fermantasyon

[food_engi_neer]

DİĞER FERMENTE SÜT
ÜRÜNLERİ

¡Giriş
¡Laktik asit bakterilerinin fermente Süt ürünlerinin yapısını etkileyen biyokimyasal özellikleri
¡Diğer Fermente Süt Ürünleri
lPeynir
lKefir
lKımız
lTereyağı
lAyran


¡Fermente süt ürünleri, çeşitli starter kültürler kullanılarak sütten değişik fermantasyonlar özellikle laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen farklı kıvam ve aromalara sahip süt mamulleridir.

¡Asitleştirme işlemi ile
lsütün proteinli maddeleri pıhtılaşır veya katılaşır
lbir kısmı aminoasitlerine kadar parçalanır.
lSüt asidi bakterileri kısmen sütte bulunan laktozun bir kısmını ve diğer şekerleri (sonradan ilave edilen) asit yapımında fermantasyona uğratır.

¡fermente süt ürünlerinde LAB,
lhomofermantatif LAB
¡fermantasyonla %95 laktik asit oluşumu
lçok az sayıda üründe heterofermantatif LAB
Laktik Asit Bakterilerinin Fermente Süt Ürünlerinde Biyokimyasal Özellikleri
Asitlik Oluşumu
¡Laktoz fermantasyonu
llaktik asit oluşumu ile birlikte, pH 5.2-5.3'de başlayan ve pH 4.6 da tamamlanan süt kazein partiküllerinin çökelmesi
lmiseller su tutma yeteneği kazanır
lsinerez ve jel oluşumunun özelliklerini etkiler.

¡Asitlik, sütte türlerin ve suşların çeşidine ve ortamın besin özeliklerine bağlı olarak farklı zamanlarda gerçekleşir.

¡Bu yüzden LAB hızlı ve yavaş asitlik oluşturan türler olarak sınıflandırılır.

¡Asitlik oluşum kinetiği, hızlı veya yavaş olması durumunda
lprotein ağının yapısı
lpıhtı yapısı
lserum ayrılması özelliklerini etkiler






Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net





Bu da ppt formatında

http://www.forumfood.net/showthread.php?t=15420