1 sonuçtan 1 ile 1 arası
Ağaç Şeklinde Aç2Beğeni
  • 2 gönderen sanen

Konu: Lor peynİrİ Üretİmİ

  1. #1
    Yeni Üye sanen - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Üyelik tarihi
    23 Sep 08
    Yaş
    50

    Mesajları
    37
    Konuları
    22
    Eklentileri
    8
    Kredisi
    411
    Harcanan
    26
    Kalan
    385

    Standart Lor peynİrİ Üretİmİ

    LOR PEYNİRİ ÜRETİMİ
    Lor, peynir suyundan elde edilen, sürülebilir kıvamda ve olgunlaştırılmadan tüketilen bir peynirdir. Lor sözcüğü dilimize Farsça "lûr" dan geçmiştir. Arapça'da da "lûr" denir. Ülkemizin değişik yörelerinde "nor" ya da "şor" adıyla da anılır.
    Bilindiği gibi; peynir mayasıyla peynir yapımında, süt proteinlerinin yaklaşık %80'ini oluşturan kazein, rennin enziminin etkisiyle pıhtılaşarak kalsiyum parakazeinat halinde ayrılır, yani sonuçta teleme elde edilir.
    Lor Peyniri Yapım Aşamaları
    • Peynir Altı suyunun alınması
    • Zırvatkanın ayrılması ( isteğe bağlı
    • Isıtma ( Direkt buhar ile )
    • Isıtma ( Direkt buhar ile )
    • Tuz ilavesi ( % 0,5 oranında ve 70 C de )
    • Kaynatma 85 C
    • Dinlendirme
    • Baskılama
    • Ambalajlama

    Peynir Altı Suyunun Ayrılması
    • Lor sadece pastörizasyon sıcaklığı 60 – 75 arası olan peynirlerin, peynir alt sularından elde edilir.
    • Lor yapımında kullanılacak olan peynir suyu önce bir tankta depo*lanır; ardından 50-55°C'ye ısıtılarak ara tanka alınır.
    • Bu sıcaklıkta seperatörden geçirilerek yağı ayrılır ve doğrudan pişirme kazanlarına aktarılarak ısıtma işlemine başlanır
    Zırvatkanın Ayrılması
    • Zırvatka peynir altı suyu içerisinde bulunan yağa verilen isimdir.
    • Miktarı ürün çeşidine ve sütün bileşimine göre değişiklik göstermekle birlikte normal şartlarda % 0,7 – 1 arasındadır.
    • Bu yağ isteğe bağlı olarak lor üretimi öncesinde seperatörler yardımı ile ayrılabilir.
    • Zırvatka kreması da tıpkı diğer krema da olduğu gibi tereyağı ve sade yağ üretiminde kullanılır.
    • Ancak zırvatka kremasının tek başına bu ürünlerin üretiminde kullanılması tercih edilmez
    • Zırvatka kreması kumsu ve asitli bir yapıya sahip olduğundan tek başına üretimde kullanıldığında sorunlar doğurur.
    • Bu nedenle normal krema ile birlikte karıştırılarak kullanılır.
    • Zırvatkanın alınması işleminde önemli olan hususlar asitliği ve sıcaklığıdır.
    • Aşırı asitlenmiş zırvatkadan yağ ayrılması çok zor hatta mümkün değildir.
    • Yine soğuk zırvatkadan da yağ ayrılması zordur. Bunun için eğer zırvatkanın sıcaklığı düşük ise seperatörlere gönderilmeden önce ısıtılır.
    Kaynatma ve Dinlendirme
    • Peynir altı suyu kaynatma kazanlarında buhar yardımı ile 80 C kadar ısıtıldığında lorun ayrılmasını kolaylaştırmak amacı ile ortama % 2-3 oranında tuz ilave edilir.
    • Bu sırada pıhtılaşan serum proteinleri beyaz tanecikler halinde yüzeyde toplanmaya başlar.
    Lor Peyniri Yapım Aşamaları
    • Peynir Altı suyunun alınması
    • Zırvatkanın ayrılması ( isteğe bağlı
    • Isıtma ( Direkt buhar ile )
    • Isıtma ( Direkt buhar ile )
    • Tuz ilavesi ( % 0,5 oranında ve 70 C de )
    • Kaynatma 85 C
    • Dinlendirme
    • Baskılama
    • Ambalajlama

