No:
Adı Soyadı:
Uygulama Tarihi:

Konu: Bühler laboratuvar değirmeni ile un veriminin tayini
Amaç: Buğdayın öğütme kalitesini değerlendirmek amacıyla elimizdeki buğday örneğinden alacağımız temiz un ( kepek ve rüşeym oranı en aza indirilmiş un) miktarını tayin etmek
Materyal: Buğday
Yöntem: Aşağıdaki adımlar sırayla izlenir :
Temizleme (yabancı maddelerin ayrılması)
Tavlama (suda bekletme sayesinde kabuk, rüşeym ve endosperm arasındaki fiziksel farklılığın artırılarak birbirinden ayrılmasının kolaylaştırılması)
Öğütme(endospermi kabuk ve rüşeymden ayırıp, inceltip un haline getirmek )
Hesaplama ve yorumlama
Bulgular: Öğütme işlemi bittikten sonra un pasajları ve kepek pasajları ayrı ayrı tartıldı ve aşağıdaki sonuçlar elde edildi:
Başlangıçtaki buğday miktarı:5000 g
Kayıp: Başlangıçtaki buğday miktarı-(1R+2R+3R+1K+2K+3K+KK+İK)= 5000-4860=140 g
1.Redüksiyon unu(1R):1250g
2.Redüksiyon unu(2R):850g
3.Redüksiyon unu(3R):550g
1.Kırma unu(1K):180g
2.Kırma unu(2K):340g
3.Kırma unu(3K):180g
Kırma kepeği(KK):885 g
İrmik kepeği(İK):625 g
Bu sonuçlar kullanılarak formüller yardımıyla un verimi , irmik verimi ve irmiğin incelme derecesi hesaplandı.
Un verimi(%): (1R+2R+3R+1K+2K+3K+(2/3kayıp))*100/öğütülecek buğday miktarı
Un verimi(%): (1250+850+550+180+340+180+(2/3*140))*100/5000= %68,8
İrmik verimi(%): 100-((1R+2R+3R+KK)*100/öğütülecek buğday miktarı)
İrmik verimi(%): 100-((1250+850+550+885)*100/5000)=%29,3
İrmiğin incelme derecesi(%): ((1K+2K+3K+(2/3kayıp))*100/buğday miktarı)/irmik verimi
İrmiğin incelme derecesi(%): ( (180+340+180+(2/3*140))*100/5000)/0,29=%54,7
Buğdayın öğütme performansının tayini için; un verimi ve diğer verilerin hesaplanması dışında kül kurvesi yönteminden yararlanılacaktır. Bunun için her un pasajının ağırlığı, külü ve rutubeti dikkate alınarak aşağıda verilen tabloda gerekli hesaplamalar yapıldı.


Pasaj Ekst.(%) Σ Ekst.(%) Kül(%) Ekst.xKül Σ(Ekst.xKül) Ağırlıklı Kül(VI/III)
C 24 24 0,35 8,4 8,4 0,35
B 25 49 0,36 9 17,4 0,3551
D 8,7 57,7 0,37 3,219 20,619 0,3573
A 2,5 60,2 0,39 0,975 21,594 0,3587
E-G 6,6 66,8 0,39 2,574 24,168 0,3617
H 5,8 72,6 0,41 2,378 26,546 0,3656
2K 2,5 75,1 0,48 1,2 27,746 0,3694
KMİE 3,1 78,2 0,49 1,519 29,265 0,3742
3K 1,5 79,7 0,5 0,75 30,015 0,3765
KMİE 2,1 81,8 0,5 1,05 31,065 0,3797
1K 0,8 82,6 0,53 0,424 31,489 0,3812
B2 2,2 84,8 0,57 1,254 32,743 0,3861
F 1,3 86,1 0,61 0,793 33,536 0,3895
4K 1,5 87,6 0,64 0,96 34,496 0,3937
X 2,5 90,1 0,65 1,625 36,121 0,4008
L 2,1 92,2 0,7 1,47 37,591 0,4077
M 1,7 93,9 0,7 1,19 38,781 0,413
J 1,2 95,1 0,7 0,84 39,621 0,4166
N 1,7 96,8 0,8 1,36 40,981 0,4233
5K 0,6 97,4 0,83 0,498 41,479 0,4258
KT 2,6 100 1,12 2,912 44,391 0,4439








Bu değerler dikkate alınarak kül kurvesi; ekstraksiyon(x) ve ağırlıklı kül(y) parametrelerine göre çizilir.




Şekil1.Kül kurvesi
Kurve indeksi=L-2D
L=40
D=2
Kurve indeksi=40-4=36
Sonucun yorumlanması: Toplam unun kül miktarını bilmemekle beraber ; kül miktarını %0,55 olduğunu varsayarsak bulduğumuz %68,8 olan un verimini Çizelge 1i esas alarak iyi şeklinde değerlendirebiliriz.
un verimi(%) değerlendirme
72< çok iyi
68-72 iyi
62-68 orta
62> düşük
Çizelge 1.Buğdayın un verimine göre değerlendirilmesi


Ayrıca çizmiş olduğumuz kül kurvesi de, buğdayın tam olarak ticari öğütme sonuçlarına karşılık gelmese de aynı tipteki iki buğday örneğinin(aynı ve sabit sıcaklık ve nispi nemde öğütülmüş) karşılaştırılmasında önemli bilgiler verir. Kurve indeksi düşük olan buğdayın öğütme performansı daha iyidir. Aynı zamanda bu değer değirmenin öğütme etkinliği hakkında fikir sahibi olmamızı sağlar ve bu değerin düşük olması öğütme etkinliğinin yüksek olduğunu gösterir.
Kaynaklar:
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30. Ankara.
Gıda Mühendisliği Laboratuvar Uygulama Kılavuzu (2013-2014). Ankara.