3 sonuçtan 1 ile 3 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen nagihan123

Konu: Gıda biyokimyası-esmerleşme reaksiyonları

  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    05 Aug 12
    Yaş
    30

    Mesajları
    5
    Konuları
    5
    Eklentileri
    3
    Kredisi
    155
    Harcanan
    2
    Kalan
    153

    Standart Gıda biyokimyası-esmerleşme reaksiyonları

    : Gıda Biyokimyası-Esmerleşme Reaksiyonları
    : Doc
    : -


    M.Villamiel, M.D del Castilla, and N. Corzo

    GİRİŞ

    Esmerleşme reaksiyonları, gıda işleme ve depolama sırasında meydana gelen en önemli olaylardan bazılarıdır. Onlar gıda istikrar ve teknolojinin yanı sıra beslenme ve etkileri için ilginç bir araştırma temsil eder. Esmerleşme için önde gelen reaksiyonlar ana gruba fenol enzimatik oksidasyon ve enzimatik olmayan reaksiyonlardır. (Manzocco ve ark. 2001)
    ENZİMATİK ESMERLEŞME

    Enzimatik esmerleşme en önemli renk meyve etkileyen sebze ve deniz ürünleridir. Fenol oksidaz, fenolaz, mono fenol oksidaz, difenol oksidaz ve tirozinoz olarak da adlandırılır; (oksijen oksidoredüktoz, EC 1.10.3.1 1,2 benzenediol), enzim polifenol oksidaz tarafından katalize edilmektedir. Fenol oksidaz enzimleri nihayet renkli melonoidler polimerize, kinonlar fenolik bileşenlerin oksidasyon katalizedir. (Marshall ve ark. 2000)
    Enzimatik esmerleşme reaksiyonları pozitif veya negatif bir şekilde meyve, sebze ve deniz ürünlerini etkileyebilir. Örneğin bu reaksiyonlar çay, kahve, kakao ve kuru meyve gibi yiyeceklerin genel kabul edilebilirliği için katkıda bulunabilir.(kuru üzüm, kuru erik, hurma, incir).Enzimatik esmerleşme ürünleri fizyolojik anahtar rol oynarlar.
    Melanoidler, polifenol oksidaz aktivitesinin bir sonucu olarak üretilen antibakteriyel, antifungal, antikanser, antioksidan özellikleri gösterebilir. Polifenol oksidaz sudaki organizmalar, böcekler ve kabuklular, karides ve ıstakoz gibi dökümden sonra kabuk (sklerozasyon ) yana iyileşmesi ve sertleşme gibi gelişmekte, olağanüstü fonksiyonlar vermektedir.
    Sucul organizmaların yana iyileşmesi mekanizması kinonlar, melonin veya melonoidler polimerizasyon bir sonucu olarak üretilen bileşikler, antibakteriyel ve antifungal aktiviteleri sergilemek bitkilerde meydana gelene benzerdir. Buna ek olarak enzimatik reaksiyonları fermantasyon sırasında arzu olarak kabul edilir. (Fennema 1976)
    Bu olumlu etkilerine rağmen, enzimatik esmerleşme, özellikle tropikal ve subtropikal çeşitleri çok egzotik meyve ve sebzeler için en yıkıcı tepkilerden biri olarak kabul edilir.
    Enzimatik esmerleşme meyve dilimleri ve suyu işleme sırasında özellikle istenmeyen bir durumdur.
    Marul ve diğer yeşil yapraklı sebzeler, patates ve diğer tatlı patates, ekmek ağacı meyvesi ve tatlı patates gibi nişastalı; mantar, elma, avokado, muz, üzüm, zeytin (Sciancalepare 1985); şeftali, armut (Vamosvigyazo ve Nadudvarimarkus 1982) ve çeşitli diğer tropikal ve subtropikal meyve ve sebze esmerleşmeye duyarlıdır. Enzimatik esmerleşme bu gıdaların renk, lezzet, besin değerini etkileyebilecek, büyük ekonomik kayıplara neden olabilir. (Marshall ve ark. 2000)
    İlgili enzimler özellikleri; enzimatik esmerleşme meyve mekanizması, sebze ve deniz ürünleri daha iyi anlaşılması ve bunların ve inhibitörleri, esmerleşme gelişimini kontrol, ekonomik kayıpların önlenmesi ve yüksek kaliteli gıdalar sağlamak için yararlı olabilir. Bu bilgilere göre, enzimatik esmerleşme kontrolü için yeni yaklaşımlar ileri sürülmüştür. Bu bölümde bunlar gözden geçirilecektir.


    Devamı...

    :
          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      Dosya Boyutu : 912,3 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 53 Kez

    Konu Sinan COSKUN tarafından (03-09-2012 Saat 09:46 ) değiştirilmiştir.
    aylayric bunu beğendi.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

  2. #2
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    04 Nov 18
    Yaş
    22

    Mesajları
    3
    Konuları
    2
    Eklentileri
    2
    Kredisi
    105
    Harcanan
    3
    Kalan
    102

    Standart Cevap: Gıda biyokimyası-esmerleşme reaksiyonları

    merhaba ödevimi bu hafta içinde teslim etmem gerekiyor bu dosyayı indirebilmek için kredili üyelik için dosya yolladım sizce ne zaman onaylanır biliyor musunuz

  3. #3
    KURUCU Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    06 Feb 07
    Yaş
    38

    Mesajları
    2238
    Konuları
    195
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2742
    Harcanan
    0
    Kalan
    2742

    Standart Cevap: Gıda biyokimyası-esmerleşme reaksiyonları

    Alıntı gdamla Nickli Üyeden Alıntı Mesajı göster
    merhaba ödevimi bu hafta içinde teslim etmem gerekiyor bu dosyayı indirebilmek için kredili üyelik için dosya yolladım sizce ne zaman onaylanır biliyor musunuz
    Merhabalar;
    Paylaştığınız içerik onaylandı, krediniz yüklendi. İyi paylaşımlar.
    - -

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Gıda Biyokimyası
    Gıda Kimyası forum içinde, yazan heromajezik
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 06-03-2013, 22:47
  2. gıda biyokimyası ders notları omü-
    Ders Ödev ve Raporları, Staj Raporları forum içinde, yazan food55
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 09-01-2013, 16:58
  3. Gıda Biyokimyası
    Gıda Kimyası forum içinde, yazan prokain42
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 05-03-2011, 02:10
  4. gıda biyokimyası
    Gıda Kimyası forum içinde, yazan yawrukus
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 25-10-2008, 14:45
  5. gıda biyokimyası slaytları
    Gıda Kimyası forum içinde, yazan yawrukus
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 16-08-2008, 08:56

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed