Bu çalısma, kalorisi düsürülmüs lokum üretiminde bazı katkı maddelerinin kaliteye etkilerini
incelemek amacıyla planlanmıstır. Kalorisi düsürülmüs lokum üretiminde, lokum üretiminde
ana ingredient olan seker ve nisastanın oranları değistirilerek doku ve lezzeti olusturmak için
ksantan gum, guar gum, ksilitol, aspartam, asesulfam-K gibi katkı maddeleri farklı oranlarda
katılarak laboratuvarda değisik formülasyonlarda kalorisi düsürülmüs lokumlar üretilmistir.
Üretilen kalorisi düsürülmüs lokumların doku ve lezzet özellikleri sıralama testi kullanarak
%95 güven aralığında değerlendirilmistir. Sıralama testi sonuçlarına göre doku açısından,
formülasyonlarda %0,5 guar gum ve %0,6 ksantan gum içeren iki formülasyon seçilmistir
(P<0.05).Bu iki formülasyona tatlandırıcıların katılımıyla gerçeklestirilen lezzet çalısmalarında
ise formülasyonda %0,5 guar gum+ %0,014 aspartam+asesulfam-K ile %0,5 guar gum+
%0,019 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar ve %0,6 ksantan gum + %0,014
asesulfam-K içeren formülasyonlar tercih edilmistir (P<0.05). Lezzet açısından tercih edilen
üç formülasyon lokumun duyusal kalite özellikleri puanlama testi tekniği ile değerlendirilmistir.
Puanlama testi sonuçlarına uygulanan varyans analizi sonucunda, söz konusu üç
formülasyonun arasında lezzet ve görünüs kalite özellikleri açısından istatiksel olarak fark
bulunmamıstır (P<0.05). Seçilen örneklerin enerji düzeyleri 220cal/100 ve 228cal/100 gr
olarak saptanmıstır.