırıyorsam işçi de bunu yapıyor.yemek şöle böle beğenmedim diye patrona şikayet ediyor.
    yamuk iş peşinde olanların gemileri er ya da geç batıyor. olayın esnaflık kısmı böyle)
    teknik kısımlara gelicek olursak:
    bi kere, derin dondurucuya malzemenin düzgünü koyulur. bu, buzdolabı kullanma kılavuzlarında bile yazar.
    dondurucudan çıktığında tadda değişmeler, lezzetsizlikler, sulanmalar olur sebzelerde. onun için sağlam şeyler atmak lazım oraya.
    yıkama konusuna gelince:
    askerlik yaptığım yerin merkez mutfağı vardı.orda da bozuk sebzeleri su ile yıkarlardı.sebzelerin köpürdüğünü anlatırdı mutfakçı kardeşlerimiz
    ben sinan bey'den farklı düşünüyorum bu yıkama konusunda.
    eğer ustalar pislik bi yerde yıkamıyorlarsa ve işletme suyu, şebeke suyu ise:
    yıkama ile fiziksel olarak mikroplar bir miktar yemekten dışarı akıtılabilir, asitlik bir miktar düşebilir ve bu da belki ekşimeleri, bozulmaları geciktirebilir.
    beklemiş yemekteki mikrop, işletme suyundaki mikropla kıyaslanmayacak ölçüde çoktur.
    dondurma konusuna gelince:
    yine askerden bir örnek aklıma geldi
    insan yerine konulmadığımız ortamların örnekleri ile bezelye konusu nasıl da kesiştiler
    elektrik kesildi 2 gün.malgida dondurmalarımız eridi.malgida'dan geldiler.dondurmaları buzdolabıyla birlikte götürdüler.dondurup geri getirdiler))
    malgida, markalı ve mikrb. kaltesi iyi bir ürün olduğu için belki ishal olmadık ama dondurma, yeniden dondurulmaz.
    diyelim yıkadınız bezelyeleri. derin dondurucuya atarak mikroplardan kurtulamazsınız.
    dondurucudan çıkardığınızda mikroplar hızla üremeye devam eder; dolaba zaten yüksek sayı ile girdiklerinden hızla, zehirleme yapacak sayılara ulaşabilirler.
    dolayısıyla sayıyı düşürerek dondurucuya kaldırmalısınız.
    eğer yemek bozuk değilse, kaynattıktan sonra hava ile teması keser, kısa sürede soğutur ve temiz bir kap ile dondurucuya kaldırırsanız yemekteki mikrop sayısında ciddi düşüşler sağlayabilirsiniz.
    Bu teorik bir soru değilse ve gerçekten böyle işletmeler var ise Allah akıl fikir versin diyorum.
    zira böyle yüksek risklerle ve belkilerle bir işletme yola çıkmamalı.
    böyle bir işletme yönetsel bir yaklaşımla değerlendirilecek olunursa: "tepeden tırnağa revize edilmesi gereken sakat bir işletmedir." diyebilirim.

    pallidus bunu beğendi.

  10. #10
    zuhalgıda çevrimdışı Üyelik tarihi: 13.11.2010 Son online zamanı: 19.12.2017

    Mesajları
    35
    Konuları
    12
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    170
    Harcanan
    0
    Kalan
    170
    gayet açıklayıcı cvpları sonunda aldım teşekkürler.


Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. catering menü yardım
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan memolininannesi
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 29.11.2011, 13:14
  2. İzmir'de Acil Gıda Mühendisi Aranıyor (Catering)
    Ege Bölgesi forum içinde, yazan sonkahraman
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 23.04.2011, 18:23
  3. Acil Gıda Mühendisi Aranıyor (Catering)
    Doğu-G.doğu A. Blg. forum içinde, yazan sonkahraman
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 08.03.2011, 20:46
  4. Catering ??? (acil)
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan Ümit ÖZTEK
    Yorum: 11
    Son Mesaj: 26.12.2010, 22:56
  5. Arkadaşlar çok acil yardım..(catering)!!!!!!
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan ihsancan
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 10.01.2008, 22:09

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed