Sayfa 2/3 İlkİlk 123 SonSon
28 sonuçtan 11 ile 20 arası

Konu: mayonez

  1. #11
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: Dün

    Mesajları
    1654
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici

    Standart Cvp: mayonez

    Bikaç bilgide benden ;
    --Mayonez thixotropic özellik gösteren su içinde yağ (oil in water) tipi emülsiyondur. Sizlerde kullanılan ingredientleri vermişsiniz ama eksik olanları tamamlayayım, fabrika bazında olsun istedim..

    Bitkisel yağ
    Yumurta
    Nişastalar
    Asitlendiriciler
    Gumlar
    Şeker
    Tuz
    Baharatlar
    Aromalar

    Mayonez üretiminde dikkat edilmesi gereken özellikle katkı maddesi ile tehlike oluşturabilecek bi kaç bakteriyide belirtmek gerekirse bunlar:
    Salmonella, Laktobasiller, Listeria, E.Coli ve Küf-Maya dır.

    Bide proses akış şeması verelim daha bi açıklayıcı olur:
    Not: Figen sorun ile ilgileneceğim, bi fikrim yok ama araştırır bulurum inş. bişeyler







  2. #12
    Figen YÜCE - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Figen YÜCE çevrimdışı Üyelik tarihi: 24.05.2007 Son online zamanı: 19.04.2021

    Mesajları
    1837
    Konuları
    292
    Eklentileri
    58
    Kredisi
    3076
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    Yağ ikamesi olarak; süt proteini ya da pirinç nişastası kullansak nasıl olur acaba? Yorumlarınızı sabırsızlıkla bekliyorum, ben de tam gaz devam ediyorum araştırmaya
    Katkısız mayonezin raf ömrünü uzatmak için aseptik ambalajlamadan yararlanabiliriz sanırım, peki ambalaj açıldıktan sonra ?

    Not : Teşekkürler Sinan


  3. #13
    kübrayln - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    kübrayln çevrimdışı Üyelik tarihi: 20.09.2007 Son online zamanı: 05.09.2010

    Mesajları
    229
    Konuları
    109
    Eklentileri
    4
    Kredisi
    205
    Harcanan
    0
    Kalan
    205
    Mayonezde kullanılan başlıca katkı maddeleri ise şöyledir:

    E432: Polisorbat 20. Zararlıdır. Kıvam artırıcıdır. Bazı ülkelerde yasaklandı. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E433: Polisorbat 80. Kıvam artırıcıdır. Bitkisel ve hayvani yağ asitlerinden elde edilir. Sentetik tatlandırıcı, köpük önleme ajanı ve hamur şartlandırıcı olarak kullanılır. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E434: Polisorbat 40. Zararlıdır. Kıvam artırıcı. Bazı ülkelerde yasaklandı. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E435: Polisorbat 60. Kıvam artırıcı olup, E433'e benzer. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E436: Polisorbat 65. Kıvam artırıcı olup, E 433’e benzer. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E472c: Gliseridlerin yağ asidi esterleri olup, homojenleştiricidir. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.
    E472e: Gliseridlerin yağ asidi esterleri olup, homojenleştiricidir. Bitkisel veya hayvansal kökenli olabilir. Hayvansal ise, domuz kökenli olması kuvvetle muhtemeldir. Alkolle muamele edilmiş veya edilmemiş olabilir. Bu sebeple (şüpheli) kabul edilen katkıları gösterir.

    arkadaşlar ben bu katkı maddelerini int araştırırken buldum ama hepsi aynı gibi geldi bana aslında katkı maddeleri üzerine bir bilgim yok daha o dersi almadık yanlışsa uyarırsınız artık ben gönriyim dedim


  4. #14
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: Dün

    Mesajları
    1654
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici
    Aseptik ambalaj kullansakta raf ömrü konusunda pek bi kazanç sağlayamayız. Çünkü bozulma kimyasal olarakta gerçekleşecektir. Enzimlerin inaktif edilmesi gerekiyor. Öncelikle kullanılan hammaddelerin enzim sistemlerini bilmeli o doğrultuda ürüne uygulanacak koruma işlemlerini uygulamalıyız. Bu doğrultuda eğer bi gelişme sağlanırsa aseptik dolum gerçekleştirebiliriz. Diğer taraftan bunlar gerçekleşti diyelim ambalajın açılımından sonraki kullanım ve süresi, nasıl-ne kadar olmalı?? Bence bu süre (pastörize ürünlere göre tahmin ) 3-5 gün arası değişir. Eğer bu şekilde olacaksa mayonez miktarı düşük ambalajlarda tek seferlik veya iki seferlik kullanım için bi sistem düşünülebilir. Yazacak şeylerim daha bitmedi de yumurta ve et alımı yapacam askeriyeye sonra devam ederim


  5. #15
    Figen YÜCE - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Figen YÜCE çevrimdışı Üyelik tarihi: 24.05.2007 Son online zamanı: 19.04.2021

    Mesajları
    1837
    Konuları
    292
    Eklentileri
    58
    Kredisi
    3076
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    o zaman pizzaların yanında veriliyor ya tek kullanımlık mini mayonezler bütün mayonezler o tarz bi ambalajda olmalı ve sanırım onların ambalajı;
    Kraft kağıdı / Al-folyo(malzemenin bariyer özelliğini artırır) /LDPE gibi bir laminasyondur. Delinme olasılığına karşı kağıt ile Al-folyo arasına OPA-folyo yerleştirilebilir.

    Ambalaj açıldıktan sonraki raf ömrünün 3-5 gün kadar kısa olmayacağını düşünüyorum ama en kısa zmanda evde katkısız mayonez yapıp açıkta bekleticem, merak ettim


  6. #16
    kalliope - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    kalliope çevrimdışı Üyelik tarihi: 30.05.2007 Son online zamanı: 10.07.2021

    Mesajları
    428
    Konuları
    177
    Eklentileri
    45
    Kredisi
    2260
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    Mayonez, Fransız mutfağı kökenli soğuk sostur.

    Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur.Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir.Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda mayonez türünün temelini oluşturur.Mayonez terimi, üzerine bu sosun konduğu soğuk yemekler ve salatalar için de kullanılır.

    mayonez

    malzemeler: yarım su bardağı (cup) mayonez elde ediliyor.

    1 adet yumurta sarısı
    yarım su bardağı ( cup) riviera zeytinyağı
    çok az tuz
    bir kaç damla limon suyu
    tarif:

    Blender 'a yumurta sarısını ve parmak ucuyla tuzu koyun. Kapağını kapatın ve makinayı çalıştırın.

    Üstündeki delikten zeytinyağını ip gibi akıtmaya başlayın. Arasıra durup zeytinyağı ve yumurtanın birbirine karışmasını bekleyin.

    Zeytinyağı eklendikçe yavaş yavaş yumurtanın hacmi artacak , rengi değişecek ve krema kıvamına gelecek.

    En fazla yarım limon suyu olacak şekilde damak zevkinize göre limon suyunu ekleyin. Limon suyu mayonezin rengini açıyor. Ben bir kaç damla ekledim. Tereyağı gibi mayonezim oldu.

    Son olarak tuzunu kontrol edin. Herşey yolundaysa mayonez yapmayı öğrendiniz demektir.

    Blender yoksa cam bir kasenin içinde tel spatulayla karıştırarak mayonez yapabilirsiniz.Ama iyi bir kol gücü ve sabır gerekiyor


  7. #17
    yelly çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.04.2007 Son online zamanı: 01.04.2011

    Mesajları
    1401
    Konuları
    632
    Eklentileri
    5
    Kredisi
    280
    Harcanan
    0
    Kalan
    280
    Mayonez üretimi, su fazı hazırlanması, su fazı pastörizasyonu ve fryma’da mayonezin hazırlanması ve dolum aşamalarından oluşmaktadır.

    Su Fazı Hazırlanması

    Üretimi yapılacak ürünün reçetesi Reçete Çalışma Talimatına göre hazırlanır.
    Su fazına girecek maddeler (nişasta. vb) atılır.
    Premiks tankına glikoz şurubu, tuz çözeltisi, Alkol Sirkesi ve su alınır.
    Çözelti alım işlemi bittikten sonra tank bir süre karıştırılır ve baz hazır hale gelir.

    Su Fazı Pastörizasyonu

    Hazırlanan su fazı pastörizere alınır. Pastörizasyon işlemi başlar.
    Pastörizer ve soğutma grupları çıkış sıcaklığı 85 °C’a ulaştıktan sonra soğutma işlemi başlar,
    Pastörizasyon işlemi bitince, pastörize su tankına aktarılır.

    Emülsiyon Hazırlama Tankında Mayonez Hazırlanması

    Mayonezde formulasyondaki yağa ilave edilecek yağda çözdürülür.
    Yumurta tankının içine yumurta sarısı transfer edilerek tank imalat için hazır hale getirilir.
    Tankta vakum kontrolu yapılır.
    Reçeteye göre yağda hazırlanan çözeltiler tankın hoperine,
    Yumurta sarısı yağ ve su fazı çektirilir.
    Su fazı ve yağ çekimi bittikten sonra, kolloid mil bir süre daha çalışır.
    Hazırlanan mayonez ara tanka basılır. Buradan da dolum hattına gönderilir.


  8. #18
    kübrayln - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    kübrayln çevrimdışı Üyelik tarihi: 20.09.2007 Son online zamanı: 05.09.2010

    Mesajları
    229
    Konuları
    109
    Eklentileri
    4
    Kredisi
    205
    Harcanan
    0
    Kalan
    205
    Pınar mayonez'in besin değeri

    Besin Değerleri

    1 yemek kaşığı: (20g)
    · Enerji ( kcal/Kj ): 145 /606
    · Protein (g): 0,20
    · Yağ (g): 16
    · Karbonhidrat (g): 0,14

    Light Mayonez
    Besin Değerleri

    1 yemek kaşığı: (20gr)
    · Enerji (kcal/Kj): 79/330
    · Protein (gr): 0,63
    · Yağ (gr): 8
    · Karbonhidrat (gr): 1,12


  9. #19
    Sinan COSKUN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    Sinan COSKUN çevrimdışı Üyelik tarihi: 06.02.2007 Son online zamanı: Dün

    Mesajları
    1654
    Konuları
    4126
    Eklentileri
    51
    Kredisi
    2737
    Harcanan
    Yönetici
    Kalan
    Yönetici
    konu hakkında daha fazla yorumlar beklerdim kısır bi bilgilendirme oldu. Neyse bu konuyu iiice geliştirir dosya haline getiririm. Bu konu hakkında yorum yapmak isteyenler devam edebilir. Yeni konumuzada göz atabilir yorumda bulunabilir, arkadaşları bilgilerinizle aydınlatabilirsiniz...


  10. #20
    feraset - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    feraset çevrimdışı Üyelik tarihi: 28.08.2007 Son online zamanı: 18.06.2021

    Mesajları
    854
    Konuları
    290
    Eklentileri
    19
    Kredisi
    1065
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    aslında ben konuya katkıda bulunmayı çok istiyordum ama konu ilk açıldığı günlerde yoktum. daha sonra da bilimsel birşeyler bulup paylaşmak istedim ama birşey bulamadım malesef. diğer pratik bilgiler de zaten diğer arkadaşlar tarafından verilmişti. inşallah diğer başlıklara katkıda bulunmaya çalışacağım.
    saygılar.


Sayfa 2/3 İlkİlk 123 SonSon

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. KETÇAP ve MAYONEZ
    Özel ve Hazır Gıdalar forum içinde, yazan mertalver
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 18.04.2020, 17:57
  2. Mayonez Fabrikası Fizibilitesi
    Özel ve Hazır Gıdalar forum içinde, yazan damla54
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 06.03.2011, 23:48
  3. Mayonez
    Hazır Yemekcilik - Catering forum içinde, yazan arven
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 09.05.2009, 16:19
  4. Ketçap ve mayonez
    Ürün ve Üretim Konusunda Destek forum içinde, yazan CEM1981
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 01.03.2009, 19:30
  5. Ketcap ve Mayonez
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan Akın52
    Yorum: 3
    Son Mesaj: 30.05.2008, 12:13

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed