Gıdaların korunma yöntemleri

Dr. Hasan Oğan
İstanbul. Eski Hıfzısıhha Müdürü

Gıdaların işleme öncesi, işleme aşamaları ve tüketime hazır duruma getirilmesiyle, tüketileceği ana kadar geçen dönemlerde niteliklerinde olumsuz yönde değişiklikler olmaması gerekir.
Son yıllarda gıda üretimi sanayileşerek, üretim kapasitesi artma göstermiştir. Bununla birlikte, üretimdeki merkezileşmeyle birlikte, tüketici dağıtam ağı en uç noktalara kadar yaygınlaşarak evrensel boyutlar kazanmıştır. Gıda üretimindeki bu çok boyutlu gelişme gıda ürünlerinin yeni ve teknolojik yöntemlerle korunması gereksinimini ortaya çıkarmıştır. Bu amaca yönelik yöntemlerin uygulanmasındaki genel prensipler şunlardır:
1. Gıdalarda normal florada, spor durumunda ya da kontaminasyon sonucu mikroorganizmalar bulunabilir. Bu açıdan gıdılarda mikroorganizmaların gelişemiyeceği ortam ve durumlar sağlanarak mikrobiyolojik etkinlik durdurulmalıdır.
2. Meyve, sebze ve tohumlar hep canlı olup soluma işlemine olgunlaşmadan sonrada devam ederler. Solunumun devam etmesi aşırı olgunlaşmaya yol açacağından solunum kontrol altına alınarak asgari düzeyde tutlmalıdır.
3. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalarda kimyasal olaylar devam ederek istenilmeyen durumlara yol açabilecektir. Niteliklerin korunması açısından kimyasal olayların oluşmasını sağlayan faktörlerin etkileri durdurulmalıdır.
4. Gıda maddelerine her türlü kontaminantın buluşması önlenmelidir.
5. Gıdanın kornuması için uygulanan yöntemler, ürünün niteliklerine ve tüketici beğenisinde olumsuzluklara yol açkayacak uygulamalar olmalıdır.



Genel muhafaza etme yöntemleri
1. Gömme ile muhafaza
2. Rutubetlerini azalma ile muhafaza.
a) Güneşte rutubeti azaltma (Kurutma)
b) Çıplak ateşte rutubeti azaltma.
c) Fırında rutubeti azaltma.
d) Süzme vasıtasıyla rutubeti azaltma.
3. Isı uygulaması ile muhafaza
a) Su yada yağ içersindeki ısı uygulaması
b) Pastörizasyon uygulası
c) Sterilizasyon uygulaması
4. Isısını alarak muhafaza etme.
a) Soğukta muhafaza
b) Dondurarak muhafaza etme
b-1 Yavaş dondurma
b-2 Çabuk dondurma
b-3 Çok çabuk dondurma
5. Mayalanma (fermantasyon) ile muhafaza
6. Tuzla muamele ile muhafaza.
7. Alkolle muhafaza.
8. Sirke ile muhafaza.
9. Dumanlama (isleme-tütsüleme) ile muhafaza
10. Filtrasyon ile muhafaza.
11. Gaz altında muhafaza.
12. Şeker ilavesiyle muhafaza.
13. Antibiyotiklerle muhafaza.
14. Radrasyon ile muhafaza.
15. Kimyasal maddelerle muhafaza.



Gömme ile muhafaza:
Muhafaza yöntemleri içinde en eski ve en ilkel yöntemdir. Burada amaç mikroorganizmaların üremelerine engel olabilmek için anaerop bir ortamın oluşturulmasıdır. Ayrıca ısı ve rutubettende korumaktır. Hububat, patates, kestane, elma gibi çeşitli besinler saman, kül ve toprük içlerine gömülerek saklanır.

Rutubetini azaltma ile muhafaza:
a) Güneşte rutubetini azaltma(kurutma): Buna kurtmada denir. Bu yöntemle besin maddeleri güneş ışınlarına direkt ya da indirekt şekilde olarak, suyu yüzde 70-80 oranına kadar varabilen oranda uçurulur. Böylece besin maddesinin kuru madde, tatlı ise şeker miktarı artar. Bunun yanı sıra hacimden ve ağırlığından büyük ölçüde kayba uğrar. Besleyici değerlerinde de büyük azalmalar meydana gelir. Besin maddesindeki C vitamini tamamen, B grubu vitaminler ise kısmen azalır. Bu tür besinler iyi korunmadığı takdirde rutubet alarak mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmalara uğrarlar. Ancak kurutma ile taşıma ve depolama bazı avantajlar sağlar. Kurutma işlemine bazı meyve ve sebzelerin kurutulması, sucuk, pastırma, çiroz, yoğurt (tarhana-kurut), salça yapımı örnek verilebilir.
b) Çıplak ateşte rutubeti azaltma: Besin maddesinin ısıtılmasıyla su oranı azaltılmaya çalışılır. Ateşte pekmez ve salça yapılması bu yöntemle ilgili çalışmadır.
c) Fırında rutubeti azaltma: besin maddesi fırın sisitemi içersinde, belirli bir sıcaklıkta belirli bir süre tutularak suyu azaltılmaya çalışılır. Endüstriyel tarhanalar, kuru çorbalar, hazır mantılar bu yöntemle elde edilir.
d) Süzme ile muhafaza: Besin maddesinin yüksek su oranı süzme ile azaltılır. Torba yoğurdu ve taze peynirlerde bu yöntem uygulanır.

Isı uygulaması ile muhafaza:



a) Su ya da yağ içersiunde ısı uygulaması: Bu yönteme pişirmede denebilir. Su içersinde besin maddesine 100 C civarında bir ısı uygulanarak pişirilme uygulanır. Sulu yemeklerin hazırlanışı bu esasa dayanır. Yağ içersinde ise sıcaklık 170-245 C kadar yükseltilebilir ve besin maddesi yağda kızararak pişer.
b) Pastörizasyon: bu yöntem genellikle sütte, meyve ve domates sularında, meyve konservelerinde uygulanır. Bu yöntemde amaç sterilizasyon olmayıp, patojen mikroorganizmaların vejatatif şekillerinin tümü ile saprotif mikroorganizmaların yüzde 98 nin öldürülmese şeklindedir. Besin maddesi belirli sıcaklık derecelerinde belirli süreler tutulur ve derhal soğutma işlemi uygulanır. Bazı besin maddelerinde uygulanan pastörizasyon işlemi şöyledir:
- sütte; yavaş pastörizasyon (düşük sıcaklık, uzun zaman) 63-65 C de 30 dak.
- Sütte; çabuk pastörizasyon (yüksek sıcaklık, kısa zaman) 71-74 C de 15-40 saniye
- Sütte; yüksek sıcaklık derecesinde 85 C de 1 dakika.
- Meyve sularında; genellikle 80-82 C de 20 dakika
- Meyve konservelerinde 100 C de 20 dakika.
- Domates sularında 100 C de 10 dakika.
c) Sterilizasyon ile muhafaza: Besin maddesinde bulunabilecek tüm mikroorganizmalrın yok edilmeleri için uygulanan yöntemlerdir. Sterilizasyon uygulaması sırasında besinin doğal özellikleri korunmalıdır.

Isısını alarak muhafaza:
a) Soğukta muhafaza etme: Besin maddelerinin korunmasında ve saklanmasinda en yaygın kullanılan yöntemlerdendir. Bu yöntem sonucu, tekniğe uygunluk sağlandığında besin maddeleri değerlerini kaybetmeksizin tazelik ve kalitelerini koruyabilirler. Mikroorganizmlar düşük sıcaklıkta normal faliyetlerini sürdüremezlerancak ölmeyebilirler. Isının artması sonucu bu mikroorganizmalar tekrar canlılık faliyetlerini başlatırlar..Soğukta muhafaza olayında ortam şartları önemlidir. Özellikle ısı dereceleri rutubet oranları ön plandadır. Rutubet oranındaki düşüklük ilk etapta firenin yükselmesine neden olur.
b) Dondurarak muhafaza etme: Bu yöntemin esası besin maddelerini bozan ve onları yenilmeyecek duruma getiren mikroorganizmalrın öldürülmesini ya da aktivitelerini engellemek olup bunun yanı sıra enzimlerininde faliyetlerinin durması ya da en asgari düzeyede çalışmasını sağlamaktır. Dondurma yöntemleri olarak genelde yavaş, hızlı ve çok hızlı gibi teknikler uygulanmaktadır. Yavaş dondurma tekniğinde oluşacak olan bu kristalleri bu olacağından, çözülmede sornulmar yaşanabilir.

