Günümüzde, sulu, kuru ve yağ bazlı doğal tütsüler in karya, mesquit, karışık sert kereste ağacı, et ve ızgara tatlarını içeren geniş çaplı tat profili ile et ve gıda endüstrisinde kullanımı oldukca yaygındır.



TÜTSÜNÜN KOMPOZİSYONU:

Geleneksel odun tütsüsü particulate faz ve gazlı faz olmak üzere iki faz içerir. Gaz fazı karbon ve nitrojen oksid gibi yanma gazı ihtiva ederken, particulate fazı uçuşan küller, katran, reçine gibi görünür partiküller den oluşur.



Odun tütsüsünün ana komponentleri:



1. ASİTLER .Sosiste Kabuk oluşumuna katkıda bulunur.

.Nitrit li kürlemeyi ve kurutmayı hızlandırır.

.Tada ekşilik sağlar.



2. FENOLLER .En önemli tat komponenti.

.Mikrobiyal kontrol ajanı.

.İkincil renk ajanı.



3. KARBONİLLER .En önemli renk oluşumu ajanı.

.İkincil tat komponenti.

.Kroslink protein.



4. HIDROKARBONLAR İstenmeyen kanserojenler *





*Doğal tütsüde bulunmaz, ‘’zararlı maddelerin uzaklaştırılması’’ başlıklı bölüme bakın





DOĞAL TÜTSÜNÜN YAPIMI:



Doğal tütsünün yapım işlemi , odun talaşının kontrollü pirolizini (ısıl bozunma) kapsar.

Proses, başlangıç nemi ni kontrol etmek için odun talaşının kurutulmasıyla başlar. Talaş kurur kurumaz, tütsü jenaratörüne taşınır ve 500 C ye kadar ısıtılır.



Tütsü jeneratörünün içinde, tütsü buharı üretilir ve devamlı sirküle halinde su kolonu gibi davranan absorbsiyon kolonunda sıvılaştırılır. Bu aşamada kolondaki sabit konsantrasyonu sağlamak için kalite kontrol analizleri yapılır.



Absorbsiyon prosesi boyunca sıvılaştırılmayan buhar tutuşturulur. Yoğuşturulan sıvı ise alttaki katran fazın ve üstteki yağlı/mumlu fazın ayrılmasına izin verilen, en baştaki depolama tankına transfer edilir. Daha sonra tekrar kalite kontrol analizleri yapılır.



Sıvı solusyon daha sonra son depolama tankına transfer edilir, böylece uygun bir şekilde olgunlaşabilir. Er geç solusyon son filtre kanalının içinden geçer ve diğer kalite kontrol noktasına ulaşır. Katı kuralları olan spesifikasyon şartlarını sağladığında, doğal tütsü paketlenir, ve yükleme yapılmadan önce son kalite kontrol noktasına verilir, bu sayede son kullanıcıya en yüksek kalitede ürünün ulaştırılması sağlanmış olur.



GELENEKSEL ODUN TÜTSÜSÜNE KARŞI DOĞAL TÜTSÜ..

Doğal tütsü, geleneksel tütsünün beraberinde gelen birçok olumsuzluğu ve eksiği içermeksizin zengin bir tütsü tatı ve rengi sunar. Doğal tütsünün geleneksel tütsüye göre avantajları;



Değişmez bir tat profili.
Zararlı maddelerin uzaklaştırılması / emisyon kontrolü.
Temizlik operasyonun kısalığı ve kolaylığı.
Antioksidant ve bakteriyostatik özellikler.


DEĞİŞMEZ TAT PROFİLİ



Doğal tütsü geleneksel odun tütsüsü işlenmesinde mevcut olmayan bir kontrol ölçümüne imkan veren, katı kurallı spesifikasyon şartlarını sağlar. Ayrıca, doğal tütsünün kullanım düzeyi tespit ve standartize edilir sonucunda homojen bir tütsü tatı ve rengi, üretim akışı boyunca sağlanmış olur.





ZARARLI MADDELERİN UZAKLAŞTIRILMASI / EMİSYON KONTROLÜ



Doğal tütsünün yapım işlemi boyunca, katran, partikül materyaller ve hidrokarbonlar ekstrakte edilir. Bu işlem yapılırken, sıksık geleneksel tütsülemenin beraberinde gelen partiküller , taplam organikler (uçucu organik bileşikler) ve koku gibi hava emisyon problemleri önemli miktarda azaltılır. Bu ayrıca afterburners ve scrubbers gibi ekipmanların çok uzun süre gerelki olmayacağı anlamına gelir.



Örneğin, et ürününün 2.000 lbs’si tütsülendiğinde açığa çıkan asit ve aldehit emisyonlarının mikatarı.



.GELENEKSEL ODUN TÜTSÜSÜ


Gerekli tütsü Organik asit Aldehit

18.4 Ibs. 0.65 Ibs. 0.08 Ibs.



.DOĞAL TÜTSÜ


Gerekli tütsü Organik asit Aldehit

3.4 Ibs. 0.08 Ibs. 0.034 Ibs.





Bu karşılaştırma yanlızca 2.000 Ibs et ürününün tütsülenmesi için daha az tütsü gerektirdiğini değil, ayrıca emisyonun doğal tütsü kullanılarak önemli miktarda azaltıldığınıda göstermektedir.





TEMİZLEME OPERASYONU,



Tütsü kullanımı ile tütsü odası temizliğinde harcanan zaman ve iş gücünde ve odaların temizliği için gerekli kimyasallara olan ihtiyaçtada şiddetli bir düşüşe sebep olur. Ayrıca, sağlık riski ve talaşın kullanımının uygunsuzluğuda elimine edilir.Doğal tütsüler çevreye zarar vermeyen ve işlenip tekrar kullanılır duruma getirilen taşıyıcılar içinde bulunurlar.





ANTİOKSİDANT VE BAKTERİYOSTATİK ÖZELLİKLER.



Binlerce yıldır, insanoğlu, gıdayı korumak ve ona lezzet vermek için tütsü kullandı.Odun tütsüsü, geçmişte insanlara özellikle et gibi dayanıksız gıdaların, kullanılabilinir ömrünü sürdürmeleri imkanını sağlayan, bakterileri yok edici ve antioksidant özelliğe sahiptir.



Doğal tütsü, odun tütsüsünde bulunan bileşenlerin bir kısmınıda ihtiva ettiği için , oksidasyona ve bakterilere karşıda engel sağlayabilir. Tütsünün hazırlanmasında, çok çeşitli doğal antioksidantlar bulunabilinir.



KUVVETLİ ANTİOKSİDANTLAR. ZAYIF ANTİOKSİDANTLAR

(yüksek kaynama noktası) (düşük kaynama noktası)

Syringol Cresols

Eugenol Guaiacol

Catechol Phenol

4-Substituted Syringols Isoeugenol Cyclotene





BHT ve BHA antioksidantları üzerindeki anlaşmazlık ışığında, doğal tütsü, tütsülenmiş ürün içindeki yağları stabilize etmek için ihtiyaç duyulan korumayı sağlayabilen alternatifler sunar. Çalışmalar göstermiştirki yüksek kaynama noktalı fenolikler, Aro-Smoke P-50 ve SMOKEZOil’in sergilediği, hem olgun tütsü tadından hemde antioksidant faydadan sorumludurlar.



Aşağıdaki tabloda buluna datalar, 40 C de tutulan ve farklı antioksidantlarla muamele edilen taze dana eti yağı örneğinin peroksit değerindeki artış ölçülerek geliştirilmişitir.



TÜTSÜ VE ET RENGİ



Renk gıdanın kabulundeen önemli rolu oynayan duyusal bir faktör olduğu için, tütsülenmiş gıdanın renk oluşumunu sağlayan faktörleri anlamamız oldukça önemlidir. Araştırmalar göstermiştirki, renk oluşumu prosesi içinde yer alan kimyasal reaksiyon, etin yüzeyinde bulunan proteinler ile sıvı tütsü içindeki karboniller arasındaki bir etkileşimdir. Ayrıca, bu etkileşim, kahverengileşme reaksiyonu oluşturmak için ısı varlığında şeker ve amino asit bileşiminin yer aldığı maillard reaksiyonuna benzer.



Renk oluşumu etkileyen faktörler aşağıda belirtilen tütsü bileşenlerine bağlıdır.



A-Reaksiyona girenlerin konsantrasyonu- renk oluşmadan önce belirli bir seviye gereklidir.

B-Sıcaklık- ısı katalizör olarak rol alır, bu yüzden ısı arttıkca renk oluşumuda artar.

C-Nem seviyesi-neğer yüzey çok nemli ise reaksiyon yavaş devam edecektir, yüzey çok kuru olduğu taktirde ise karbonil tütsüden absorbe edilemeyecektir.

D-Tütsü uygulama methodu- geleneksel, püskürtme, salamura enjeksiyonu, daldırma



SIVI TÜTSÜ UYGULAMA METODLARI

Sıvı haldeki doğal tütsünün et ve gıda ürünlerine beş temel uygulama methodu vardır.



1.Atomizasyon: Et ürünlerinde tütsü tat ve rengini elde etmek amacıyla tütsü odalarında hava basıncı ve sıvı tütsü bileşiminin tütsü bulutu oluşturmak için bir meme vasıtasıyla püskürtülmesi işlemidir.



2.Drenching: ürün üzerinde istenen tütsü tat ve rengini oluşturmak için belirli zaman aralıklarında ürünün sıvı tütsü ile duşlanmasıdır.



3.İnternal addition: ürüne tütsü tat ve kokusunu kazandırmak için sıvı yada kuru haldeki tütsünün et emilsiyonuna öğütücü, mikser, bowl chopper yada tumbler vasıtasıyla ilave edilmesidir.



4.Salamura enjeksiyonu: sıvı haldeki tütsü salamuraya katılır daha sonra et ürünü içine enjekte edilir.



5.Daldırma: et ürününe istenilen tütsü tat ve rengini verebilmek için, ürün belirli bir konsantrasyondaki sıvı tütüsü içine batırılır.





SIVI TÜTSÜNÜN ATOMİZASYONU



Atomizasyon işlemi, kılıfsız ve doğal kaplamalı sosislere, batch tipi tütsü odasında SMOKEZ uygulama metodu olarak denenmiştir. Atomizasyon, sıvı haldeki tütsünün bir meme içerisinde hava basıncı ile birleşmesi işlemidir bu sayede tütsü odası içinde bir tütsü bulutu meydana getirilir. SMOKEZ Supreme tütsüleme süresini azalttığı ve atomizasyon hattında ve ekipmanlarında katran birikimini önlediği için, sosislere atomizasyon yolu ile SMOKEZ Supreme’nin uygulanması önerilmektedir. Yüksek konsantrede bir sıvı tütsü olduğu için, herbir üretim hattı için kullanılacak sıvı tütsü haciminide azaltır. İstenilen tütsü renk ve tatını vermek için gerekli kullanım seviyesi, emilsiyon oluşumu, tütsü odasının büyüklüğü, pişirme şekli, tütsü odası etkinliği ve müşteri isteğine bağlıdır. Başlangıç tes amaçlı, 100 lb. ürün için 5-8 oz. SMOKEZ Supreme tavsiye edilir.





KILIFSIZ SOSİSLER İÇİN ATOMİSAZYON UYGULAMA ŞEKLİ.



Diğer tütsülenmiş et ve sosislerinde olduğu gibi, atomizasyondan önceki ürünün yüzey şartları oldukca kritiktir. CharSol Supremenin tütsü penetrasyonunu sağlamak için yüzeydeki protein koagulasyonundan önce uygulanması gerektiği için, kılıfsız sosisler gibi küçük yğzey çaplı ürün de, uygulamadan önceki kuruma süresi kısıtlandırılmıştır.



Aşağıda gösterilen pişirme şekli iyi sonuçlar vermiştir.



Kuru sıcaklık(F) yaş sıcaklık (F) Süre (dak.) Nemlendirici

145 0 15 açık

atomize CharSol Supreme 15 kapalı

155 0 10 açık

atomize CharSol Supreme 15 kapalı

180 140 45 açık

Buhar içeriye (2-3 dak.)





Aşağıda belirtilen üç koşulun uygulanacak atomizasyon prosesinden önce karşılanması önerilmektedir.



Tütsü renk gelişimi sosis/sucuk ürünü üzerinde gösterilmelidir.
Yüzey sıcaklığı 105-155 F arasındadır.
Ürün yüzeyi yapışkan olmalıdır.


DRENCHING UYGULAMA ÇEŞİTLERİ.



Drenching işlemi zengin tütsü tat ve rengini elde etmek için et ürününün sıvı tütsü ile duşlanmasıdır. Önceki çalışmalar göstermiştir ki; doğal sıvı tütsünün konsantrasyonu, temas süresi, tütsü solusyonunun sıcaklığı sosislerin tütsü renk ve tat yoğunluğunu etkileyen anahtar faktörlerdir. Tütsü bileşenlerinin absorbsiyonunu etkileyen diğer faktörler; kaplama gerilimi, emilsiyon türü ve et ürünün sıcaklığıdır.

Halen endüstride, birçok üretici, asetik asit türünden ifade edilen %2.5-4.5 titre edilebilir asitliğe sahip sıvı tütsü solusyonu kullanmaktadır. Şekil 1 de de görüldüğü gibi, kullanılan sıvı tütsü konsantrasyonunu arttırmak ürünün uygulandığı sosisler içindeki tütsü konsantrasyonunun artışına sebep olacakatır. Karbonillerin ve fenollerin penetrasyonu asitlere göre oldukca yavaştır, bu durum muhtemelen onların geniş molekül büyüklüklerden ve kaplama membranındaki gözenek yerlerinin olası sıkışıklığından kaynaklanır.

Endüstrideki birçok üretici SMOKEZ sıvı tütsü solusyonunu 1-2 dakikalık periyotlarla sürekli uygulama şeklinde kullanıyor. Sekil 2 deki labaratuvar sonuçları, sıvı tütsü ile temasın ilk bir iki dakikasının tütsü bileşenlerinin hızlı penetrasyonunu sağladığını daha sonraki aşamaların zaman ile yavaş artışı şeklinde devam ettiğini göstermektedir. Tütsü karbonil ve fenollerinin ilave penetrasyonu 2 dak. dan sonra büyük ölçüde azaldığı için , temas süresinin 2 dak. dan fazla olmaması tavsiye edilir.

Tütsü solusyonunun sıcaklığının penetrasyon üzerindeki etkisi şekil 3 de gösterilmiştir. Sonuçlar, tütsü penetrasyonunda, artan solusyon sıcaklığı ile az bir artış olduğunu göstermektedir. Artan solusyon sıcaklığı aynı zamanda, hızlı bir kabuk oluşumu sağlanması için tütsü komponentleri ile et proteinlerinin çabuk reaksiyona girmelerini sağlayabilir.

Bununla birlikte, sıvı tütsü solusyonunun ısınması birtakım problemlerede yol açabilir. SMOKEZ Poly 10, CharSol LFB yada CharSol Select 22LP gibi herhangi bir emülsiyonlaştırıcı içeren tütsü ........ 105 F üstündeki sıcaklıklara ısıtmak emilsiyonlaştırıcının çökelmesine ve tütsü solusyonunun bozulmasına sebep olacaktır. Tütsü solusyonunu ısıtmak aynı zamanda tütsü bileşenlerinin polimerizasyonunu hızlandıracak ve sosis yüzeyinde leke oluşumuna ve hortum ağızlığının (meme) tıkanmasına neden olan tütsü polymerlerinin çökelmesine sebep olacaktır. Yüksek sıcaklık asetik asitin solusyondan buharlaşmasına da neden olabilir buda uygulama alanında çalışanların göz, boğaz ve soluk borularının tahriş olmasına yol açabilir. Buna ilaveten sosis emülsiyonunun parçalanması yüksek sıcaklıkta meydana gelebilir, bu sebepten dolayı tütsü solusyonunu 100 F (38 C) ın üzerindeki herhangi bir sıcaklığa ısıtmayı önermiyoruz. Ayrıca, sıvı tütsü solusyonundan yavaş yavaş gelişen asetik asit buharını elimine etmek için spray yada drench bölgesinde yeterli kontrol ve havalandırma önerilir. Eğer hızlı bir kabuk oluşumu için solusyonun ısıtılması istenirse, spray kabini solusyonun scaklığını kontrol etmek için , paslanmaz çelikten ısıtma yada paneller ile donatılmalıdır.

Spray uygulamasından sonra sosisleri ısıtma işleminde, ortam, pişirmenin ön aşamaları boyunca yeterli yüzey dehidrasyonunun meydana gelmesini sağlamak için mümkün olduğunca kuru tutulmalıdır, böylelikle son ürün üzerinde istenen ve sabit bir tütsü rengi sağlanmış olur. Başlangıç pişirme bölgesinde artan bağıl nem ile % 20-30 .arasında bir değer önerilir.



ÖZET..



Sonuç olarak, doğal tütsü sosis üreticilerine geleneksel tütsü kullanıcılarında mevcut olmayan birçok fayda sağlar. Ürüne homojen ve zengin bir tütsü tadı ve rengi sağlamasının yanı sıra, doğal tütsü antioksidant ve bakteriostatik özelliklerde sağlar, ayrıca kabuk soyulmasında yardımcı ve emisyonun kontrolü sağlanarak çevreye koruma sağlar. Perakendeci tüketici de daha güvenli ve cazibeli üründen fayda sağlar. Et işleme teknolojisi değişir ve gelişirken, doğal tütsü yüksek kalitede et ürünlerinin üretiminde anahtar bir rol oynamaya devam edecektir.