Sayfa 1/4 123 ... SonSon
36 sonuçtan 1 ile 10 arası
  1. #1
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: Dün

    Mesajları
    1654
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici

    Standart Hazır çorba

    Yeni konumuz :

    Hazır Çorbalar

    Arkadaşlar yeni konumuz hazır çorbalar. Bu konu hakkındaki tüm bilgilerinizi bekliyorum. Ayrıca yorumlarınızla bilgileri pekiştirebilirsiniz. Diğer taraftan tüm hazır çorbaları bu başlık altında toplayın hepsini bir sayın... sadece üretimi nasıl olur diye yazmayın. nerden çıktığı nasıl yapıldığı kullanılan makineleri.. aklına gelebilecek herşeyi paylaşın...

    Şimdiden kolay gelsin...






  2. #2
    Didem SALİCİK - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Didem SALİCİK çevrimdışı Üyelik tarihi: 15.11.2007 Son online zamanı: 01.11.2019

    Mesajları
    722
    Konuları
    152
    Eklentileri
    37
    Kredisi
    1956
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    ben hazır çorbanın ihracatı üzerinde durmak istiyorum.
    İhracat hazır çorba için son derece önemli bir kanaldır. Ortadoğu ve Uzakdoğu ülkeleri başta olmak üzere Rusya ve bazı Avrupa ülkelerine önemli çapta ihracat yapılmaktadır. Irak'daki gelişmelerin hazır çorba üreticilerini harekete geçirdiği ve büyük çapta ihracat gerçekleştirildiği belirtilmektedir. İhracatta son dönemde öne çıkan bir başka eğilim de, hazır çorbayı ihraç etmek yerine yurt dışında fabrika kurmaktır. Bunun son örneği Kayseri merkezli bir firma olan Meysan Gıda'nın, Ürdün firması olan Sina Food ile Amman'da kurduğu hazır çorba fabrikasıdır. Bir diğer hedef ise AB ne girme arifesindeki Avrupa ülkeleridir. Bu konumda olan Romanya gibi ülkelerde şimdiden kurulabilecek olan fabrikaların, o ülke AB'ye girdiğinde AB içinde rahat satış yapma imkanına kavuşabilecekleri, özellikle hazır çorba sektörü için cazip gelmektedir.

    Hazır çorba konusunda başı çeken firmalar, % 40 Pazar payı ile Unilever ve % 33 Pazar payı ile Ülker'dir. Bu firmaları Nestle, Piyale, Tamek, Tat, Rekor, Tukaş ve Lezzo takip etmektedir. Bu piyasada yabancı sermayeyi, Knorr markasıyla üretim yapan Unilever ve Maggi markasıyla üretim yapan Nestle temsil etmektedir. Isparta kökenli Artan Grup gibi çeşitli yöresel firmalar da hazır çorba alanda faaliyet göstermektedir. Bazı firmalar ise iç piyasaya hiç mal vermeyip doğrudan ihracata çalışmaktadırlar. Özellikle Rus pazarının canlı olduğu dönemde, karlı olduğunu düşünerek ve yalnızca ihracat amacıyla başka üretim alanlarında hazır çorbaya geçen firmalara da rastlanmaktaydı.


  3. #3
    feraset - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    feraset çevrimdışı Üyelik tarihi: 28.08.2007 Son online zamanı: 18.06.2021

    Mesajları
    854
    Konuları
    290
    Eklentileri
    19
    Kredisi
    1065
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    HAZIR ÇORBA ÜRETİMİ

    1.Hazır Çorba Hammaddeleri

    Sebze çorbaları pratik kullanımları ve yüksek besin değerinden ötürü günümüz koşullarında çok tüketilen, bu nedenle dünyada ve ülkemizde pazar alanları sürekli artan gıda ürünlerindendir. Kurutulmuş, konserve edilmiş ya da dondurulmuş halde tüketiciye sunulan çorba miksleri içinde kurutulmuş çorbalar daha az hacim kaplamaları, maliyetlerinin düşük, depo ömürlerinin fazla olması nedeniyle en çok kullanılanlarıdır.

    Hazır çorba bileşimine giren maddeler aşağıda verildiği gibi sınıflandırılabilirler;
    1. Et, tavuk ve deniz ürünleri
    2. Sebzeler
    3. Un. nişasta ve kıvam artırıcılar
    4. Tat ve aroma maddeleri
    5. Yağlar
    6. Şekerler
    7. Süt ve yumurtalar

    1. Et. Tavuk ve Deniz ürünleri : Sığır ve tavuk etleri hazır çorbalarda en çok kullanılan etlerdendir. Etlerin kullanım şekilleri çorba çeşidine göre değişmektedir. Bu amaçla et ve et suları kullanılabilir. Konsantre çorbalarda pişirilip püre haline getirilmiş sığır veya tavuk eti kullanılmaktadır. Aynı tip çorbalarda etlerin diğer bir kullanılış sekil ise et suyudur. Et suyu temel bir bileşendir. Kuru çorba mikslerinde ise, kurutulmuş etler kullanılır. Kurutulmuş, tavuk eti bu alanda en çok kullanılan hammaddelerdendir. Tavuklar basınçlı kazanlarda pişirildikten sonra etler el ile ayıklanır, mekanik parçalayıcılarda ufak parçalara bölünür, sıcak hava sirkülasyonlu kurutucularda kurutularak çorba mikslerine ilave edilir. Pişirme sırasında elde edilen sıvı kısım ise, istenen kuru madde elde edilene kadar koyulaştırılır veya un ve tuz karıştırılıp kurutularak değerlendirilir.
    Deri ve iç organlar çok ince bir şekilde parçalanarak kurutulur. Kıyma haline getirilip kurutulan sığır ve koyun etleri, böbrek ve ciğer tozu kıyılmış hindi eti diğer kurutulmuş et ürünleridir. Kurutulmuş etlerde kesinlikle kemik parçaları bulunmamalı. nem içeriği %3.4'den fazla olmamalıdır. Kurutulacak etlerde yağ miktarı kurutmayı engellediğinden, yağ olmaması istenir. Dondurarak kurutma ile elde edilen et ürünleri çorba miksinde kullanılmaya daha uygun oldukları halde, diğer kurutma yöntemlerine göre maliyetin fazla olması kullanımlarını azaltmaktadır.
    Et ürünleri miksin besin değerini yükseltirken tat ve aroma da kazandırmaktadır. Tadın iyileştirilmesinde en etkili et ürünü tavuk derisidir Tavuk yağı ise miksi aroma yönünden zenginleştirir.

    2. Sebzeler : Sebzeler birçok hazır çorbalarda en önemli bileşenlerdir. Hazırlanan çorba miksine göre sebzeler pulp, emülsiyon, haşlanmış parçalar veya kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Konsantre çorba karışımlarında sebzeler genellikle pulp ya da emülsiyon haline getirilip kullanılmaktadır. Bu tip çorbalarda parça sebzeler kullanıldığında konserve kutularına dolum yapılırken homojen bir karışım sağlanamadığından haşlanmış sebze parçaları önce kutulara konmakta, Üzerine sıvı kısmı ilave edilmektedir. Kurutulmuş sebzeler, kuru çorba mikslerinde çeşitli formlarda bulunurlar.


    3. Kıvam Arttırıcı Maddeler: Nişasta, un ve hidrokolloidler hazır çorba endüstrisinde kullanılan başlıca kıvam maddeleridir. Bunlar içinde en önemlisi nişastadır.
    Bir sıvı içinde nişastanın davranışını belirleyen amiloz ve amilo pektin oranlarıdır. Yüksek oranda amiloz fraksiyonu içeren nişastalar uzun pişirme periyodunda bile viskoz sıvılar meydana getirmektedir. Patates ve tapiyoka nişastaları iyice şiştiklerinde kırılgan yapıya sahiptirler. Bu nedenle uzun pişirme işleminden sonra yüksek viskozite de dayanıksız bir jel meydana gelir. Mısır nişastası ise pişirme sırasında hemen pişmez sonuçta daha az viskoz dayanıklı bir jel meydana gelir. Çorba endüstrisinde modifive nişastaların kullanılmaları daha uygundur. Bu tip nişastaların sınırlı şişme ve çözünürlük özellikleri pişirme sırasında ideal viskozitenin elde edilmesini sağlar. Yüksek asitliğe sahip çorbalarda işlem sırasında bir kısım nişasta hidrolizlenmektedir. Bu durum özellikle domates çorbalarında görülür.
    Amioka mumlu mısırdan elde edilen bir nişasta türüdür. Berrak sıvı ve yapışkan bir jel verdiğinden mısır nişastasından farklıdır. Tahıl tadı daha az hissedilir Tapioka kasava köklerinden elde edilen bir nişasta türüdür. Pişmiş durumda berrak sıvı ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Dayanıklı ve tahıl tadı hissedilmeyen bir jel meydana gelir. Sagu nişastası sagu unundan rafine edilen doğal bir nişastadır, Pişmiş durumda yarı saydam dayanıklı bir jel verir.
    Kıvamı artırıcı maddeler kıvamı arttırma güçlerine göre şu şekilde sıralanabilir;
    Farina, ararot, mısır unu, topioka, yulaf unu, buğday nişastası, arpa unu, sagu buğday unu, diğer kullanılanlar ise bezelye unu, patates unu, pirinç unudur.
    Bazı unlar lipaz enzimi içerirler. Yulaf unu yüksek oranda lipaz içeriğine sahip olması nedeniyle depolama lipolltik parçalanmaya uğrarlar. Dolayısıyla bu, sabunsu tatların ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Çorba mikslerinde sadece unun doğal yağ içeriği değil, mikse ilave edilen yağ da bu yolla etkilenmekte ve istenmeyen tatlar ortaya çıkmaktadır.
    Soya unu çorba mikslerinde en çok kullanılan unlardandır. Yüksek oranda yağ ve fosfatid içeriğine sahip olması nedeniyle iyi bir emülgatördür. Soya protein unları veya izolatları çorba miksinin içeriğini yükseltir.
    Çorba mlkslerinde kullanılan diğer kıvam arttırıcılar hidrokolloidlerdir. Arap zamkı. tragasant sakızı, karaya sakızı. karragenanlar. agarlar ve karboksi metil selüloz, bu amaçla kullanılan başlıca hidrokolloidler kullanımları, çözünebilirlik, çözelti içindeki viskoziteyi oluşturan jelin yapısı ve asitlere dayanıklılık gibi faktörlere bağlıdır. Diyabetik çorbalar için düşük kalorili hidrokolloidler sebze sakızları kullanılmalıdır.

    4. Tad maddeleri: Aromatik otlar, baharat ve çeşni veren maddelerin kullanımının ana amacı, hazır çorbaların tat ve aromasının geliştirilmesidir. Bunlar içinde en önemli olanları et tadı veren monosodyum glutamat ve 51-Ribonükleotidlerdir. Monosodyum glutamat, L-glutamik asidin sodyum tuzudur. Konsantre çorbalarda kristal formu kullanılırken kuru corba mikslerinde toz hali karışıma en uygun şeklidir. Bütün işlem sıcaklıklarına dayanıklı bir bileşik olan monosodyum glutamat suda çok iyi çözünür (25 oC'de 73.9 g/100 ml ve 60°C'de 114 g/100 ml) Normal sıcaklıklarda depolanabilir ve higroskobik değildir, %99,5 saflıkta satılan monosodyum galutamat diğer amino asitleri içermez, maksimum nem iceriği %0,2’dir.
    Disodyum 51-inosinat ve disodyum 51-guanilat maya nükleik asidinden üretilen karışımlardır. Et ve diğer ürünlerde bulunan fosfataz enziminin bu bileşiklerdeki fosfat bağlarını parçalaması nedeniyle kullanımları sınırlıdır ve ısıl işlemler sonrasında ilave edilir. Fosfataz enziminin etkisinin önlenmesi amacıyla 51-ribonükleotidler çoğunlukla sertleştirilmiş yağ ile kaplanmış şekilde satılmaktadır 51-ribonükleotidler monosodyum glutamat ile kullanıldıklarında sinerjistik etki gösterirler. Bu iki madde karışımının kullanım oranı minimum %0,001–0,005 olmak üzere genellikle %0,002–0,005’tir.
    Protein hidrolizatları da çorba miksinin tadını geliştirmekte kullanılmaktadır. Çoğunlukla hayvan ve bitki protein hidrolizatları karışık olarak mikslere ilave edilir.

    5. Yağlar: Hazır çorbalarda tat ve aroma niteliklerinin Üstün olması nedeniyle çoğunlukla tavuk yağı kullanılır, Kullanılan bu yağ tavuk içi yağının 82,2- 100oC de 15 dakika tutulup santrifüj edildikten sonra soğutulmasıyla elde edilmektedir. Kuru çorba miksine ilavesi son karıştırma aşamasında eritilmiş yağın püskürtülmesi ile olmaktadır. Taze tavuk yağının asit değeri % 0,05'dir. Bu oranın %1'in üzerine çıkması kullanımının uygun olmadığını gösterir.

    6. Şeker: Seker, hazır çorbalarda besin değerini artırmak ve düşük pH'ya sahip çorbalarda asit tadını örtmek amacıyla kullanılan bir diğer katkı maddesidir. Kolay karıştırılabilmesi için toz halinde kullanılır.

    7. Süt ve Yumurta ürünleri: Kuru çorba mikslerinde yağsız süt tozu, krema tozu ve peynir altı suyu tozu kullanılırken konsantre çorbalar için, taze süt ve krema kullanılmaktadır.


  4. #4
    Uğur MARANGOZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Uğur MARANGOZ çevrimdışı Üyelik tarihi: 15.03.2007 Son online zamanı: 07.07.2021

    Mesajları
    1087
    Konuları
    377
    Eklentileri
    81
    Kredisi
    4176
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    bende çorbayla ilgili genel bilgilerin verildiği bir yazı paylaşayım bari aslında çorba kelimesinin nereden geldiği ve çorbayla ilgili kısa kısa bazı hikayeler,hoş bi yazı yani


    Ekmeğin üstünde tirit/Desene gitti Girit!


    Nur Çintay A.

    Geldi gene hastalık vakti. Ev revir, iş revir. Pastil, vitamin, kâğıt/kolonyalı mendil ikramı, başta gelen sosyalleşme girişimlerinden.
    Ve çorba. Hasta âlemlerinin daimi değeri. Kimselere değişilmeyecek yareni.
    Çorba kelimesi Farsça 'Shorba'dan gelmiş. 'Shor' (tuzlu) ve bâ (suyla pişirilmiş) manasına gelen iki sözcüğün üst üste bindirilmesiyle ortaya çıkmış.
    Peki 'Çorbacı' ne demek? Çorbayı çok seven mi?
    Hayır. Osmanlı boyunca, taşrada, yörenin ileri gelen Hıristiyanlarına 'Çorbacı' denirmiş.
    Yeniçerilerin, 'Orta' adı verilen birliklerinin komutanlarına da 'Çorbacı' dendiğini öğreniyoruz.
    Tayfalar da gemi sahibine 'Çorbacı' dermiş.
    Hatta bugün hâlâ amir ve patronlar için çalışanların kullandığı bir tabirmiş 'Çorbacı'.
    Bir de rüşvet alan adama 'Çorbacı' deniyor. 'Çorba parası' argoda rüşvet
    demek çünkü.
    Yeniçeri Ocağı'nın kuruluşundan kapatılışına kadar süren bir gelenek varmış. Saray'da Divan'ın toplandığı günlerde, törene katılan yeniçerilere çorba ikram edilirmiş. Bu çorbanın enteresan da bir işlevi varmış: Yeniçeriler çorbaya yumuluyor, kaşıklayarak afiyetle içiyorlarsa, bu, Saray'a bağlılıklarının sürdüğünün bir göstergesiymiş. Çorbaya kaşık değdirmiyorlarsa,
    felaket haberi yakın demekmiş. Bu durum, yeniçerilerin büyük ihtimal isyan hazırlığı içinde olduğuna işaretmiş.
    'Yeniçeriler çorbayı içti/içmedi' cümlesi, bir sofra haberinin çok ötesinde hayati önem taşıyor yani. Osmanlı sadrazamları açısından hele.
    Padişaha bu haber nasıl verilecek? Negatif habere şöyle bir örnek var mesela tarihten:
    Girit Adası kuşatma altındadır, Osmanlı donanması zorlanmaktadır, haberler kötüye gitmektedir. Ama Padişah, Girit'in düşeceği haberini duymak istemez ve haberi kim getirirse boynunu vurduracağını söyler. Birkaç gün sonra lala gelir ve üstünde haber kâğıdı olan tepsiyi padişahın önüne koyar, başını eğer ve "Ekmeğin üstünde tirit" der. Padişah tamamlar: "Desene gitti Girit!"
    Bir de kadersiz kadın hikâyesi:
    1909 yılında Güneydoğu'da Barak Yaylası'nın Dokuzyol Köyü'nde bir kız doğar. Adı Ezo'dur. Büyüdükçe, güzelliğiyle civar köylere nam salar. Köyün en yakışıklısıyla evlenir. Ama mutsuz olur, ayrılırlar. İkinci izdivacını sınırın öte tarafında, Suriye'de evi olan bir adamla yapıp o tarafa göçer. Orada da mesut olamaz, 'Aliye' sendromu, rahmetli İkbal Hanım usulü zalim bir kaynana vardır. Kocasının ailesi, kadıncağızın memleketine dönmesine de izin vermez; bir çeşit tutsak hayatı yaşatır. Ezo, bu kederli günlerinden birinde, Suriye'deki o köyde bir çorba yapar. Çorba çok meşhur olur; adı da evet, bittabii 'Ezo Gelin' konur. Ezo Gelin, 1952'de tüberkülozdan gider ama adını taşıyan çorba, tüm kebapçılarda her gün yeniden kaynar.
    Nereden öğrendik çorbaya dair tüm bu muhteviyatı?
    Deniz Gürsoy'un Oğlak Yayınları'ndan yeni çıkan 'Midenin Cilası Çorba' kitabından.
    Çorba tarihi Çakmaktaş ve Moloztaş'lara kadar gidiyor. Peki kap kacak olmadan çorba nasıl kaynayacak?
    Kaya oyuklarına ya da hayvan derilerinin içine konan suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılıyor! İ.Ö. 6000 civarında çömlek geliyor, İ.Ö. 3600 gibi de metal kazanlar icat ediliyor.
    Gürsoy da kitapta çorbanın tarihini Sümerce ve Akadca tabletlerden Adana'nın 'Püsürük', Erzincan'ın 'Pıh Pıh', Fransa'nın 'Parmantiye' ve İspanya'nın portakal çorbalarına kadar sürüyor.
    1943 yılında, 2. Dünya Savaşı'nın en kritik günlerinden birinde (31.1. 1943) İnönü ile Churchill, Adana'da beyaz trende baş başa yemek yediklerinde mönüde ne çorbası vardır mesela, biliyor musunuz bakalım?
    Tavuk çorbası.
    Madem devlet adamlarından gidiyoruz...
    Indra Gandhi, Japonya'yı ziyaret etmektedir. Japon Başbakanı Zenko Suzuki'nin verdiği yemekte, koyu renk bir çanakta çorba bulunmaktadır. Çanağın içinde saç teli inceliğinde birkaç sebze şeridi yüzmektedir, bir de güvercin yumurtası. Çorbanın suyu o kadar berraktır ki,
    porselen kaseden bir görsel şölen durumu da çıkmaktadır. Suzuki, Gandhi'ye, sunumu nasıl bulduğunu sorar. Gandhi de belli ki pası alma konusunda bizim Osmanlı'dan aşağı kalmamaktadır:
    "Gözlerim" der, "Dolunayın (yumurta), karanlık bir ormanın üzerinde aydınlık bir gecede ışıldayışını görüyor."
    Kitapta Japonya'dan bu anlatılan Yumurta Düştü Çorbası da var, Kastamonu'dan Ecevit Çorbası da. Diplomat Çorbası, Çingene Çorbası, Mangır Çorbası, Sakala Çarpan Çorbası... Her durum ve damağa uygun
    binbir reçete... Şifa niyetine, diyelim...


