MAKARNA ANALİZLERİ

Makarnanın Pişme Süresi


Amaç: Makarnanın Kalitesini Belirlemek
Bu tayin için her makarna soxhelet cihazında pişirilmeye başlanır ve 6. dk’da pens ile bir parça örnek alınıp cam levhalar arasında sıkıştırılır.Cam levhalar arasındaki makarna sıkıştırılarak ortasında açık sarı renkli pişmemiş kısım var mı diye bakılır.Açık sarı renk kayboluncaya kadar 1er dakika arayla bakmaya devam edilir.

Makarnanın Su Absorbsiyonu

Amaç:
Makarnanın kalitesini belirlemek

Makarnada suya geçen madde miktarı deneyinden alınan 4 örnek tartılır.

Deneyin sonucu: Su Absorbsiyon Değeri(%)=(m2-m1)*100/m1

formülüyle hesaplanır.

m2: Pişmiş makarnaların ağırlığı
m1: Pişmeden önce tartılan miktar

Makarnada suya geçen madde miktarı

Suya geçen madde miktarı belirlenerek makarnanın kalitesi hakkında bilgi edinmek

400ml’lik 4 beher içine 250ml saf su koyularak su soxhelet cihazında kaynatıldı. Kaynatılan sular içine ayrı ayrı 4 çeşit makarnadan 25 gr eklendi. Bir çeşit spagetti makarna vardı o eklenmeden önce 4cm uzunluğunda kesildi.Toplam 20 dk kadar tutularak 5dk’da bir karıştırıldı. İşlem tamamlandıktan sonra makarnalar “Bühner hunisine”aktarıldı. Süzme işlemi bitince makarnalar tekrar behere alınarak üzerine 90ml saf su eklenip yıkandı. Makarnalar bu işlemin ardından aynı Bühner hunisinden süzüldü. Toplam yıkama ve pişirme suyunun son hacmi350 ml’ye tamamlandı ve iyice karıştırılan örnekten 50 ml e alınarak daha önce sbt tartıma getirilmiş (m1)bir behere koyuldu. Beherin içerisindeki su su banyosuna koyularak buharlaştırıldı ve beher etüvde sbt tartıma getirildi. 2 gün sonra desikatörde soğutulup tartılan ağırlık (m2) kaydedildi.

Deneyin Sonucu:
Pişme suyuna geçen madde miktarı (%) = ((m2-m1)*28*100)/(100-R)
formülü ile hesaplandı .

R: Makarna rutubeti


Makarnada Hacim Artışı Tespiti

Amaç:
Makarnadaki kalitenin belirlenmesi

Dört çeşit makarnanın her biri için ;1000 ml lik mezür içine 25 g makarnanın üzerini kaplıyacağından emin olduğumuz 700ml su ekledik ve üzerine 25 gr kuru makarna eklenip hacim artışı kaydedildi(V1).Aynı işlem suya geçen madde miktarı deneyinden kalan dört makarnanın her biri içinde yapılarak hacim artışı kaydedildi(V2)

Deneyin Sonucu: Makarnada hacim artışı(%)=(V2-V1)*100/V1 formülü ile sonuç bulundu.