1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    Yeni Üye
    Üyelik tarihi
    16 Nov 09

    Mesajları
    20
    Konuları
    19
    Eklentileri
    11
    Kredisi
    555
    Harcanan
    19
    Kalan
    536

    Standart Incorporation of several additives into gluten free breads

    The objective of this work was to assess the effect of emulsifiers, hydrocolloids and enzymes on glutenfree dough rheology and thermal properties and bread quality, while relating dough properties parameters to bread technological quality. Breads were based on rice flour, cassava starch and full-fat active soy flour, with 65% or 75% (flour-starch basis) of water incorporation. Additives used were emulsifiers (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides – DATEM and sodium stearoyl lactylate – SSL), enzymes (glucose oxidase and a-amylase) and hydrocolloids (xanthan gum, carboxymethylcellulose, alginate and carrageenan).

    Results showed that additive incorporation modified dough behavior, evidenced by different calorimetric and rheological properties. Besides, the electrophoretic pattern of dough extracted proteins changed with glucose oxidase addition. These modifications resulted in breads with different characteristics, such as specific volume, firmness and firming rate, and crumb structure. Nonetheless, they did not necessarily show better quality parameters than the control bread. The control dough displayed good performance for obtaining gluten-free breads of acceptable volume, crumb structure and, principally, with lower hardening rate during storage. Contrary to widespread opinion, this work shows that the presence of additives is not essential for gluten-free bread production. This fact provides new perspectives to the gluten free market at the moment of selecting raw materials and technological parameters, reducing production costs and facilitating gluten free products development


    Ekli Dosya(lar):

    Ekli dosya 1


    Kredi Kazanabilmek İçin Paylaştığınız Dökümanlarda:

    • - Gıda sektörüne yönelik içerik olması,
    • - Yazımsal içerik olması (doc, pdf, ppt vs..),
    • - Telif hakkı içermemesi,
    • - Bir-iki sayfalık genel bilgi içeren veri olmaması,
    nitelikleri aranmaktadır. Aksi durumlarda döküman eklenti yapılmaz ve link olarak konuya eklenir.


    Konu Sorumlu Yönetici tarafından (23-11-2012 Saat 16:45 ) değiştirilmiştir.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Unda yaş gluten miktarı,kuru gluten miktarı ve sedimantasyon değeri tayini
    Ders Ödev ve Raporları, Staj Raporları forum içinde, yazan yusuf ank üni
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 28-12-2010, 21:12
  2. Gluten,Gluten Index ve Falling Number Analizleri
    Un ve Unlu Mamüller forum içinde, yazan Serdar
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 02-04-2009, 08:32
  3. Gluten-free cereal products and beverages
    e-Kitaplar forum içinde, yazan feraset
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 26-10-2008, 23:00
  4. BitDefender-Free-Edition
    SEKTÖREL PC PROGRAMLARI forum içinde, yazan ayhanb53
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 22-03-2008, 21:09
  5. Free Online Dergiler...
    Yabancı Siteler forum içinde, yazan feraset
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 19-11-2007, 17:08

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed