Yaz aylarının vazgeçilmez süt ürünlerinden biri olan, süte göre 3-4 kat daha fazla yağ, yaklaşık % 12-16’ dan daha fazla protein, karbonhidrat gibi temel besin öğelerinin yanında, A, D, E, C ve B grubu vitaminler, aynı zamanda kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum, demir ve çinko mineralleri içeren dondurmanın üretiminde başta süt, şeker ve glikoz şurubu gibi ham maddeler kullanılmakta ve bunun neticesinde besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak her gün ve her yaşta tüketilebilmektedir (Korel vd 2002).
Dondurma; süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu gibi süt ve ürünlerinden , stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı, renk ve lezzet veren maddelerden oluşan karışımın belirli bir proses ile işlenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal bileşime sahip bir besindir (Tekinşen 2000). Türk Gıda Kodeksi, Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde tat ve çeşidine göre süt ve/veya süt ürünlerini içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış hâldeki karışım ürünü olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğe göre dondurma; dondurma karışımının pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürün olarak ifade edilmektedir (Anonim, 2005).


http://www.forumfood.org/zyr/indir.p...4c79f55c12.doc