ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN BAŞLICA KATKI MADDELERİ

Genel anlamda tek başına gıda olmayan ancak gıdalara üretim, işleme, depolama ya da ambalajlama gibi aşamalarda katılan madde veya maddeler karışımı olarak tanımlanmaktadır. Katkı maddeleri et ürünlerinde, gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi, depolama ömrünün uzatılması, mikrobiyel kaynaklı bozulmaların engellenmesi ve işleme yardımcı olarak kolaylık sağlaması amacıyla kullanılırlar.

1. TUZ:Et ürünlerinde genellikle % 2–7 oranlarında katılmaktadır. Tuzun et ürünlerindeki işlevleri şu şekilde özetlenebilir;
1- Antimikrobiyel etkilidir. Ürün içerisinde ozmotik basıncı yükselterek, ortamda bulunan oksijenin çözünürlüğünü ve bakteriyel proteolitik enzimlerin aktivitesini sınırlayarak mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etki yapar. Ayrıca klorür (Cl) iyonlarının bakteriler üzerinde toksik etkisi de vardır.
2- Ürüne lezzet ve aroma kazandırır.
3- Ete gevrek bir yapı kazandırır.
4- Tuz, proteinlerin yapısında kısmen de olsa helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla suyu bağlamasına neden olarak etin su tutma kapasitesini ve proteinlerin çözünürlüklerini artırmaktadır.

2. NİTRAT ve NİTRİTLER (NO3 ve NO2):Nitrat ve nitritlerin et ürünlerindeki fonksiyonları şunlardır:
1- Antimikrobiyal etkilidirler. NO3 ve NO2’nin indirgenmesi sonucu oluşan NO gıda zehirlenmelerine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin salgılamasını engellemektedir. NO, Clostridium botulinum dışında Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes’i de inhibe etmektedir. Günümüzde Clostridium botulinum’un gıdalarda gelişmesini ve toksin oluşturmasını engelleyen, tüketici sağlığı bakımından risk oluşturmayan daha iyi bir madde olmadığı için bazı sakıncalarına rağmen gıdalarda nitrat ve nitritler kullanılmaktadır.
2- Lezzet ve aroma üzerinde etkilidir.
3- Antioksidan özellikleri bulunmaktadır. Isı işlemi uygulanmış, soğutulmuş ve tekrar ısıtılmış ürünlerde istenmeyen tat-lezzet (warmed-over flavor) oluşumunu önlerler.
4- Fermente sucuklar gibi çiğ ürünlerde kırmızı rengi nitrosomyoglobin, salam ve sosis gibi ısı işlemi uygulanmış ürünlerde ise parlak pembemsi kırmızı rengi nitrozilhemokromojen oluşturur.

3. ŞEKERLER:Bu amaçla sakaroz, dekstroz, fruktoz, laktoz, maltoz, mısır şurubu ve sorbitol çeşitli et ürünlerinde kullanılır. Bunlar et ürünlerinde aşağıdaki işlevlerde bulunurlar:
1- Fermente ürünlerde fermentasyonu yapan mikroorganizmaların enerji kaynağıdırlar.
2- Fermente olduklarında asit (laktik asit) meydana gelir ve bu asit üründe pH’yı düşürerek NO’ın miyoglobin ile birleşmesine katkıda bulunarak, nitrozomiyoglobin ve nitrozilhemokromojenin oluşmasına yardımcı olurlar.
3- Üründe pH’nın düşmesi dolayısıyla asitliğin artması, indirgen ortamın oluşmasına bağlı olarak Gr (-) basillerin ve aerob spor oluşturan bakterilerin çoğalması engellenir.
4- pH’yı düşürerek kas proteinlerinin izoelektrik noktasına (pH: 5,3’ten) yaklaştırıp sucukların dilimlenebilme özelliğini artırırlar.
5- Her bir şeker gıdaya kendine has tat ve aroma kazandırır. Tuzdan ileri gelen tadı biraz daha nötrleştirir.
6- Pişirme sırasında (özellikle tüketim sırasında kuru sıcaklık uygulanmasında) Maillard reaksiyonuna girerek ve karamelizasyona uğrayarak renk oluşumunda etkili olmaktadırlar.

4. KÜRİNG İŞLEMİNİ HIZLANDIRICI VE ETKİLEYİCİ MADDELER:Bu maddeler sitrik asit ve tuzları, fumarik asit ve glukona delta lakton’dur. Bunlar ürünün pH’sını düşürerek şu işlevlerde bulunurlar:
1- Ürüne tat ve aroma kazandırırlar.
2- Renk oluşumunu hızlandırırlar. Bazı ürünlerde renk oluşumunu 1–1,5 saatten 15–30 dakikaya kadar düşürebilirler.
3- Enzimlerin ve bakterilerin faaliyeti sınırlandırıldığı için ürünün dayanma süresini uzatırlar. Ancak bu maddeler, emülsiyon tipi et ürünlerinde (salam, sosis) emülsiyon oluşumunu engelledikleri için bu ürünlerde emülsiyon oluştuktan sonra dolumdan hemen önce kullanılmalıdır.

5. BAHARATLAR:Bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde kısımlarından elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddelerdir. Bazı içerdikleri antimikrobiyel maddeler, eterik yağlar, aromatik bileşikler ve diğer maddelerle ürünün rengi, dayanıklılığı, lezzeti, sindirilebilme yeteneği üzerinde etkili olmaktadırlar. Örneğin sarımsak, yenibahar, biberiye, adaçayı, kişniş, kimyon ve kakulenin antimikrobiyel; kırmızıbiberin ise askorbik asit içerdiği için antioksidan özelliği vardır.

6. STARTER KÜLTÜRLER:Fermente et ürünlerinde olgunlaşma süresini kısaltmak ve kontrol altına almak, dayanıklılık süresini uzatmak, ürüne renk, aroma ve lezzet kazandırmak amacıyla yalnız ya da kombine halde kullanılan yararlı mikroorganizmalardır. Starter kültür kullanımıyla biyojen aminlerin oluşumu, istenilmeyen mikroorganizmaların gelişmeleri engellenir, daha sağlıklı, kaliteli ve standart bir ürün elde edilir. Fermente çiğ sucuklarda starter olarak, laktik asit bakterileri (laktobasil ve pediokok), mikrokok familyası (Stafilokok ve Mikrokoklar), maya ve küflerin bazı türleri kullanılmaktadır.