2 sonuçtan 1 ile 2 arası
  1. #1
    engineer çevrimdışı Üyelik tarihi: 30.03.2007 Son online zamanı: 11.04.2008

    Mesajları
    1762
    Konuları
    581
    Eklentileri
    96
    Kredisi
    4814
    Harcanan
    0
    Kalan
    4814

    Standart Çayda bulunan çeşitli kimyasal ve biyokimyasal maddeler

    ÇAYDA BULUNAN ÇEŞİTLİ KİMYASAL & BİYOKİMYASAL MADDELER

    1. Enzimler : Yaşayan her hücrede yüzlerce, binlerce kimyasal tepkime cereyan eder. Tepkimelerin düzenli bir şekilde sürmesi hücrede bulunan ve enzim adı verilen karmaşık bileşiklerin yardımıyla olur. Enzimler yaşayan hücrelerde oluşan katalizörlerdir.

    Çay yaprağında bulunan enzimler:

    · Polifenol oksidas enzimi : Çay yaprağında bulunan polifenol oksidas enzimi ( O-diphenol : O2 oksidoredüktas) siyah çay işlemede en önemli görev yapar. Bu enzimin aktivatör olarak bakır içerir. Enzim aktivitesi soldurma ve kıvırma esnasında artarken fermantasyon esnasında giderek azalmaktadır. · Peroksidas enzimi : Siyah çay işleme esnasında artmaktadır.
    · 5-Dehidroshikimat redüktas enzimi : Bu enzimin aktivitesi genç sürgünlerde daha fazladır. Polifenollerin biyosentezinde anahtar rol oynar.
    · Fenilalanin amonyak liyas enzimi : Aktivitesi çay yaprağının çeşidine, yaşına ve gelişme dönemindeki gölgelenme durumuna göre değişir. Yaş yapraklarda ve gölgelenme aktiviteyi azaltır. Kateşin kapsamı ile aktivitesini olumlu yönde etkileyen bu enzim, polifenollerin sentezinde önemli rol oynar.
    · Peptidas enzimi : Altivitesi sürgün uçlarında saptanmıştır. Çay bitkisi çeşitlerine göre sürgün uçlarındaki aktivitesi farklılık gösterir. Soldurma aşamasında proteinlerin amino asitlerine parçalanmasında görev yapmaktadır.
    · Leusin - a - kettoglutarat transaminas enzimi : Çaya koku veren uçucu bileşiklerin biyosentezinde görev yapar.
    · Klorofilas enzimi : Aktivitesi mevsime göre değişir. Aktivitesi çay yaprağının klorofil kapsamı ile ters orantılıdır. Bu olgu siyah çaya işleme anında fiofitinin fioforbide olan oranın belirlenmesinde de önmeli rol oynar.
    · Pektin metilesteras enzimi : Pektinin dimetilizasyonu sonucunda pektik asit oluşturmakta ve pektik asit de oksijenin difüzyonunu engelleyerek ortamda oluşturduğu bir gel ile oksidasyon tepkimelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Aktivitesi polifenoller gibi polifenollerin oksidasyon ürünleri tarafından da önemli ölçüde geriletilmektedir.
    · Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi : Çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal''in dönüşümlerinde rol oynar.

    2. Polifenoller : Çaya işlemede bir seri kimyasal değişiklikler uğrayarak çayın özellik kazanmasında temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asit ve kateşinin türevleri halinde bulunurlar. Gallik asitin en iyi bilinen türevlerinin tanenler olması nedeniyle çayda bulunan polifenollerin bir büyük bölümü uzun süre tanenler olarak sınıflandırılmıştır. Çayda bulunan polifenollerin hiçbirinin tanen özeliğine sahip olmaması nedeniyle yanlış olarak yapılan bu sınıflandırma son yıllarda geçerliliğini kaybetmiştir. Yaşlı yaprağa doru gittikçe miktarları azalır. Bu yüzden çay üretimi için körpe çay yaprakları ile tomurcuk tercih edilir. Yeşil çay üretiminde polifenol oksidas enzimi Japonya'da yapıldığı gibi sıcak buharla Çin'de yapıldığı gibi sıcak hava ile parçalanarak flavonellerin oksitlenmesi engellenir.
    Genç çay yaprağı ve tomurcukta bulunan polifenolik bileşikler:
    · Flavoneller (Önceleri Kateşinler olarak isimlendirilmiştir) : Siyah çayın işlenmesi anında polifenol oksidaz enzimi ile oksitlenerek siyah çayın renk dahil çeşitli özelliklerini kazanmasına neden olur.
    · Flavoneller ve flavonol glikozidler : Çay bitkisinde az miktarda bulunurlar. Siyah çay işleme esnasında kapsamları giderek azalır. Siyah çayda yeşil çay yaprağına göre %15-25 daha azdırlar.
    · Flavonlar
    · Asitler ve depsitler : Siyah çayda Aspartik asit, lösin, glutamik asit, fenilalanin, valin, alanin, serin, asparagin, tirozin, arginin, histidin, lisin, izolösin, treonin, gltamin, beta-alanin, alfa-aminobütürik asit, triptofan, prolin ve çaya özgü olan Theanin gibi amino asitlere rastlanmıştır.

    3. Alkaloidler : Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir.
    · Kafein : Saf olarak (C8 H10 N4 O2) çay yapraklarında bulunup, tadı acı kristal halde bir maddedir. Yaşlı yaprağa doğru miktarı giderek azalır. Soldurma esnasında kafein miktarı artar. Çayın insanlarda yorgunluk giderici, canlılık verici etkisi, içerdiği kafein ile yakından ilgilidir. Bir bardak çayın kafein içeriği özdeş miktardaki kahvenin içeriğinden yaklaşık %50 daha azdır. Kuruçay %1-5 oranında kafein içerir.
    Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80'i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir. Bu miktar İngiliz Eczacılık Kodeksi'nce kabul edilen (650 mg saf kafein) günlük dozun yarısından azdır. Ancak kafeinin özel fizikokimyasal durumu nedeniyle çay içildiği zaman vücudun kafin karşı direnci daha fazla olmakta, tolerans sınırı yükselmektedir. Kafein ve kafeinden oluşan metabolik maddeler de vücutta birikmeyip ifrazat yoluyla metil ürik asit şeklinde atılırlar.
    Kafein beyindeki kılcal damarların önemli derecede genişlemesine neden olur, bu kan hareketinin hızlanmasına, insanların canlılık kazanmasına ve yorgunluklarını artmasına yol açar. Mide salgılarını çoğaltır. Kafeinin olumsuz etkilerinin çayda olumlu etkilere dönüşmesi konusu gerçekten ilginçtir. Çay içersinde bulunan ve thearubigin adı verilen bileikler kafein ile tepkimeye girerek mide üzereindeki olumsuz etkilerini önlemektedir.

    4. Azotlu Bileşikler : Bitkilerde 'N' kapsayan bileşiklerin başında proteinler gelir. Çay yapraklarında 'N' miktarı %4,5 civarında bulunur. %2,5'un altına düştüğünde şiddetli azot noksanlığı ortaya çıkar. Çay bitkisinde proteinler yapı taşı olarak önem taşırlar. Eğer çay bitkisi yüksek oranda protein içeriyorsa işleme sırasında protein ile polifenoller arasında tepkime sonucu suda çözünmeyen bileşikler oluşur. Bu durum siyah çayın niteliksiz olmasına neden olur. Buna karşın yeşil çay üretimine olumsuz etki yapmaz. Japonya'da çaylıklar gölgelik yerlerde kurulur, bu nedenle bitkide protein kapsamı yüksek, polifenol kapsamı düşük olur.
    Çay bitkisinde tomurcuktan başlayarak aşağıya doğru inildikçe yapraklarda toplam protein kapsamı azalmaktadır. Bu arada vejetasyon başında sona nispeten önemli derecede yüksektir.

    5. Karbonhidratlar : Öteki bitkiler gibi çay bitkisi de basit şekerlerden kompleks polisakkaritlere- selüloza ve hamselüloza- değin tüm şekerleri içerirler. Çay yapraklarında serbest glikoz, früktoz, sakkaroz, ve iki oligosakkarid ile glikozit bileşenleri olarak glikoz, ramnoz, galaktoz ve arabinoz bulunmaktadır.
    Üretim sırasında sakkaroz miktarı azalır. Buna karşın siyah çayda glikoz ve früktoz gibi monosakkaritlerin miktarı artar. Kimyaca saf glikoz ya da früktoz çözeltilerinin yüksek sıcaklıkta ısıtılmalar durumunda karamel aroması verdiği bilinmektedir. Kurutma sırasında da özdeş bir koku hissedilir. O nedenle basit karbonhidratların çayın aromasına olumlu yönde etki yaptığı varsayılır.
    Çay yaprağı yaşlandıkça lignin, hemiselüloz ve a ' selüloz oranı artar. Her ne kadar bunlar çay suyuna geçmedikleri için olumsuz etkileri olmazsa da lif oluşturmaları nedeniyle kuruçaydan ayrılmaları gerekir, randımanı düşürür.
    · Pektik Maddeler : Çay yapraklarının işlenmesi sırasında görülen sıvı kısmın kıvamına, siyah çayın tat kazanmasına olumlu yönde etki yapar. Soldurma süresinin uzunluğu ve derecesi pektik madde üzerine etki yapmaz. Buna karşın değişik çay bitkisi çeşitlerinde pektik madde miktarları da farklılık arz etmektedir.

    6. Klorofil ve Öteki Pigmentler : Çay bitkisi karoten, ksantofil ve klorofil içerir. Yaz aylarına göre çay bitkisi, ilkbaharda daha fazla klorofile sahiptir. Yaşlı yaprakların klorofil kapsamları genç yapraklarınkine oranla yüksektir.
    İşleme esnasında pigmentler önemli ölçüde azalır. Siyah çayda fazla miktarda klorofil bulunması halinde çayın rengi yeşil ve tadı otsu olur.
    Karoten ve neoksantin miktarı soldurma esnasında azalırken lutein ve violeksantin miktarları artar.

    7. Vitaminler : Çayın fizyolojik etkinliği, büyük ölçüde çay bitkisinde ve çayda bulunan vitaminlerden ileri gelir. Çayda bulunan vitaminler şunlardır:
    · Vitamin C: Çay yaprağında bulunan vitamin C miktarı, limon ya da portakal suyunda bulunandan 3-5 kat daha fazladır. İşleme esnasında siyah çayda C vitamini büyük ölçüde yok olur. Yeşil çay üretiminde ise göreceli olarak daha az kayıp olur.
    · Vitamin B1 (Tiamin):
    · Vitamin B2 (Riboflavin):
    · Vitamin PP (Nikotinik Asit):
    · Pantotenik Asit :

    8. Mineral Maddeler: Mineral maddeler çay bitkisinin gelişmesinde olduğu kadar bitkide fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal işlevlerin yerine getirilmesinde de önemli görev yaparlar. Çay bitkisinde bulunan mineral maddelerin kimileri az kimileride çok az çözünür. Kuşkusuz çay içenler için suda çözünebilme derecesine göre mineral maddeler önem kazanır. Çünkü suda kolay çözünen mineral maddeler, çayın demlenmesi anında kolayca deme geçebilirler.

    Kimi araştırıcılara göre yüksek nitelikli çayın kül kapsamı düşük nitelikli çaya oranla daha azdır.

    · Fosfor: Çay bitkisi yaprağında fosfor organik ve inorganik bileşikler halinde bulunurlar. Proteinlerde, nükleproteinlerde ve öteki fizyolojik yönden önem taşıyan bileşiklerde yer alırlar. Bitkide karbonhidratların parçalanmalarında, hücrelerde oluşan enerjinin taşımasında rol oynarlar. Azot ve potasyum oranla çay bitkisinde daha azdır. Genç yapraklar daha fazla fosfor içerir.

    · Potasyum: Çay bitkisinde potasyum su düzeni üzerinde etkili olduğu gibi, fotosentezin cereyanında güneş enerjisinin kimyasal enerjiye dönüştürülmesinde etkilidir. Bitki hücrelerinde enzimlerin optimum düzeyde görev yapabilmeleri potasyuma bağlı olduğu gibi proteinlerin sentezi ve sentezlenen organik maddelerin taşınması da potasyuma bağlıdır. Çay bitkisinde potasyum miktarı azottan sonra gelir. Genç yapraklarda daha fazladır.

    · Magnezyum: Çay bitkisinde fotosentezin cereyanında ve karbonhidrat metabolizmasında aktif rol oynar. Bu element klorofil molekülünün ortasında yer alır ve bitkideki toplam magnezyumun %15-20 kadarı profile bağlıdır. Yaşlı yapraklarda daha fazladır.

    · Demir: Klorofil molekülünün yapısında yer almıyorsa da, klorofil oluşumunda temel elementtir. Peroksidas, katalas, ve sitokrom gibi enzimlerin etkinliklerini sağlama yanında çeşitli enzimlerde koenzim olarak da görev yapar. Yaşlı yapraklarda daha fazla bulunur.

    · Mangan: Klorofil oluşumuna, demirle birlikte dolaylı olarak yardım eder. Bitkide cereyan eden solunum olaylarında ve özellikle karbonhidratların parçalanmasında olumlu etki yapar. Mangan, proteinlerin ve kimi amino asitlerin sentezi için de gereklidir. Çoğu enzimlerde manganda aktivatör olarak görev yapar. Bitkinin azottan daha fazla yararlanmasını sağlar. Çay yapraklarının fermantasyonunu olumlu yönde etkilemek suretiyle siyah çayın nitelikli olmasını sağlar. Fermantasyonda görev yapan peroksidas enziminin işlevleri için mangan olağanüstü öneme sahiptir. Çay bitkisinin Mn kapsamı öteki kültür bitkilerine göre çok daha yüksektir. Yaşlı yapraklarda daha fazla bulunur.

    · Çinko: Çay bitkisinde metabolik işlevlerin düzenli bir şekilde cereyanı için olduğu kadar kimi enzimlerin işlevleri için de gereklidir. Azot metabolizması ile de yakından ilgili olan çinko, bitkinin su absorpsiyonu üzerinde de atkili olmaktadır. Noksanlığında çay bitkisinin hasat tablası üzerindeki yapraklar küçülüp rozet oluşturduğu gibi orak şeklini de alabilmekte ya da kenarları girintili çıkıntılı olabilmekte ya da kenarları girintili çıkıntılı olmakta ve yukarı doğru kıvrılmaktadır. Çinko genç yapraklarda daha çok bulunur.

    · Bor: Çay bitkisinde protein senteziyle yakından ilgili olduğu gibi karbonhidrat metabolizması ve karbonhidratların taşınması ile de yakından ilgilidir. Yağ metabolizması ve pektin sentezinde de görev yapan bor, bitkide su düzeni üzerine de etki yapmaktadır. Bor noksanlığı gösteren çay bitkisinde, yapraklar koyu yeşil renkli ve normaline oranla daha kalın olur, tepe tomurcuğu dinlenme haline girer ve kısa sürede ölür. Mantar oluşumu bor noksanlığının en karakteristik olgusudur. Yaprak sapının üst kısmında oluşan mantar ur şeklinde yayılır. Zaman ilerledikçe mantar yığını yaprağın alt ve üst yüzeylerindeki ana ve yan damarlara kaplar. Mantar oluşumu sonucu yaprak damarı çatlar.

    · Bakır: Çay bitkisinde klorofil oluşumunda olduğu gibi solunum olayında da etkin rol oynar. Protein ve karbonhidrat metabolizmasında görev yapar. Noksanlığında bitkide protein sentezi oluşmaz ve çözünebilinir amino-N bileşikleri birikir. Çayda fermantasyonun düzenli şekilde oluşması, bakır miktarı ile doğrudan ilgilidir. Yeteri kadar bakır içermeyen yapraklardan yapılan üretimde nitelikli çay eldesi olanaksızdır.

    · Klor: Kloroplastların işlevlerini yapmada ve fotosentez oluşumunda ve karbonhidrat metabolizmasında da etkilidir.
    · Alüminyum: Çay bitkisi alüminyum biriktiren bitkiler arasında ilk sırayı alır. Alüminyum çay fidelerinde büyümeyi artırıcı ve teşvik edici rol üstlenmiştir.

    9. Uçucu Maddeler: Tat ve koku (aroma) çayın niteliğini belirleyen öğeler arasında yer alır. Çayın kokusu üzerinde esensiyel yağlar temel öğe olarak kabul edilir. Çayın kokusu tek bir maddenin etkisi altında değil pek çok etmenin altında oluşmaktadır. Değişik kökenli çayların farklı kokulara sahip olmalrına karşın uçucu madde miktarları birbirine çok yakındır.

    Kaynak:
    1) Prof.Dr.Burhan Kaçar, Çayın Biyokimyası ve İşleme Teknolojisi






  2. #2
    t_dikmen - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    t_dikmen çevrimdışı Üyelik tarihi: 14.02.2007 Son online zamanı: 10.04.2018

    Mesajları
    204
    Konuları
    59
    Eklentileri
    11
    Kredisi
    555
    Harcanan
    0
    Kalan
    555
    paylaşım sağol teşekkürler ellerine sağlık


Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. İnek Sütünde Bulunan Alerjen Maddeler
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan causedddd
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 27.01.2017, 18:37
  2. Gıdalarda Bulunan Antioksidan Maddeler ve sağlık üzerine etkileri
    Fonksiyonel Gıdalar forum içinde, yazan oralarburalar
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 23.12.2012, 14:47
  3. Çayın yapısı ve Çayda Bulunan Kimyasal ve Biyokimyasal Maddeler
    Alkollü ve Alkolsüz İçecekler forum içinde, yazan snejana_snejana
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 05.09.2011, 16:21
  4. Kimyasal maddeler
    Sektörel Pratik Bilgiler forum içinde, yazan food_engineer_nil
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 28.06.2008, 18:51
  5. Tehlikeli Kimyasal Maddeler...
    Organik Kimya forum içinde, yazan Gülsel ŞEN
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 19.10.2007, 21:41

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed