PDA

Orijinalini görmek için tıklayınız : ekmek mayası fermantasyon gücü



sibelcan
04-02-2011, 12:49
1. AMAÇ ve KAPSAM
Ekmek mayasında fermantasyon gücünü tespit etmek.

2. PRENSİP
Deney sonucu oluşan CO2 miktarının ölçülmesidir.

3. ALET – EKİPMAN
• Fermentometre
• Analitik terazi , 0,0001 g hassasiyette
• Barometre, deneyin yapıldığı bölgeye ayarlanmış

4. KİMYASALLAR

• Şeker-Fosfat Karışımı : 400 g sakkaroz, 25 g diamonyum hidrojen fosfat [(NH4)2HPO4] ve 25 g dipotasyum hidrojen fosfat (K2HPO4) iyice ezilir, karıştırılır.
• Kalsiyum Sülfat Çözeltisi : Doymuş kalsiyum sülfat (CaSO4.2H2O) çözeltisinden 30 mL alınır ve 70 mL su ile seyreltilir.
• Manometre Çözeltisi : 200 g susuz kalsiyum klorür (CaCl2) ve 10 g bakır (II) klorür (CuCl2) suda çözülür ,2 litreye tamamlanır. (Tortu oluşursa HCl ile giderilmelidir. )

5. İŞLEM
250 mL lik balonda 6,75 g şeker-fosfat karışımı , 75 mL kalsiyum sülfat çözeltisinde çözülür. Buna 3,75 g pres maya veya 3,75 g ufalanmış yaş maya veya 5,85 mL sıvı maya veya 1,1 g kuru maya katılır ve karıştırılır. Balon deney süresince 30 derecelik su banyosunda tutulur. ( Fermentometre şekildekina tam olarak uygun yaptırılmalı ve kurulmalıdır. 250 mL lik balonun alt seviyesi manometrenin 0 çigisi ile aynı seviyede olmalı E deposu da balon kısmının merkezi , “0” seviyesinden takriben 2 cm yukarıda olacak şekilde yerleştirilmelidir. Bu durumda, manometre çözeltisi “0” seviyesine kadar doldurulduğunda verilen şekildeki durum tam olarak gerçekleşecektir. ) Üçlü musluk yardımıyla manometre içindeki sıvı dışarı taşmayacak şekilde manometre havası boşaltılır. Bunun için manometredeki sıvı üçlü musluğun tam altına gelinceye kadar “Depo” kabı yavaşça yukarı kaldırılır. Bu işlem ilk 13 dakika içinde yapılmalıdır. Manometre içine böylece CO2 girmesi sağlandıktan sonra yaş mayalar için her 10 dakikada bir ,kuru maya için her 30 dakikada bir sallanır. Manometre içindeki sıvı düzeyi “Depo” kabı yavaşça aşağı yukarı kaldırılarak sıfıra getirilir. Başlama saati , oda sıcaklığı ve atmosfer basıncı kaydedilir. Sonra yaş mayalar için her 10 dakikada bir , kuru mayalar için her 30 dakikada bir okuma yapılır, kaydedilir. 3 saat boyunca belirtilen sürelerde gaz üçlü musluk yardımı ile dışarı atılır.

6. HESAPLAMA
7. KAYNAK
TS 3522 / Nisan 1992


http://www.forumfood.org/zyr/indir.php?file=fda2c11470.doc

aslım aslım
28-05-2012, 23:09
merhaba ekmekte hacim nasıl belirlenir bilgisi olan varsa yardımcı olabilir mi ?

ertugay
29-05-2012, 10:52
Bunun için bir cihaz var bildiğim kadarıyla, bu cihaz aynen arşimetin ilkel usulüyle çalışıyor. öncelikle hacmi bilinen bir kutunun içi kolza taneleri ile dolduruluyor,daha sonra boşaltılıp bu kutu içerisine ekmek konuluyor ve kolza taneleri boşlukları dolduruyor.silme yapılıyor, yani ekmeğin taşırdığı miktar hacmi oluyor bunu duydum fakat bu cihazın adı nedir kaç paradır bilmiyorum. ben buna benzer bir düzenek yaptım başarılı olmadı. ben ekmek yapma makinesinde standart ekmek denemesi yapıyorum.
( un+su+tuz+maya) daha sonra ekmeği eni boyu ve yüksekliğini ölçüyorum.genelde en ve boy eşit oluyor. yükseklikte farklılıklar oluyor bu nedenle 15 ayrı kısımdan yanlardan ,ortadan ölçüp ortamasını alıyorum ve bulduğum değerleri çarpıyorum.(cm3) daha sonra çıkan sonucu 5 e bölüyorum. bunun nedeni ekmeği 500 gr undan yapmam . böylece 100 gr ekmek için cm3 cinsinde ortak bir karşılaştırma sistemim oluyor. yanlız bu analiz aşırı yüksek değeli unlarda geri tepebilir. orta ve zayıf unlar için iyidir. (francala üretimi için kullanılan direnç 500,elastikiyet 120cm,sed. 32-38 gibi.)
iyi çalışmalar.kolay gelsin.

aslım aslım
29-05-2012, 13:51
çook teşekkür ederim sanırım bahsettiğiniz kolza tohumu ile yer değiştirme metodu heryerde bundan bahsediliyor fakat nasıl yapıldığı konusunda bir bilgi bulamamıştım tekrardan teşekkürler

ertugay
31-05-2012, 15:58
ABP Gıda ankara bir sorun isterseniz. iyi çalışmalar.

ertugay
11-06-2012, 12:24
ekmek hacmini belirleyen bir makine satın aldık şu an kullanmaya başladık.yukarıdaki şekilde çalışıyor aynen kum saati gibi....