a)Bakteriyal Nedenler

b) Kimyasal ve Mekanik Nedenler

Bakteriyal Nedenler:

*Et yeteri kadar kürlenmemiştir, kürleme maddeleri anaerobik bakteriler üzerinde yeterli antimikrobiyal etki göstermemiştir.

*Bozulmaya yüz tutmuş et veya hasta hayvan etleri kullanılmıştır. Ette bakteriyal faaliyet çok yoğundur.

*Hamura katılan baharatta mikroorganizma yükü çok yoğundur. Diğer katkılar ve sebze ile hamura mo. bulaşması söz konusudur.

*Konserve edilecek materyal kutulara doldurulduktan sonra sterilizasyon aşamasına kadar bekletilecekse temiz soğuk depolarda saklanmamıştır.

*Sterilizasyon süresi ve sıcaklığı konserve tekniğine uygun olmaması

*Otoklavın soğutulması sırasında iç basınç hemen düşürülmüştür

*İşletmenin hijyenik koşulları uygun değildir

Kimyasal ve Mekanik Nedenler

*Kutularda meydana gelen mekanik hasarlar

*Laksız ve kusurlu laklı kusurlu laklı kutularda tuz ve asit nedeniyle korozyon

*Kutularda lak kaplamasındaki farklılıklar

*Kusurlu çalışan kapak kenetleme makinaları veya kapak contalarının kusurlu olması