Mayalanma (fermantasyon) ile muhafaza:



Dayanıksız olan birçok ürün fermantasyona uğratılarak daha uzun süre dayanablir hale getirilir. Turşu, şarap ve fermente süt ürünleriu bu yolla yapılır. Üzüm şırasının şekeri mayaların etkisiyle alkole dönüşür. Alkol ise muhafazayı sağlar. Böylece oluşan şarap uzun yıllar saklanabilir. Sütten elde edilen yoğurt, kımız, kefirde fermantasyon sonucu oluşan ürünlerdir.

Tuzlama ile muhafaza:
Tuzlamada amaç besin maddesinin dayanma gücünü artırmak, ona lezzet ve aroma vermektir. Tuz etkisini besin maddesinin ve mikroorganizmaların içindeki suyu çekerek, onları kurutması, yüksek ozmotik basınç oluşturarak plasmolis ve plasmoptis yapması, su aktivitesine düşürerek mikroorganizmalrın ünemesini engelleyici etki göstermesi şeklinde olur. Tuzun mikroorganizmalar üzerine etkisi kullanılan tuz miktarı ve mevcut mikroorganizmanın türüne bağlıdır. Tuzla muhafazada iki yöntem kullanılır:
Kuru tuzlama: Kuru tuzlamada besin maddesi doğrudan kuru tuz ile muamele edilir. Süt ürünlernide kaşar peyniri, tulum peyniri; et ürünlerinden pastırma bilinen örneklerdir.
Sulu tuzlama (salamura): sulu tuzlamada yalnız tuzla salamura yapılırken salamura çözeltisi şeklinde de uygulamalar vardır. Salamura çözeltileri olarak; sade salamura, bileşik salamura( nitrik ve nitrat çözeltsi ihtiva edebilir) ve tatlı salamura( şeker ihtiva eder)
Yalnız tuzla yapılan et salamuralarında bir kat tuz bir kat et, tabakalar halinde dizilir. Etlerin salamurasında lifleri arasında yağ bulunan etler tercih edilimelidir. Tuzlu salamurada etlerin rengi esmer koyu kırmızı bir renk alacağından genelde ortama nitrat ilave edilir. Beyaz peynir ve mihaliç peynirin saklanmasında salamuradan yararlanılır. Peynirde kullanılan salamura da tuz oranı genelde % 14-16 dır. Şekerin salamura suyuna ilavesi tuzun verdiği acılığı azaltmak, bunun yanı sıra tat ve aroma vermektir. Şeker et salamuralarında da etin renginin korunmasında yardımcı olur.

Alkolle muhafaza:
Alkolin dezenfektan özelliği vardır. Alkolden meyve şıralarının muhafazasında yararlanılır. Likörler, kanyaklar, Mistel şarapları bu yöntemle muhafaza edilen ürünlerdendir.

Sirke ile muhafaza:
Bu yöntem daha çok sebzelerin muhafaza edilmesinde kullanılır. Sebzeler sirke ile asitlendirlmiş bu içersine konulurllar. Sebzelerin yanı sıra et ve balıklarda, sirke ve tuzdan ibaret salamuralarda korunabilirler.

Dumanlama (isleme-tütsüleme) ile muhafaza:
Daha çok et ve balıkların muhafazasında kullanılır. Etin ve balığın suyunu kaybetmesiyle birlikte dumanın antiseptik etkisine dayanan bir yöntemdir. Etlerin dumanlanmasında, mikroorganizmaların etin dış yüzeyinde ürüyerek çoğalmasına ya da etin içine girmesine engel olurnur. Genellikle dumanlama salamura yöntemiyle birlikte uygulanır. Duman içersinde genellikle kreozot,fenol, krezol, yüksek aldehidler, formol, asetik asit, formik asıt, ketonlar, yüksek asitler, aromatik maddeler, uçucu esanslar ve reçinelr gibi meddeler bulunur. Dumanlama işlemi genellikle iki uygulama ile yapılır. 1) sıcak dumanlama: 70-100 C de birkaç saat. 2) soğuk dumanlama: 20 C de birkaç hafta.

Dumanlama ile aşağıdakiler sağlanır:
o Kurutucu etki
o Lezzet ve çeşnide hoşa giden organoleptik özelliklerin meydana gelişi
o Önceden salamura edilmiş etin iç tarafında sıcaklık dolayısılya, güzel pembe bir rengin oluşması.
o Ette yağın sonradan oksidasyonunu önleyecek bazı antioksidan maddelerin oluşması.
o Etin dış yüzeyine antiseptik ve bakterisit maddelerin yerleşmesi ve biraz daha derinlere işlemesi.
o Dumanlama etkisiyle etin dış yüzeyi güzel bir manzara alır.
Dumanlamada sert ağaçların kuru odunu, yonga ve talaş kullanılır. En iyisi kayın ağacı ve akgürgendir. Çam nevileri etin lezzetini bozduğundan uygun değildir.

Gaz altında muhafaza:
Sağuk ile birlikte karbondioksit, ozon, kükürtdioksit, azottriklor gibi gazlar kullanılar. Etlerin muhafaza edildiği soğuk depolara % 10 CO2 gazı sevk edildiğinde 60-70 gün süreyle mikroorganizmaların üremeleri engellenebilir.

Şeker ilavesiyle muhafaza:
Bu yöntemle reçel, marmelat ve jöle yapılır. Bu ürünlerin bozulmaması için reçellerde % 68, marmelatlarda % 65 oranında şeker bulunması gerekir. Yine de bu ürünlerin şeker seven manatarlardan korunması için ağızları kapalı kaplarda tutulması ve uzun süre saklanacaklarsa üzerlerine balmumu ya da parafin uygulanmalıdır.
Antibiyotiklerle muhafaza:
Kasaplık ve kümes hayvan etleri ile balıkların muhafazasında kullanılmaktadır. Bu şekilde kümes hayvanlarının depolama süresi 2-3 kat artırılabilir.

Radrasyon ile muhafaza:
Bu amaçla kullanılan radrasyonlar
1 İyanizasyon yapmayan (iyonizan olmayan) radiasyonlar.
2 İyanizasyon yapan radiasyonlar.
Besin maddelerinin dayanıklı hale sokulması için kullanılan iyanizasyon yapmayan radiasyondur. Bunlar:
a) Isı meydene getiren radiasyonlar(ısısal ışınlar)
b) Ultroviole ışınlar( mor ötesi ışınlar).
Ençok ultroviole (UV) ışınları besin sanyi açısından önemlidir. U.V. ışınlarının mikroorganizmaları öldürücü etkiye sahip olan dalga uzunlukları 2.500-2.800 Angstromdur(A). Ancak 2650 -2660 A dalga uzunluktaki U.V. mikroorganizmaları öldürme etkileri daha yüksektir.
U.V ışınlarının etkisine mikroorganizmaların bulunduğu ortam, ısının yoğunluğu, etki süresi ve mikroorganizmaların türü etki eder. U.V. ışınları arzedilen besin maddelerinden pek çoğunun yüzey kısımlarına etki gösterir, bunların iç kısımlarındaki mikroorganizmalara karşı pek etki göstermezler.
U.V ışınlar, soğukta depolama ile birleştirilerek muhafaza süresinin uzatılması için kullanılar. Havadaki mikroorganizma sayısını azaltmya ve et yüzeyindeki mikroorganizmaların çoğalmalarına mani olmaya ya da ölmelerini sağlamaya yardım eder.
U.V. ışınlar süt endüstrisinde kullanıldığında yanık lezzeti verir. İyonizan radiasyonların besin maddelerine sterilize düzeyinde etki etmeleri sırasında yan reaksiyonlar ve sekonlar değişiklikler oluşur. Lezzet, koku ve renk üzerinde olumsuz etkilere yol açar. Radrasyon uygulanan gıda maddelerinde meydana gelen biyokimyasal değişimlerin insanlar üzerinde yapacağı olumsuzluklar da göz önünde tutulmalıdır.

Kimyasal maddelerle muhafaza
Az miktarları insan vücudu için zararsız fakat mikroorganizmalar için öldürücü etki yapan ve besen maddelerinin muhafazası için kullanılan kimyasal maddelere koruyucu (prezervatif) maddeler denir. Bu maddeler; koruyucu. Antiseptek, bakterisit, fungostatik amaçla kullanılan maddeler olabileceği gibi, oksitlenmeyi önleyici, emülsifiye edici, asitleştirici ve alkalileştirici olarakta kullanılan maddelerdir.