    Peynir Altı Suyunun Ayrılması
    • Lor sadece pastörizasyon sıcaklığı 60 – 75 arası olan peynirlerin, peynir alt sularından elde edilir.
    • Lor yapımında kullanılacak olan peynir suyu önce bir tankta depo*lanır; ardından 50-55°C'ye ısıtılarak ara tanka alınır.
    • Bu sıcaklıkta seperatörden geçirilerek yağı ayrılır ve doğrudan pişirme kazanlarına aktarılarak ısıtma işlemine başlanır
    Zırvatkanın Ayrılması
    • Zırvatka peynir altı suyu içerisinde bulunan yağa verilen isimdir.
    • Miktarı ürün çeşidine ve sütün bileşimine göre değişiklik göstermekle birlikte normal şartlarda % 0,7 – 1 arasındadır.
    • Bu yağ isteğe bağlı olarak lor üretimi öncesinde seperatörler yardımı ile ayrılabilir.
    • Zırvatka kreması da tıpkı diğer krema da olduğu gibi tereyağı ve sade yağ üretiminde kullanılır.
    • Ancak zırvatka kremasının tek başına bu ürünlerin üretiminde kullanılması tercih edilmez
    • Zırvatka kreması kumsu ve asitli bir yapıya sahip olduğundan tek başına üretimde kullanıldığında sorunlar doğurur.
    • Bu nedenle normal krema ile birlikte karıştırılarak kullanılır.
    • Zırvatkanın alınması işleminde önemli olan hususlar asitliği ve sıcaklığıdır.
    • Aşırı asitlenmiş zırvatkadan yağ ayrılması çok zor hatta mümkün değildir.
    • Yine soğuk zırvatkadan da yağ ayrılması zordur. Bunun için eğer zırvatkanın sıcaklığı düşük ise seperatörlere gönderilmeden önce ısıtılır.
    LOR PEYNİRİ ÜRETİMİ
    Lor, peynir suyundan elde edilen, sürülebilir kıvamda ve olgunlaştırılmadan tüketilen bir peynirdir. Lor sözcüğü dilimize Farsça "lûr" dan geçmiştir. Arapça'da da "lûr" denir. Ülkemizin değişik yörelerinde "nor" ya da "şor" adıyla da anılır.
    Bilindiği gibi; peynir mayasıyla peynir yapımında, süt proteinlerinin yaklaşık %80'ini oluşturan kazein, rennin enziminin etkisiyle pıhtılaşarak kalsiyum parakazeinat halinde ayrılır, yani sonuçta teleme elde edilir.
    • Sıcaklık 90-95°C'ye yükseltilerek; artık yeni beyaz tanecikler oluşmayıncaya kadar pişirme işlemi sürdürülür.
    • Yüzeydeki beyaz kitle birleşmeye başladığında ısıtmaya son verilir ve Lor bir süre dinlendirilir
    • Dinlendirmenin ardından işletmenin olanaklarına göre, ya delikli kepçe veya kevgirle alınır
    • Ardından tankların alt vanaları açılarak peynir altı suyu ortamdan uzaklaştırılır.

    Süzme, Baskılama ve Tuzlama
    • Suyunda ayrılan Lor Cendere bezlerine veya süzme torbalarına aktarılıp asılarak ya da Lor kitlesi, özel olarak yapılmış süzme kaplarına alınarak bir süre süzülür.
    • Bu sırada baskı uygulanmaz.
    • Süzme işleminin ardından Lor soğuk depoya alınır, ya da hamur yoğurma teknelerine benzeyen teknelere doldurularak %2-3 oranında tuz katılarak tuzlanır.
    • Baskılama arabaları da denilen bu tekneler içerisinde sık sık harmanlanarak baskılanan lor içinde kalan son peynir altı suyu da bu şekilde uzaklaştırılır.
    İstenilen oranda rutubet içeriğine kadar düşürülen lor son kez harmanlanır.İsteğe göre tuzlanır, ambalajlanarak satışa sunulur.

    Konu mutlu_571 tarafından (05-04-2012 Saat 09:06 ) değiştirilmiştir.
    Livesu ve caganuri47 bunu beğendiler.

    •    Alt 06-02-2007'den beri

      Advertising

      advertising
      Mesajları
      1
      Konuları
      0
      Eklentileri
      0

        
       

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Bİra Üretİmİ
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan sss
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 15-10-2010, 19:16
  2. Şarap Üretİmİ
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan caner aydın
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 06-10-2010, 16:44
  3. Dondurma Üretİmİ [pdf]
    ÇÖP KUTUSU forum içinde, yazan Gidaci@pau
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 18-07-2010, 22:09
  4. İNSAN PEYNİRİ YAPILDI!!!
    Güncel Haberler forum içinde, yazan goncuali
    Yorum: 5
    Son Mesaj: 29-10-2007, 02:40
  5. ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan t_dikmen
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 28-08-2007, 15:56

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed