Maya Küf

[C5n]

	: Maya - Küf
	: PDF
	: .......

Maya - Küf sayısı açıkta pazarlanan, üretim teknolojisi gereği paketleme işleminden önce açık havaya maruz kalan, ürün pastörize olsa dahi ambalaj materyalinden bulaşma olabilen, yıkama ve soğutma/dondurma dışında teknolojik işlem görmeyen gıdalar için önemli bir kalite göstergesidir.

Gıda mikrobiyolojisinde maya ve küf genel olarak beraberce ele alınır. Bunun başlıca iki nedeni mayaların ve küflerin fungi (=mycota) aleminin üyeleri olmaları ve selektif besiyerlerinde mayaların ve küflerin beraberce ancak koloni morfolojileri ile birbirlerinden rahatlıkla ayrılabilecek şekilde gelişmeleridir. Küfler miselyum oluşturan çok hücreli funguslar olarak tanımlanırken, mayalar tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar olarak tanımlanmaktadır. Küfler, eşeyli ve eşeysiz olmak üzere iki tip spor içermektedirler. Küflerin tanımlanması ve ayrımında genellikle eşeysiz sporlar ve bunlarla ilgili yapılardan faydalanılmaktadır. Genellikle küflerin çoğalmasında rol oynayan eşeyli sporlardan ise küflerin sınıflandırılmasında faydalanılmaktadır. Genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olan mayalar tek hücrelidir. Kendilerine özgü bir hücre morfolojisi olan mayaların saf kültürlerinde dahi, üreme koşullarına ve kültür yaşına bağlı olarak farklı şekil ve boyutlara sahip hücrelere rastlanabilmektedir. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük ekonomik öneme sahiptir. Bir takım küflerden de peynir yapımı ya da yüksek protein içeriğine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır. Ancak oldukça fazla sayıda maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayisinde istenmeyen kontaminatlar olduğu bilinmektedir.