ET BALIK KURUMUNUN PARÇALAMA TEKNİĞİ
Sığır karkası ya ortadan bölünmüş ya da dört parçaya ayrılmış olarak gelir.
Parçalama:

  1. Ön kol ve kürek kemiği ayrılır.
  2. Birinci kaburga kemiği (1. vertabrathorocalis) gerdanda kalacak şekilde gerdan kesilip ayrılır.
  3. Boyun omurları (vertebrae cervicalis) birer satır darbesiyle, parçalanmaya fırsat vermeden birbirinden ayrılır. Boyun omurlarında bulunan etler sivri bıçaklarla ayrılır. (Not: Kesim işlemi atlas kemiği (Birinci cervical vertabrea) gövdede kalacak şekilde yapılır. Boyun omurları 7 adettir).
  4. Kaburga boşluk etleri kesilip alınır. Kaburgaların arası sivri bıçak ile çizilir ve döş (sternum: breast bone) kıkırdakları ek yerinden kesilerek kaburga uçları ayrılır. Etler kaburga kemiklerinden alınır. Kaburgalar kırılmadan, bütün halinde ayrılır.

Pirzola: Büyükbaş hayvanların sırt omurları bölgesinden elde edilir. 2.5-3 kg kadar kemiksiz ettir. Aşağıdaki kasları içeren pirzola bir cm kalınlığında dilimler halinde kesilir, doğrudan veya dövülerek paketlenir. Dana pirzola, antrkot bölümünden çıkar ve kemikli olarak satılır. Kuzunun sırt kısmında (bonfile ve antrkot), özellikle dana eti ile karıştırılarak kaliteli köfteye işlenir. Burada,