PDA

Orijinalini görmek için tıklayınız : Duyusal Kontrollerin Yapılması ( MEGEP )



001
26-04-2011, 20:31
DUYUSAL KONTROLLERI YAPMA



İçindekiler
AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. ..................... iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. .............................1
ÖĞRENME FAALİYETİ�1....................................... .................................................. ........3
1. GIDA KALİTESİ VE GIDA KALİTE KONTROLÜ.......................................... .............3
1.1. Gıda Kalitesi ve Gıda Kalite Kontrolünün Tanımı .................................................. ...4
1.1.1. Günümüzde Gıda Kontrolünün Daha Fazla Önem Kazanmasının Nedenleri........5
1.1.2. Gıda Endüstrisinde Kalite Kontrolün Nedenleri .................................................. 5
1.1.3. Gıda Kalite Kontrolünün Gerekliliği ve Kapsamı........................................... .....5
1.1.4. Gıdalarda Kalite Kontrolün Sınıflandırılması................................. .....................6
1.2.Kalite........................................ .................................................. ...............................7
1.2.1. Kalite Kontrol Ve Toplam Kalite Kontrolü.......................................... ...............8
1.2.2. Kalite Kontrol Bölümünün Sorumlulukları ve İşletmeye Sağladığı Yararlar........9
1.2.3. Kalite Kontrol Zinciri........................................... ............................................10
1.2.4. Kalitenin Tahmini .................................................. ..........................................12
1.3. Kalite Karakteristikleri .................................................. ..........................................12
1.3.1. Kantitatif Karakteristikler.................................. ...............................................12
1.3.2. Gizli Karakteristikler.................................. .................................................. ....14
1.3.3. Duyusal Karakteristikler.................................. .................................................1 5
1.4. Gıdalarda Renk .................................................. .................................................. ...20
1.4.1. Gıdalara Renk Veren Bileşikler .................................................. ......................21
1.4.2. Rengin Tanımı .................................................. ...............................................21
1.4.3. Rengin Algılanması....................................... .................................................. .22
1.4.4. Renk Özellikleri .................................................. .............................................23
1.4.5. Gıdalarda Objektif Renk Ölçüm Sistemleri........................................ ...............24
1.4.6. Renk Ölçümünde Dikkat Edilecek Noktalar.......................................... ............34
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 35
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................37
ÖĞRENME FAALİYETİ�2....................................... .................................................. ......42
2. GIDALARDA KİNESTETİK ÖZELLİKLER........................................ ........................42
2.1. Kinestetik Duyusal Özellikleri Sınıflandırma..................................... ......................43
2.1.1. Parmak Hissi Dokusal Özellikleri....................................... ..............................43
2.1.2.Ağız Hissi Dokusal Özellikleri .................................................. ........................43
2.1.3.Mekanik Dokusal Özellikler........................................ ......................................44
2.1.4.Geometrik Dokusal Özellikleri .................................................. ........................46
2.2.Gıdalarda Dokunun Sübjektif Olarak Ölçülmesi .................................................. .....47
2.3.Gıdalarda Dokunun Objektif Olarak Ölçülmesi .................................................. ......48
2.3.1.Gıdalarda Dokunun Objektif Olarak Ölçülmesinde Kullanılan Kuvvetler...........49
2.4.Viskozite ve Konsistens (=Kıvam) .................................................. .........................53
2.4.1.Viskozite ve Konsistensin Belirlenmesinin Yararları .........................................55
2.4.2.Viskozite ve Konsistensin Ölçümü .................................................. ..................55
2.5.Lezzet (Aroma) .................................................. .................................................. ....59
2.5.1.Tat .................................................. .................................................. ................59
2.5.2.Koku........................................ .................................................. .......................62
2.5.3. Gıdalarda Tat ve Kokunun Objektif Olarak Ölçümü .........................................64
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 65
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................68
ÖĞRENME FAALİYETİ�3....................................... .................................................. ......74
3.KUSUR .................................................. .................................................. ......................74
3.1.Kusur ve Tanımı .................................................. .................................................. ..74
3.2.Gıda Kusurlarının Sınıflandırılması .................................................. ........................75
3.2.1.Genetik ve Fizyolojik Kusurlar.......................................... ................................75
3.2.2.Entomolojik Kusurlar.......................................... ..............................................76
3.2.3.Patolojik Kusurlar .................................................. ...........................................76
3.2.4.Mekanik Kusurlar .................................................. ...........................................76
3.2.5.Ürün Esaslı Olmayan veya Diğer Yabancı Maddeler .........................................77
3.2.6.İç Kusurlar.......................................... .................................................. ............77
3.3.Kusurun Ölçümünde Kullanılan Yöntemler .................................................. ............77
3.3.1.Görünürlüğü Geliştirme .................................................. ..................................77
3.3.2.Kontrol Koşullarını Standardize Etme .................................................. .............77
3.3.3.Referans Standartlarla Karşılaştırma..................................... .............................77
3.3.4.Sayım ve Ölçümle Belirleme......................................... ....................................77
3.4.Kusurlu Gıdanın Giderilmesi....................................... .............................................78
3.4.1. Yüzdürme .................................................. .................................................. ....78
3.4.3.Elektronik Ayırma............................................ .................................................7 8
3.4.4.İç Kusurların Giderilmesi .................................................. ................................79
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. 80
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ............................................81
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ....85
CEVAP ANAHTARI.......................................... .................................................. .............93
KAYNAKÇA.......................................... .................................................. ........................95