  5. #5
    ziynett çevrimdışı Üyelik tarihi: 04.01.2008 Son online zamanı: 18.04.2008

    Mesajları
    6
    Konuları
    0
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    Türkiye dünya çorba tüketimi sıralamasında Rusya ve Meksika'nın ardından 3'üncü sırada yer alıyor.Dünya hazır çorba tüketiminde ise 14'üncü sırada bulunuyor.Türkiye'deki hazır çorba pazarının 2010'a kadar %15 büyüyeceği düşünülüyor.


  6. #6
    yelly çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.04.2007 Son online zamanı: 01.04.2011

    Mesajları
    1401
    Konuları
    632
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    280
    Harcanan
    0
    Kalan
    280
    ben de hazır çorba çeşitlerinden bahsetmek istiyorum.

    Hazır çorbalar, üretim prosedürleri ve ambalajlanmaları göz önüne alınarak üç başlık altında toplanmaktadırlar . Bunlar:
    Konsantre çorbalar.
    Kuru çorba miksleri
    Dondurulmuş çorbalardır.

    2.1. Konsantre Çorbalar
    Konsantre çorbaların içerikleri çok çeşitli olmasına karşın. ortak özellikleri; koyu kıvamlı olmaları ve konserve edilmiş olarak satılmalarıdır. Konsantre çorbaların üretimlerinde ilk aşama bileşime girecek et suyunun hazırlanmasıdır. “Stok" olarak isimlendirilen et suyu, et, kemik, çeşitli sebzeler, baharat, aromalı otlar ve diğer aroma ve tat maddelerinin ekstraktıdır.
    Kemik stok'u kullanılan işletmelerde kemikler, et ve tavuk karkasları ile birlikte tel sepetlere konulup 2-4 tonluk tank*larda su içine daldırılırlar. Uygun bir basınç altında sıcaklık uygulaması ile et suyu elde edilir. Sebzeler ve diğer aroma bileşenlerinin katılması istenildiğinde ikinci bir pişirme işlemi yapılmalıdır. Kemik, et, sebze ve baharatlar uzaklaştırıldıktan sonra “stok” santrifüj seperatörlerden geçirilerek kaba partiküllerden temizlenir. Ufak çaplı uygulamalarda ise, klarifikasyon yumurta beyazı veya jelatin durultması ile sağlanır. Durultma 8 saat sûren bir işlemdir. Üç temel stok. vardır. Kızartıl*mış et tadı istenen çorbalar için kahverengi et stoku kullanılır. Beyaz et stoku dana, tavuk ve tavşan etlerinden hazırlanır. Sebze stokunda ise, yüksek oranda sebze kullanılmaktadır.

    Stok içinde yağ olup olmaması çorba çeşidine göre değişmekle beraber, berrak tip çorbalarda yağsız stok kullanılmaktadır.

    Konsantre çorbaların mikslerinin hazırlanmalarında buhar ceketli kazanlar kullanılır. Daha sonra verilecek örneklerde de görülebileceği gibi buğday unu ve mısır nişastası gibi kıvam arttırıcı maddeler dışındaki bileşenler bu kazanlarda karıştırılıp 94oC'ye kadar ısıtılmakta, kıvam arttırıcı maddeler su içinde çözündürülmüş olarak ilave edilmektedir. Bu şekilde hazırlanan karışım aynı sıcaklıkta 10 dakika pişirilir ve 82,2 oC'de konserve kutularına doldurulur. Sterilizasyon 121 o C'de çorba bileşimine bağlı olarak değişik sürelerde yapılmaktadır. Çorba çeşidine bağlı olarak farklı uygulamalar örnekler verilirken belirtile*cektir. Kremalı sebze çorbalarında sebzeler pişirilip pulp haline getirildikten sonra karışıma ilave edilirken. konsantre sebze çorbasında haşlanmış ve doğranmıs sebzeler ile makarna önceden kutulara doldurulmakta daha sonra üzerine miks ilave edilmektedir.

    Kremalı, Ispanak.Çorbası
    Tavuk stoku 132,5 L
    Pişirilmiş ve pulp
    haline getirilmiş ıspanak 132,5 L
    Taze süt 132,5 L
    Buğday –unu 6,8 kg
    Mısır nişastası 0,9 kg
    Tereyağ 9,1 kg
    Tuz 7,3 kg
    Monosodyum glutamat 1,2 kg
    Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
    Toz biber 0,12 kg
    Soğan tozu 0,12 kg
    Sarımsak tozu 3,5 gr

    Konserve kutularına 300 gram bu miksten doldurulduğunda 121°C'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.

    Kremalı Kereviz Çorbası Konsantresi
    Sebzeli et stoku 125.0 L
    Pişirilmiş ve pulp
    haline getirilmiş kereviz sapı 125,0 L
    Taze süt 125,0 L
    Buğday unu 1,36 kg
    Mısır nişastası 0,9 kg
    Tuz 7,25 kg
    Tereyağı 3,63 kg
    Monosodyum glutamat 1,13 kg
    Toz biber 0.23 kg
    Bitki protein hidrolizatı 0,67 kg

    Çorba içinde pulp haline getirilmiş kereviz sapları yerine, haşlanmış parça halinde kereviz saplarının olması istenildiğinde verilen miktarın % 25'i kullanılır. Her iki durumda da miks iyice karıştırılıp konserve kutularına sıcak dolum yapılır ve 121 oC'de 35 dakika sterilizasyon uygulanır.

    Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi
    Tavuk eti stoku (berrak) 378,6 L
    Pişirilmiş tavuk eti 18,2 kg
    Havuç emilsüyonu 13,6 kg
    Buğday unu 15,9 kg
    Krema (% 30 yağlı) 9,0 kg

    Kremalı Tavuk Çorbası Konservesi
    Mısır nişastası 2,7 kg
    Tuz 7,2 kg
    Yağsız süt tozu 2,7 kg
    Bitki protein hidrolizatı 0,68 kg
    Soğan tozu 0,11 kg
    Sarımsak tozu 3,5 g
    öğütülmüş zardeçal 28,3 g
    Toz biber 13,4 g
    Kereviz sapı tozu 14,2 g

    Konsantre hazırlanırken diğer maddeler karıştırılıp 94 OC'ye ısıtılırken un nişasta ve süt tozu 75 L stok içinde çözündürülüp karışıma ilave edilir. Tavuk eti 6,35 mm boyutlarında parçalara ayrılmış olmalıdır. Karışım konserve kutularına 82 oC'de doldurulduktan sonra 121o C'de 30 dakika sterilizasyon uygulanır.

    Konsantre Sebze Çorbası
    Çorba Miksi Sebze ve Makarna Karışımı (%}
    Sığır eti stoku 378,5 L
    Patates nişastası 6,8 kg
    Tuz 7.2 kg
    Havuç emülsiyonu 3,6 kg
    Monosodyum glutamat 1,13 kg
    Bitki protein hidrolizatı 0,58 kg
    Seker 0,45 kg
    Bitkisel yağ 0,45 kg
    Eritilmiş iç yağı 0,9 kg.
    Pişirilmiş sığır eti 0,9 kg.
    Sarımsak tozu 14,0 kg
    Kızartılmış soğan 0,34 kg
    Zerdeçal 28,0 gr
    Toz biber 94,0 gr
    Karamel 113,0 gr
    Haşlanmış doğranmış havuç 27
    Haşlanmış doğranmış patates 15
    l gece suda bırakılmış lima fasulyesi 13
    Kereviz yaprağı 1.2 cm uzun doğr. 8
    0.6 cm uzun. doğranmış taze fasulye 6
    Kıyılmış lahana 4
    0.6 cm uzun. doğranmış şalgam 2
    3 mm çapında makarna 10

    Dolum sırasında kutuların yarısına kadar sebze ve makarna karışımı konarak üzerine 82 oC 'de çorba miksi ilave edilir. 121 oC 'de sterilizasyon suresi 45 dakikadır.

    2.2. Kuru Çorba Mlksleri

    Kuru çorba mikslerinin hazırlanmasında çorba öreticileri tarafından yaygın olarak kullanılan iki yöntem vardır. Bunlardan ilki; hazırlanan miksin az miktarda su kullanılarak pişirilmesi, püre haline getirilip kurutulmasıdır. Sonuçta, üniform bir toz elde edilir. İkincisinde ise; kurutulmuş ürünler hazır çorba üreticisi tarafından karıştırılıp paketlenmektedir. Bu yöntemde yaklaşık aynı sürede pişebilecek bileşenler bir araya getiril*melidir . Aşağıda bu yöntemlere ait örnekler verilmektedir.

    Sebze Çorbası
    Yağsız et 145.15 kg
    Yağ 25.0 kg
    Patates 294.8 kg
    Havuç 158.8 kg
    Lahana 87.1 kg
    Yulaf unu 19.5 kg
    Maya ekstraktı 5.9 kg
    Tuz 7.7 kg
    Biber 0.28 kg

    Etler orta büyüklükte kesilerek tat kazandırılması amacıyla kavrulur. Sebzeler dilimlenir ve küp seklinde kesilir. Diğer bileşenler de karıştırılarak kıvamlı bir çorba elde etmek üzere pişirilir. Palperden geçirilerek püre haline getirilir. Silindir kurutucularda kurutulur, öğütülür karıştırılarak paketlenir.

    Kremalı Tavuk Çorbası
    Kurutulmuş tavuk eti % 28.25
    Yağsız süt tozu % 24.60
    Tavuk yağı % 18.20
    Tuz % 3.55
    Monosodyum glutamat % 1.13
    Soğan tozu %. 57
    Bitkisel protein hidrolizatı % 0.55
    Seker % 0.38
    Biber % 0.04
    Kereviz sapı tozu % 0.03

    Bütün bu bileşenler karıştırılıp, karışımdan 91 g paketlere doldurulur. Her paket 473 ml su ile karıştırılıp çorba hazırlanır.

