1 sonuçtan 1 ile 1 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen zoga54

Konu: Çiğ Ette Olgunlaşma (Yumuşama) Yöntemleri

  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    03 Dec 12

    Mesajları
    9
    Konuları
    7
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    155
    Harcanan
    0
    Kalan
    155

    Standart Çiğ Ette Olgunlaşma (Yumuşama) Yöntemleri

    : Çiğ Ette Olgunlaşma (Yumuşama) Yöntemleri
    : Word
    : .......

    ETİN OLGUNLAŞMASI

    1. Sarkomerlerin daha uzun olmasını sağlayarak
    2. Miyofibrillerin bütünlüğünü bozarak
    3. Bağ dokunun bütünlüğünü bozarak sağlanabilir.

    1. Kokuşarak olgunlaşma
    2. Doğal olgunlaşma
    3.Yapay olgunlaşma

    1-KOKUŞARAK OLGUNLAŞMA
    1.1. RİGOR MORTİS (ÖLÜM KATILIĞI): Canlı organizmada pH= 7,3–7,5 dolayındadır. Ölüm ile birlikte hemen pH= 7 ye düşer. Birkaç saat sonra ise 5,3-5,5’e kadar düşer. Bu durumda daha önce hareketli olan vücut kısımları kasılır ve hayvan hareketsiz hale gelir. Bu olaya rigor mortis denir. Ölüm katılığı da denen bu olayda sertlik bir iki gün sürer.
    Bu dönemde:

    • Et proteinlerinin su tutma kapasitesi azalır.
    • Vücuttaki glikojen ve tüm karbonhidratlar laktik aside parçalanır. Ortam asidik olur. Bu esnada tutulan enerji serbest hale geçer ısı şeklinde ortamı terk eder.
    • Vücuttaki enerji kaynağı olan ATP (adenozin tri fosfat) enzimatik olarak parçalanır. Etin başlangıç sıcaklığı 37,4 °C tan 39,4 °C ’a çıkar.

    1.2. OTOLİZ: Rigor mortisten sonra et yumuşamaya başlar. Bu noktadan bakterilerin eti kokuşturmaya başladığı noktaya kadar geçen süre ve bu süredeki olaylara “otoliz” denir.
    Bu dönemde:

    • Etin yapısı, gevrek ve yumuşak bir hal alır.
    • Etin lezzet ve yapısı gelişir. Etin tadını ve gevrekliğini proteinlerin


    • parçalanması ve yeni aminoasitlerin değişimi sonucu ortaya çıkan ürünler belirler.
    • pH= 6–6,2’ ye yükselirken serbest su oranı ve su aktivitesi artar, et tüketime ve

    işlenmeye hazır hale gelir.
    1.3. KOKUŞMA: Bitki ve hayvan dokularının mikroorganizmalar tarafından bozulmasına “kokuşma” denir. Kokuşma ette meydana gelen ve geri dönüşümü mümkün olmayan bir dönemdir. Bu dönemde et kullanılamayacak duruma gelir. Kokuşma otolizden sonra başlar. Bu dönemde:

    • Ette bulunan enzimler ve mikroorganizmaların faaliyetleri sonucu proteinler aminoasitlere, aminoasitler de yapılarında bulunan azotlu ve hidrojenli bileşiklere parçalanır.


    • -Aminoasitlerin parçalanması sonucu amonyak, hidrojen sülfür gibi bileşikler açığa çıkar ve etin kötü kokmasına neden olur.
    • Kokuşma sırasında et kahverengiden yeşile kadar değişen bir renk alır.



    :
          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 494,3 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 27 Kez

    Konu Çiğdem Coşkun tarafından (22-04-2015 Saat 23:01 ) değiştirilmiştir.
    yusufcukur bunu beğendi.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Yorum: 0
    Son Mesaj: 27-04-2011, 21:31
  2. Tütsülenmiş ette PAH bulunması
    e-Kitaplar forum içinde, yazan mdurukan87
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 23-07-2010, 22:40
  3. Yorum: 0
    Son Mesaj: 07-04-2010, 23:57
  4. Yorum: 0
    Son Mesaj: 19-10-2009, 16:27
  5. ette yağ tayini
    Et ve Et Ürünleri forum içinde, yazan busefb
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 07-03-2009, 18:23

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed