4 sonuçtan 1 ile 4 arası
  1. #1
    engineer çevrimdışı Üyelik tarihi: 30.03.2007 Son online zamanı: 11.04.2008

    Mesajları
    1762
    Konuları
    581
    Eklentileri
    96
    Kredisi
    4814
    Harcanan
    0
    Kalan
    4814

    Standart Ekmekte Mucize Protein: Soya

    GİRİŞ
    Uzak doğu ülkelerinde 5.000 yıldır tüketilmekte olan soya, 20. yüzyılda Avrupa ülkelerinde ve ABD'de değeri anlaşılmaya başlanmış bir bitkidir. Önceleri yüksek protein değeri nedeniyle yem sektöründe yaygın olarak kullanılan soya, son yıllarda gıda sektöründe de yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Dünyada en çok üretilen yağlı tohum olan soya, aynı zamanda en çok tüketilen yağ ve protein kaynağıdır. Son olarak günde 25. gr Soya proteini tüketilmesinin kolesterolü düşüreceği ve kroner kalp hastalıkları riskini azaltacağı görüşü, 50 bağımsız araştırmanın sonucu olup ABD Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç İdaresince (FDA) 1999 yılında kabul etmiştir. Böylece tüm dünyada soya gıdası konusunda pek çok kuruluş araştırma ve üretim çalışmalarına ağırlık vermeye başlamıştır.
    Yeni bin yılda insan beslenmesinde en önemli ve alternatifsiz bir ürün olma özelliği taşıyan soyanın çeşitli ürünlerinin kullanımı çok farklı gıda ürünlerinde hızla artmaktadır. Türkiye'de de önümüzdeki yıllarda soya, pek çok sektöre ham madde ve yardımcı madde sağlayan ürün olacaktır.

    SOYA NEDiR ?
    Soyanın önemini önce Çinliler fark etmiştir. M.Ö. 2838'e ait bir kayıtta, Çin'de "Kutsal bitki" olarak rastlanıyor soyaya. İnsanoğluna faydası saymakla bitmeyen soya, yapılan araştırmalarda hayvansal gıdalara denk protein yapısına sahip tek bitki olarak belirlenmiştir.
    Türkiye'de yıllık 16 milyon MT buğday üretilmektedir. Yıllık kişi başı buğday unu tüketimimiz 150 kg.dır. Ancak, buğdayın kalitesinin düşük olması nedeniyle kaliteli buğday ithalatının da cazip ve ekonomik olmayışı nedeniyle üretilen buğday unlarının randımanını ve kalitesini artırmak için tüm unlu mamullerde "soya unu kullanımı" kaçınılmazdır.
    Soyadan, bugün bilindiği kadarıyla 250 küsur çeşit endüstriyel ürün elde ediliyor. Bunların arasında altın değerindeki petrol yan ürünleri de bulunuyor. Kendisinden elde edilen ürünler ve yetişme şartlarının kolaylığı, hastalıklara direnci dikkate alındığında, soya, bir ülkenin kaderini değiştirecek stratejik bir bitki olarak karşımıza çıkıyor.
    Soya proteinleri kalp hastalığı ve kanser gibi bir çok kronik hastalıkla savaşmada önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalar soya proteinlerinin kandaki kolestrolü düşürdüğünü göstermiştir. Soya katkılı gıdaları sıkça alanların kansere yakalanma olasılığı, diğerlerine oranla çok daha azdır. Bilim adamları, soya proteinlerinin, böbrek hastalarının beslenmelerinde önemli bir yere sahip olduğunu vurgulamaktadır.

    SOYANIN ELDE EDİLİŞİ
    Soya, papilionaceus çiçek familyası ya da leguminous bitki familyasının bir üyesi olup, uzunluğu 80-100 cm.’ye kadar ulaşabilir. Fasülye taneleri 3-5 cm. büyüklüğündeki keseciklerin içinde gelişir ve her keseciğin içinde yaklaşık olarak 2-3 fasülye bulunur.
    Hasat mevsiminde toplanan soya fasülyesi hiçbir işlem yapılmadan nakliye araçlarına yüklenir ve işleme birimlerine aktarılır.
    Hedefine ulaşan fasülyeler araçtan indirilip yağ değirmenlerine taşınır. Temizlendikten sonra özel makinelerde parçalanarak ince tabakalara ayrılır. Bu işlemler yağ hücrelerinin direncini kırdığı gibi, yağı çıkarılacak ürünün yüzeyini de genişletir.
    Daha sonra, fasülyenin bünyesinde barındırdığı yağ uçucu özellikte bir çözücü kullanılarak ekstrüzyon yöntemi kullanılarak çıkarılır. Kullanılan bu çözücü distilasyon (damıtma) yöntemi ile kolaylıkla elimine edilebilir.
    Ardından gelen rafinasyon işlemi ile tat ve koku veren bütün maddeler ayrılır. Bütün bu kırma ve rafinasyon işlemleri soya fasülyesinin doğal bileşenlerini korumak amacı ile büyük bir titizlikle kontrol edilir.
    Soya fasulyesi son derece besleyici, çok çeşitli kullanım alanı ve özellikleri bulunan bir gıdadır.
    Bu işlemlerden geçirilen yağ, sofra yağı ve kızartma yağı olarak mutfaklarda kullanılabileceği gibi margarin, mayonez ve çeşitli sosların üretiminde temel hammadde görevini görecek, kek, kurabiye, bisküvi, kraker gibi çeşitli hazır unlu mamullere lezzet katacaktır.


    SOYA UNU
    ABD ve Avrupa ülkelerinde soya fasulyesi kavrulmakta ve daha sonra öğütülerek soya unu elde edilmektedir. Soya unu, unlu mamullerin üretiminde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya unu yağsız %50 protein içermektedir ve mükemmel bir besin kaynağıdır. Unlu mamullerde kullanıldığı zaman bayatlamayı geciktirici bir özelliği de vardır.
    Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağı. Nişastası az olduğundan mayalı ürünlerde toplam unun yüzde 20'si oranında un kullanılmalı. Pişirme ve kızartma sırasında hamurun su tutma özelliğini de artırdığından, elde edilen ürünler daha nemli oluyor. İçeriğindeki yağ, lif ve şeker; ortaya çıkan ürünün iç kısmına yumuşaklık veriyor. Yapısındaki çözünür protein, bol yağda kızartılan ürünlerin yağ çekme oranını azaltıyor.
    Keklerde soya unu kullanıldığında yumurta ve süt miktarını azaltmak gerekir. Soya unu muhallebi, pasta, kek ve erişte yapımında kullanılabilir.
    Soya unu genellikle ticari olarak unlu mamuller üretiminde kullanılmakla beraber, son zamanlarda evlerde üretilen unlu mamullerde de popüler hale gelmiştir. Özellikle evlerinde hazırladıkları unlu mamullerde et proteinini arzu eden vejetaryenler, bu ihtiyaçlarını soya unu ile gidermektedirler. Soya unu ayrıca karışımı nemlendirmekte ve fındık veya ceviz aromasında çok lezzetli bir tat vermektedir.
    Enzim barındırmayan aktif soya fasulyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır.
    Hafif ısıtma-Beyaz soya unu-PDI 60-80
    Orta ısıtma-Pişirilmiş soya unu-PDI 30-50
    Yoğun ısıtma-Kavrulmuş soya unu-PDI 10-20
    Solventi çıkarılmış tabakalar öğütülerek doğrudan un yapılırsa tabakalarda bulunan enzimler bozulmaz.
    Uygulanan ısı miktarı proteinin undaki çözünürlüğünü etkiler. Bu PDI (Protein Dağılım Endeksi) ile gösterilir. Isıtılmamış unda proteinin yaklaşık %90'ı suyla ekstrakte edilebilir; çok ısıtılmış unda ise proteinin sadece yaklaşık %15'i suda çözünür. Bu değişim, unlu gıdalarda işlevlerde önemli farklılıklara yol açar ve belirli bir uygulama için soya unu seçiminizdeki başlıca faktörlerden biri olmalıdır.
    Tam yağlı soya unu, işlenerek yağı alınmış veya düşük yağlı soya unlarına göre daha yüksek oranda yağ bulundurur. Yağsız soya unları da yüksek derecede protein kaynağıdır. Soya ununun nişastası azdır ve bu yüzden mayalanmış ekmeklerde tamamen buğday veya çavdar ununun yerine kullanılmaz. Mayalanmamış ürünlerde, toplam unun %20'si oranında soya unu kullanılabilir. Soya unu diğer unlardan daha ağırdır ve çok fazla oranda kullanılırsa üründe çok katı bir sonuç verir.
    Soya unu kızartmalar esnasında, yağın emilmesini önlemeye yardımcı olur. Araştırmalar gösteriyor ki, soya unundan hazırlanmış hamur işleri ve gözlemeler, diğer tip unlardan hazırlananlara göre, kızartma sırasında açık bir oranda daha az yağ emiyor. Soya unu, ürünü nemli tuttuğu için, mikrodalga fırında pişirmek için de çok uygundur. Soya unu, doğal ürünler satan mağazalarda ve süpermarketlerde yaygın olarak bulunmaktadır.

    SOYA UNLARININ UNLU GIDALARDAKİ ÖZEL KULLANIMLARI:
    Soya unu bileşenlerinin işlevselliği:
    Soya unu sadece bir muhteva değildir, değişik etkileri olan çeşitli bileşenlerden oluşur. Bu bileşen işlevleri, kullanılan soya unu çeşidine göre de değişiklik arz eder. Bu yüzden, en iyi yöntem mevcut işlevlere bakmak, ardından her bir unlu gıdada hangilerini kullanacağımıza karar vermek ve son olarak da o özelliği veren soya unu çeşidini seçmektir.
    Soya unu, unlu gıdalarda pek çok değişik etki yapabilir (Şekil 2.1). Unlu gıdanın protein içeriğini arttırmak için, ısıyla bozulmuş olsun veya olmasın mevcut bütün protein işlevseldir. Diğer taraftan, nemli bir unlu gıda oluşturmak için emülsifikasyonda (kek hamurlarında olduğu gibi) veya tutma suyunda sadece çözünür protein aktiftir. Lesitin, hamurdaki yağın emülsifikasyonuna yardımcı olur. Ayrıca, pişen ürünün tavadan veya tepsiden ayrılmasına da yardımcı olur.
    Lipoksidaz undaki karotenoid renkleri ağartır (bugün, sık olmamakla birlikte endişe edilen bir durum), fakat daha önemli bir işlevi hamurdaki glütene güç ve tolerans katmaktır. Soya ununda bulunan yağ, lif ve belirli bir ölçüde şekerler ürünün iç kısmına bir miktar yumuşaklık verir. Son olarak, çözünür protein, kek donutlar gibi ürünlerin derin tavada yağda kızartılması sırasındaki yağ alım miktarını azaltır. Yüzeyi kapatma tabiri bu olayın tam bir tarifi olmamakla birlikte fiziko-kimyasal açıdan bakıldığında bu etkiyi tanımlamanın kolay bir yoludur.

    SOYA UNUNUN İŞLEVLERİ


    Özellik Sebebi
    Protein takviyesi Emülsifikasyon Su bağlama Glüten güçlendirme Yumuşatma Ağartma Tavadan ayırma Yüzeyi kaptma Bütün proteinler Çözünür protein, lesitin Çözünür protein, lif Lipoksidaz Yağ, lif Lipoksidaz Lesitin Çözünür protein

    Ekmekte Soya Unu:
    Soya ununun ekmekteki ana işlevleri protein takviyesi ve glüten güçlendirmedir. Belirli durumlarda dikkate alınan tali etkileri ise su bağlama ve iç renk ağartmadır. Esas ilgilendiğiniz husus protein takviyesi ise lezzet açısından uygun herhangi bir soya unu bu işi görür.
    Hamurunuzun dayanıklılığını ve karıştırma toleransını arttırmak isterseniz enzimle-aktif soya unu gereklidir. Lipoksidaz, etkisini taşımak için substrat olarak yağ gerektirir; bu yüzden, düşük yağlı bir ekmek hamuru tarifi kullanıyorsanız muhtemelen %0,5-1 tam yağlı enzimle-aktif un istersiniz. Hamurda %3 gevrekleştirici varsa aynı seviyede yağı alınmış enzimle-aktif un bu işi yapar. Ağartma ile ilgiliyseniz aynı tavsiyeler geçerlidir. Protein takviyesi için %5-10 yağı alınmış soya unu kullanılmalıdır. PDI 70 veya daha iyiyse, çözünür protein, pişme sırasında suyu somunun içinde tutarak iyi muhafaza eder (daha yavaş sertleşme) ve daha nemli bir ekmek elde edilmesini sağlar. Diğer taraftan, kızartılmış soya unu (PDI'sı 20 civarında), ekmeğe, fındığa benzer hoş bir tat verir.


    EKMEKTE SOYA UNU

    İşlev Yapan
    Protein takviyesi Glüten güçlendirme Su bağlama Ağartma Bütün proteinler Lipoksidaz Çözünür protein Lipoksidaz

    Emülsifikasyon Yumuşaklaşma Tavadan ayrılma Lesitin Yağ, lif Lesitin
    Şekil 2.2’te, istenen etkiyi elde etmek için hangi unların kullanılacağı daha spesifik olarak gösterilmiştir. Soya ununda çeşitli işlevler farklı muhteviyata bağlı olmakla birlikte bütün bunların tek bir bileşen halinde nasıl bir araya getirilebileceği kolayca görülmektedir. Bu, %6 seviyesinde lesitinli bir tam yağlı un ya da %6 lesitin ile %15 yağ içeriği elde etmek için lesitin ve soya yağıyla karıştırılmış yağsız beyaz un (PDI>70) olabilir. Bu un, en iyi sonuç için beyaz veya sarı keklerde %3-6 seviyesinde kullanılmalıdır. Daha yüksek miktarda soya unu kullanarak yumurta ve süt katı maddesi miktarı yarıya düşürülebilir. Bu değişikliği yaptığınızda hamur viskozitesini sabit tutmak için her bir birim soya unu için yaklaşık bir birim su ilave etmeniz gerekir. Daha yoğun ve nemli bir kek için %2-5 seviyesinde yağsız beyaz soya unu (PDI>70) ilave edebilirsiniz. Yine, daha fazla su gerekir ve aynı nihai hacmi elde emek için kullanılan maya miktarını da arttırılmalıdır.

    SOYA KATKILI EKMEK İLE BESLENME YETERSİZLİĞİNE ÇÖZÜM
    NORMAL EKMEK %5 SOYA KATKILI EKMEK


    Protein 27.7 gr. 31.2 gr.
    Kalsiyum 3.8 mg. 5 mg.
    Demir 2.1 mg. 3 mg.
    Potasyum 223 mg. 428 mg.
    A vitamini Yok 9 ünit
    B1 vitamini 0-19 mg. 0-27 mg.
    B2 vitamini 0-14 mg. 0-17 mg.

    Belki de en yaygın olarak kullanılabilecek soyalı ürün olan soya unu, ekmekte ya da her türlü hamur işinde, buğday ununa % 10-20 oranında katılarak tüketilebilir. Soya ununun protein içeriği % 50 oranında olduğundan, bünyesine katıldığı unlu ürünleri zenginleştiren ve bayatlamayı geciktiren bir etki yapmaktadır. Karışımı nemlendirmesi mikro dalga fırında pişirilmesini kolaylaştırırken, daha az yağ emmesi de bir tercih sebebi oluyor. Soya ununu sadece hamur işlerinde kullanmakla kalmayıp, her türlü çorbalara ve yemeklere birer kaşık katarak da tüketebilirsiniz. Çocuk gelişimindeki yararları yanında, yaşlı insanların sağlığı için de oldukça etkili bir yol olur bu uygulama.


    Patates 2
    Süt 5
    Pirinç 8
    ekmek 10
    Unlu Mamüller 12
    Yumurta 12
    Et 18
    Balık 25
    Peynir 25
    Soya Unu 50


    Normal ekmeğe %5 katılan soya unu bayatlamayı 3-4 günden 10-15 güne çıkarıyor. Böylece günde 27 milyon ekmek çöpe atılmaktan kurtuluyor. Basit bir hesapla bu şekilde, yılda 4 milyon ton yani 1 milyar dolarlık buğday israfı önlenebilir. Türkiye buğday ithal eden değil ihraç eden bir ülkeye dönüşebilir.


    Soya Fasülyesi Proteinleri Şu Özelliklere Sahiptir:

    * İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu aminoasitler açısından mükemmel bir denge oluşturmaktadır. Pek çok gıda maddesinde en azından bir aminoasit eksikliği görülür. (Örneği ekmekte lisin, ette ise metionin amino asitleri bulunmamaktadır.)

    * Protein etkinlik katsayısı çok iyidir (2-2.3) ve sindirimde kullanım katsayısı da 82'nin üzerindedir.

    * Bakteriolojik çökme için idealdir.

    * Kolestrol içermez.

    * Lipit bulunmaması onları yiyeceklerimiz açısından daha da önemli bir konuma getirmektedir. Çünkü bu sayede daha fazla proteini az kalori alarak tüketebiliyoruz. İçerdiği B1 vitamini oranı ete kıyasla daha yüksektir.

    SONUÇ

    Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, protein açısından zengin olmakla birlikte, mükemmel bir demir, Ca ve B vitamini kaynağıdır. Unlu mamullerde özellikle ekmekte kullanıldığı zaman bayatlamayı geciktirmektedir. Soya unu ekmeğe gluten güçlendirici, su bağlayıcı, ağartıcı ve yumuşaklaştırıcı fonksiyonlar kazandırmaktadır.


    REFERANSLAR
    Zir. Yük. Müh. Ahmet Nedim Nazlıcan/ Soyalı ürünler/CİNE TARIM DERGİSİ
    Besler Soya Yem ve Gıda San. Tic. A.Ş.htm
    www.afiyetolsun.net-Ayın Dosyası- Soya
    www.bilimveteknoloji.com/Bitkisel Altın Soya
    www.bitkisel-tedavi.com/Lesitin(Soya).htm
    www.bugdaydan.com/ Kemiksiz Et: Soya/Ahmet Nedim Nazlıcan
    www.lezzet.com/Mucize Bitki Soya

    **
    Berna Kocabıyık
    Gıda Mühendisi






  2. #2
    eliifff çevrimdışı Üyelik tarihi: 25.09.2009 Son online zamanı: 29.03.2019

    Mesajları
    7
    Konuları
    4
    Eklentileri
    2
    Kredisi
    105
    Harcanan
    31
    Kalan
    74
    soya aslında bilindiğigibi yararlı bir ürün değildir fazla tüketimi kalp kasında büyüme, hormonal bozukluklar ve birçok hastalığa neden olmaktadır.


  3. #3
    yavuz7779 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    yavuz7779 çevrimdışı Üyelik tarihi: 25.08.2008 Son online zamanı: 23.06.2021

    Mesajları
    69
    Konuları
    19
    Eklentileri
    8
    Kredisi
    427
    Harcanan
    36
    Kalan
    391
    faydalı mı değil mi? uzak doğu ülkelerinde tüketiliyor. ama onlara sormak lazım.


  4. #4
    eliifff çevrimdışı Üyelik tarihi: 25.09.2009 Son online zamanı: 29.03.2019

    Mesajları
    7
    Konuları
    4
    Eklentileri
    2
    Kredisi
    105
    Harcanan
    31
    Kalan
    74
    Onlarin tükettikleri soya fermente olmuş bu birçok olumsuzluğunu engelliyor. Ayrica bir düşünün soya 2. Dünya savaşi sirasinda üretimi artmiş ve bu üretimin büyük çoğunluğunun amerikada yapildiği bir tahil. Sizce iyi olmasi mümkün mü?


Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Fonksiyonel Gıda Olarak Soya Ve Soya Ürünleri
    Fonksiyonel Gıdalar forum içinde, yazan carmin
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 21.10.2012, 22:01
  2. Soya Fasulyesi, Soya Ürünleri Ve Besin Değerleri
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan didaru
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 18.03.2011, 09:59
  3. mucize bitki soya
    Bakliyat ve Kuru Gıda forum içinde, yazan batu55
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 07.08.2008, 03:20
  4. Soya ve Protein Hakkında Güzel Bir Araştırma
    Bakliyat ve Kuru Gıda forum içinde, yazan MiniMoSha
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 11.03.2008, 14:30
  5. mucize bitki soya
    Bakliyat ve Kuru Gıda forum içinde, yazan nevingıdacı
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 13.02.2008, 00:28

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed