Hayvansal kaynaklı proteinlerin tüketimi insan sağlığı açısından önemlidir. Et, vücudumuzda sentezleyemediğimiz aminoasitler ve vitaminler için önemli bir kaynak oluşturur. Aynı miktar bitkisel protein ile karşılaştırıldığında hayvansal proteinlerin daha yüksek esansiyel aminoasit miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Hayvansal protein içeriği düşük diyetler, başta sinir ve bağışıklık sistemi olmak üzere tüm vücut fonksiyonlarının olumsuz etkilenmesine yol açar. Sağlıklı bir insanın alması gereken günlük protein ihtiyacının yüzde 40-50’si hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılanmalıdır.
Et ve et ürünlerinin insan sağlığı açısından önemli bir yer tutması, artan insan nüfusuyla beraber et ihtiyacının da artmasına neden olmuştur. Bu durum, et fiyatlarının yükselmesine ve et ürünlerinde tağşiş girişimlerine zemin hazırlamıştır. Bazı üreticiler, gelir düzeyi düşük tüketicinin et gereksinimini kullanarak, farklı türlerden elde edilmiş farklı kalitedeki etleri karıştırıp etiket üzerinde belirtmeden haksız bir çıkar sağlama yoluna girmişlerdir. Tüketici hak ve sağlığının korunması amacıyla Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği'ne göre ürünün hazırlanmasında kullanılan kasaplık hayvan türü ismi veya isimleri etikette belirtilmelidir. Ürünlerde kırmızı et ve beyaz etin birbiriyle karıştırılmamış olması gerekmektedir. Ayrıca ithal ürünlerde, dini inanç gereğince kullanıma uygun olmayan hayvanlardan elde edilen et ve ürünlerin tespit edilmesi gerekmektedir. Yaygın olarak gözlenen alerjenler de etikette belirtilmelidir, balık ve balık ürünlerinin tespiti bu bakımdan önemlidir.
Et Tür Tayini Analiz Yöntemleri
Gıda ürünlerinde farklı et türlerinin kullanımına ilişkin hilelerin saptanması amacıyla hızlı ve güvenilir analiz yöntemleri geliştirilmiştir. Etin kaynağını veya herhangi bir tağşiş yapılıp yapılmadığını belirlemek immünolojik, morfolojik, elektroforetik, serolojik ve genetik metotlar ile mümkündür. ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay), antikor-antijen ilişkisinden faydalanılarak, antijene spesifik bağlanabilen bir enzimin aktivitesinin incelendiği immünolojik bir tekniktir. Yüzeye yapıştırılmış antikorlar, numuneden elde edilen protein solüsyonuyla yıkanır ve aranan türe özgü antijenlerin, antikorlara bağlanması sağlanır. Solüsyonun yıkanmasıyla antijen-antikor kompleksi harici diğer proteinler ortamdan uzaklaştırılır. Aranan antijene bağlanabilen bir enzimin eklenmesiyle birlikte ortamda bulunan substratlar parçalanır ve renk değişimi ölçülür. Ölçülen bu renk değişikliği aranan türe ait proteinin varlığını kalitatif olarak gösterir.
Proteinlerin moleküler ağırlıklarına göre elektriksel alanda birbirlerinden ayrılmalarına dayanan SDS-PAGE (Sodyum dodesil sülfat-PolyAkrilamid Jel Elektroforezi) analizi, elektroforetik metotlara örnek verilebilir. Numuneden saflaştırılan proteinlerin, SDS ile denatüre edilerek kendi üzerilerine katlanmaları engellenir. Hazırlanan SDS-protein kompleksi, elektriksel alan uygulanan bir poly-akrilamid jele yüklenir. Bu kompleks, negatif elektriksel yükünden dolayı jelde anoda (pozitif kutup) yönelir. Jel üzerinde, proteinler moleküler ağırlıklarıyla ters orantılı bir hızla ilerler ve aynı protein tipleri bantlar halinde birbirinden ayrılırlar. Aranan türe spesifik bir protein tipi, pozitif olduğu bilinen protein örneği ile karşılaştırılarak değerlendirme yapılır ve analiz sonuçlandırılır.
Bu yöntemler arasında en hassas ve güvenilir çalışan sistem, gıda ürünlerinde türe ait DNA aranması amacıyla kullanılan Polimeraz Zincir Reaksiyonu’dur (PCR). PCR, in vitro ortamda DNA'nın belirli bir bölgesinin enzim kullanılarak çoğaltılması prensibine dayanır. Protein temelli yöntemlerde, tespit edilmek istenen protein çoğaltılamaz. Bu gibi durumlar protein temelli yöntemlerin PCR tekniğine oranla neden daha düşük hassasiyet gösterdiğini açıklar.