    Bezelye Çorbası
    Yeşil bezelye tozu % 77.0
    Tuz % 6.0
    Margarin % 4.0
    Soğan tozu % 1.5
    Et tadı veren maddeler % 3.0
    Seker % 6.0
    Monosodyum glutamat % 1.0
    Baharat % 1.5
    Çorba servise hazırlanırken 35 g karışım 227 ml su ile ka*rıştırılır.

    Sebze Çorbası

    Kurutulmuş Sebze Karışımı (%)
    Nişasta 47,58 Soğan dilimleri % 24 .23
    Tuz 14,68 Küp seklinde havuçlar % 22 .61
    Hayvansal yağ 10,61 Küp seklinde kereviz % 13,73
    Et ekstraktı 9..44 Pul seklinde pırasa % 9 .53
    Monosodyum glutamat 8,61 Dilimlenmiş fasulye % 8,08
    Margarin 3.78 Pul seklinde domates % 6,87
    Bitkisel prt. hidrolizatı 3,70 Yeşil bezelye tozu % 5,25
    Baharat karışımı 1.60 Küp seklinde patates % 4.85
    Pul seklinde lahana % 4.,04
    Pul seklinde maydanoz % 0.81

    İlk karışımda 26.5 g kurutulmuş sebze karışımından 12.4 g alınarak ambalajlanır. Çorba hazırlanırken her ambalaj içeriği 3 fincan su ile karıştırılmalıdır.
    Kuru çorba mikslerinde ürünün oksidasyondan korunması için. ambalaj içindaki hava vakumla alınmakta ve ambalajı inert gaz uygulanarak kapatılmaktadır. Ambalajın oksijen içeriği dolumdan en az 2 gün sonra % 20'yi geçmemelidir Çorba karışımına istenme*yen değişikliklerin önlenmesi amacıyla koruyucu maddeler de ilave edilir. Sitrik, asit. sebzelere kurutulmadan önce verilir. Kuru çorba, miksleri genellikle kraft kağıdı / alüminyum folyo / polietilen laminasyonundan oluşan poşetlere doldurulur.

    2.3. Dondurulmuş Çorba Miksleri
    Hazır çorbaların muhafaza yöntemlerinin en yeni ve en pahalı olanı bu yöntemdir. Bu yöntemle deniz ürünlerinin de çorba mikslerine katılması sağlanmakta ve depolama sırasında kalite korunabilmektedir. Dondurulacak çorbalar, konsantre çorbalara benzer şekilde hazırlanırlar. Diğer bir deyişle kutulara doldurma aşamasına ka*dar konsantre çorba üretim işlemleri yapılmakta ve daha sonra soğutularak kutulara doldurulan konsantre dondurulmakta ve –17,8 oC’ altındaki sıcaklıklarda depolanmaktadır.

    Bu yöntemle daha iyi kaliteli çorbalar üretilmekle birlikte soğan ve sarımsak içeren çorbalarda depolama sırasında tat değişiklikleri görülür. Hazırlama sırasında Pişirme süresinin kısa tutulması hızlı soğutma ve dondurma. tat kayıplarını ve diğer istenmeyen değişimleri azaltır..


  7. #7
    engineer çevrimdışı Üyelik tarihi: 30.03.2007 Son online zamanı: 11.04.2008

    Mesajları
    1762
    Konuları
    581
    Eklentileri
    96
    Kredisi
    4814
    Harcanan
    0
    Kalan
    4814
    07/12/07 - Fındık çorbası içmeye hazır olun

    FİSKOBİRLİK Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Pamuk, Türkiye’nin stratejik bir ürünü olan fındığı en iyi şekilde değerlendirmek için sürekli arayış içinde olduklarını söyledi.

    Bir süredir birliğe bağlı EFİT’te, özel konuklar için fındık çorbası ve fındık köftesi yaptıklarını belirten Pamuk, “Bunlar büyük beğeni gördü. Hazır fındık çorbası 10 gün içinde marketlerde yerini almaya başlayacak” diye konuştu. Türkiye’nin iç piyasada fındık tüketiminin 60 bin ton gibi düşük seviyelerde olduğunu, dünyada, pazarına hakim olduğu bir ürünün ancak yüzde 10’unu tüketen başka bir ülke bulunmadığını söyledi. Pamuk, piyasaya yeni sürdükleri ürünler ile, Türkiye’nin iç piyasadaki fındık tüketiminin yüzde 25’lere yükseleceğine inandıklarını kaydetti. “Fındığı en iyi şekilde tanıtarak ve değerlendirerek, mutlaka iç piyasada tüketimini artırmalıyız” diyen Pamuk, Türk halkına fındık ve fındık mamullerini tüketme alışkanlığı kazandırarak, her yıl karşılarına çıkan 150 bin ton arz fazlası ürün sorununu ortadan kaldırmayı hedeflediklerini söyledi.


  8. #8
    mentol - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    mentol çevrimdışı Üyelik tarihi: 07.10.2007 Son online zamanı: 20.09.2012

    Mesajları
    167
    Konuları
    122
    Eklentileri
    7
    Kredisi
    355
    Harcanan
    0
    Kalan
    355
    Kurutulmuş Sebze Kullanılan Form
    Kuşkonmaz Toz. sar
    Taze fasulye İnce dilim
    Lahana Pulp
    Havuç Ufak küp. toz, pul
    Kereviz Pulp toz
    Pırasa Pulp toz
    Mantar Pulp ince dilim
    Soğan Toz. ince dilim
    Sarımsak Ufak Küp, pul
    Bezelye Toz. bütün. Pul
    Biber Pul
    Patates Grandi, pul. Ufak küp
    Ispanak İnce dilim, Toz
    Domates Toz. Pul
    Turp Ufak küp, pul

    İşletme içinde kurutulmuş sebzelerde veya kurutulmuş olarak satın alınan sebzelerde istenen özellikler kalite faktörleri adı altında sıralanabilir. Bunlar:

    a) Yabancı Madde Miktarı : Sebzelerde bulunan yabancı maddeler kurutulmuş sebzelerin yenebilir kısımları haricindeki bütün maddeler olarak tanımlanır. Yanmış, rengi değişmiş sebze parçaları böcek ve kimyasal madde kalıntıları başlıca yabancı maddelerdir. Kurutulmuş sebzelerde renk kararması görülen parçaların oranı % 0.2'yi geçmemelidir.

    b) Fiziksel Durum : Kurutma öncesi sebzelerin boyutları kullanılacak forma göre 0,32-0,48 cm’den büyük olmamalıdır. Nem oranı kurutulmuş sebze için olduğu kadar çorba miksinde de önemlidir Kurutulmuş ürünün optimum stabilitesi denge nem içeriğine bağlıdır. Kurutma sırasında uzaklaştırılamayan adsorbe edilmiş suyun oluşturduğu monomoleküler tabaka ürünü oksidadif bozulmalara karsı korumaktadır. Buna örnek olarak kurutulmuş patates pulu verilebilir. 24 oC'de kurutulmuş patates pulu % 5.0 – 6,6 nem içermekte ve 6 ay bozulmadan depolanabilmektedir . Oysa bu değerin altında ve üstünde nem içeren ürünler ( % 4 ve % 9.6) aynı şartlarda depolandığında depo Ömrü l ay olmaktadır.

    c) Organoleptik Faktörler : Organoleptik faktörler denildiğinde akla tat, yapı. görünüş, renk ve koku gelmektedir. Kurutulmuş sebzelerde diğer bir önemli organoleptik faktör ise rekonstitösyon oranıdır Rekonstitüsyon oranı, taze sebzeden kuru sebze elde etme oranıdır. Fakat kurutma sırasında dönüşümsüz fiziksel ve kimyasal değişiklikler olduğundan pratikte bu değer elde edilemez Bu değer sebze çeşitlerine bağlı olarak 4-12 arasındadır. Çeşit, olgunluk, haşlama ve kurutma şartları bu orana etki eder.

    d) Depolama Ömrü : Kurutulmuş sebzelerde enzimatik bozulmaların önlenmesi için sebzeler kurutulmadan önce haşlanmaktadırlar. Haşlama yapılmadığında veya yetersiz olduğunda inaktive edilmeyen enzimler, kimyasal reaksiyonları katalize ederek bozulmalara yol açmaktadırlar. Soğan ve sarımsak kurutma öncesi haşlanmadıklarından enzimleri aktif haldedir, fakat depolanmaları sonucu bir bozulma görünmez
    Koruyucu madde olarak SO2 uygulaması kurutulmuş sebzelerin kahverengileşme reaksiyonlarını geciktirici rol oynar.

    Kullanılabilecek SO2 miktarı:
    Patateslerde 550 ppm
    Lahanada 2500 ppm
    Diğer sebzelerde ise 2000 ppm'dir.


  9. #9
    voyagerguy çevrimdışı Üyelik tarihi: 12.01.2009 Son online zamanı: 15.05.2009

    Mesajları
    2
    Konuları
    0
    Eklentileri
    1
    Kredisi
    55
    Harcanan
    0
    Kalan
    55
    partik olması en önemli nokta


  10. #10
    by_gıda - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    by_gıda çevrimdışı Üyelik tarihi: 10.03.2008 Son online zamanı: 30.04.2020

    Mesajları
    24
    Konuları
    11
    Eklentileri
    6
    Kredisi
    305
    Harcanan
    73
    Kalan
    232
    Arkadaşlar hazır çorbanın sağlık açısından olumsuzlukları varmı? Varsa neler? Bu konu hakkında bilgisi olan paylaşırsa çok memnun olurum.


Sayfa 1/4 123 ... SonSon

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Ramazan'da Hazır Çorba Tüketmeyin
    Beslenme forum içinde, yazan Sinan COSKUN
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 28.06.2014, 05:05
  2. hazır çorba üretimi
    Özel ve Hazır Gıdalar forum içinde, yazan okyanusun_sesi
    Yorum: 5
    Son Mesaj: 01.04.2014, 17:44
  3. hazır çorba
    Özel ve Hazır Gıdalar forum içinde, yazan DİDO
    Yorum: 4
    Son Mesaj: 01.05.2013, 21:22
  4. hazır çorba ingredientleri ile ilgili!!
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan gıdacı 2
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 05.03.2009, 16:41
  5. hazır çorba!!!
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan gıdacı 2
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 17.02.2009, 16:21

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed