1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    aysun_82 çevrimdışı Üyelik tarihi: 18.05.2012 Son online zamanı: 04.09.2014

    Mesajları
    21
    Konuları
    5
    Eklentileri
    1
    Kredisi
    55
    Harcanan
    0
    Kalan
    55

    Standart Derin Yağda Kızartma İşleminin Bazı Bitkisel Sıvı Yağların Yağ Asiti Bileşimleri...

    : Derin Yağda Kızartma İşleminin Bazı Bitkisel Sıvı Yağların Yağ Asiti Bileşimleri İle Oksidatif Stabiliteleri Üzerine Etkileri
    : Doc
    : Aysun OKUR

    İnsan beslenmesinde kullanılan gıda maddeleri arasında yağların özel bir yeri vardır. Yenilebilir yağlar yüksek enerji değerlerinin yanı sıra A, D, E, K gibi vitaminler için iyi bir çözücü ve taşıyıcı olması, esansiyel yağ asitleri içerikleri ile diyetin vazgeçilmez yapı taşlarıdır. Esansiyel yağ asitleri insan vücudunda sentezlenemez, bu nedenle de günlük besinlerle hazır olarak alınmaları gerekir (Martin ve ark. 1981).

    Doğal haliyle veya teknolojik işlemler uygulanarak tüketilen yağlardan, vücudun gerektiğince yararlanabilmesini sağlamak tüketicinin en temel görevidir. Fakat hiçbir gıda maddesinin belli bir süreç içinde ve uygun şekilde tüketilmedikçe, fiziksel, kimyasal ve özellikle biyokimyasal niteliklerini uzun süre koruması mümkün değildir. Kaldı ki, en uygun biçim ve niteliklerde kullanılması halinde bile toplumlarda çıkabilecek sağlık sorunları ile beslenme rejimleri arasındaki ilişki araştırıldığında en çok sorgulanan gıda maddesinin yağlar olduğu görülmektedir (Kayahan 2001).
    Yağlardan beklenen yararların sağlanması üretimden tüketime dek her aşamada gereken önemin gösterilmesiyle mümkündür (Göy ve Gül 1987).

    Yemek pişirme esnasında gıdalara ısı transfer ortamı sağlayan yağlar onlara hoş tat, renk, koku ve arzu olunan tekstürü verirler. Tüm bu nedenlerden ötürü yağlar gerek mutfaklarımızın gerekse gıda üretim tesislerinin büyük bir kısmının vazgeçilmez bir teknolojik öğesi olmuşlardır (Karaali 1987).

    Yağlar çok farklı şekillerde tüketilebilmektedir. Dünya çapında bir genelleme yapıldığında katı ve sıvı yağların büyük bir kısmının kızartılmış gıdaların hazırlanmasında kullanıldığı görülmektedir. Dünyada hızlı nüfus artışı, ekonomik koşulların güçleşmesi, aşırı kentleşme ve aynı zamanda vakitten kazanmak gibi nedenler ucuz ve çabuk hazırlanan yiyeceklerin tüketiminde ciddi artışa yol açmıştır (Karaca ve ark. 1984). Bunun sonucunda başta kızartılmış gıdalar olmak üzere hazır gıdaların üretim miktarları ve çeşitleri de artmaktadır. Patates cipsi başta olmak üzere çeşitli patates ürünleri, tavuk, balık, ve mısır cipsini de ihtiva eden bu gıdaların bir çoğu yağda kızartma ile hazırlanmak¬tadır (Smith ve ark. 1985).

    Sağlığa zararlı etkilerine rağmen kızarmış atıştırmalık gıdalar tüketiciler arasında popülerliğini korumaktadır. Bunun en önemli nedeni ise kızartma işlemi ile elde edilen duyusal özelliklerin emsalsiz olarak nitelendirilmesi ve başka hiçbir pişirme yöntemi ile böyle bir sonucun elde edilememesidir. Özellikle patates cipsi Amerikan tarzı beslenmede oldukça popüler bir gıda ürünü olmaya devam etmektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda Amerika Birleşik Devletlerinde patates cipsi tüketiminin kişi başına düşen ortalama miktarının yaklaşık 13,6 kg olduğu açıklanmıştır (Ebersole 2003).

    Fast-food sanayinin temelini diğer pişirme yöntemlerine göre kısa sürede yemeye hazır lezzetli gıdalar elde etmeyi sağlayan kızartma işlemi oluşturmaktadır. Kızartma işlemi ile zaman tasarrufunun yanı sıra küçük porsiyonlar halinde hazırlanma olanağı sağlandığından israf miktarı da azaltılabilmektedir (Gerde ve ark. 2007).

    Türkiye’de de beslenme alışkanlıkları arasında gıdaların kızartılarak tüketimi oldukça önemli bir yer tutmakta ve kızartmaların hazırlanmasında genellikle bitkisel sıvı yağlar kul¬lanılmaktadır (Göy ve Gül 1987). Ülkemizde üretilen sebzelerin büyük bir kısmı, özellikle taze olarak temin edil¬dikleri yaz aylarında kızartılarak tüketilmektedir. Aile mutfaklarına özgü olan bu usule geniş çapta lokantalarda, hazır gıda satışı yapılan ve toplu beslenmenin söz konusu olduğu tüm kuruluşlarda rastlanmaktadır (Alım 1977).


          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 2.88 MB (Megabyte)
      İndirme Sayısı : 22 Kez





    Konu Sinan COSKUN tarafından (23.05.2012 Saat 17:15 ) değiştirilmiştir.
    alis bunu beğendi.

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Sıvı Yağların Hidrojenasyonu
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan eskaplan
    Yorum: 4
    Son Mesaj: 17.04.2014, 11:20
  2. sıvı yağda rutubet
    Kimyasal Analizler forum içinde, yazan Pelargonidin
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 22.10.2011, 00:48
  3. Rehidrasyon İşleminin Kayısı ve İncirde Bazı Etkileri
    Meyve, Sebze ve Türevleri forum içinde, yazan sonkahraman
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 31.05.2010, 17:14
  4. Yorum: 1
    Son Mesaj: 01.08.2009, 16:38
  5. Yorum: 13
    Son Mesaj: 29.03.2007, 14:03

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed