Meyve sebze işleme teknolojisinde ön işlemler içinde ürünlerin seçilmesi, sınıflandırılması, haşlanması gibi ön işlemlerde atık ve artıkların ortaya çıkması çok doğaldır. Aynı hammadde gibi taze olan atık ve artıklarda değişme ve bozulmalara oldukça yatkındır. Bunlar de kısa sürede değerlendirilemediğinde kolayca bozunurlar, koku yayarlar ve değerlendirilemez hale gelirler. Meyve sebze işleme sanayinde mevsimsel dağılım içinde farklı yapı ve bileşimdeki meyve sebzeler veya çeşitli hayvansal ürünler işletmelere gelirler ve işlenirler. Bu durumda değişik hammadde atık ve artıkları oluşur. Bu atıkların değerlendirilmesinde pilot tesisler kurmaktansa, bu maddelerden pektin, boyar bileşik ve yağ gibi gereksinim duyulan maddelerin elde edileceği tesislerin kurulması tercih edilmelidir. Bu tesislerde, kurutma, konsantre etme gibi dayanıklı kılma prosesleri kurulmalıdır. Bu konuda karar vermede, atık ve artığın niceliği kadar niteliği de önemlidir.



Meyve sebzelerin taşınmasında, yıkanması ve haşlanmasında içilebilir nitelikte su kullanılmalıdır. Bu su genellikle doğranmış ve boyutlandırılmış meyve sebzelerde kullanıldığından, bu işlemler sırasında suda çözünür tüm bileşikler ve mikroorganizmalar suya geçerek suda kirlenmeye neden olurlar. Bu tip suların işletmede kullanılması sorun yarattığı için doğrudan kanalizasyona gönderilir. Az da olsa ön arıtma sistemleri geliştirilmiş işletmelerde bu su işletme arazisi sulanmasında, çevre tarım işletmelerinde ve işletme içinde sulu ön taşıma sistemlerinde kullanılırlar. (Yurdagel ve ark., 1997)





Meyve-sebze atıklarından faydalanmaya ilişkin çeşitli kaynaklarda, meyve ve sebzelerin kurutulması veya konserve edilmesi sırasında soyulmuş kabuk, iç, çekirdek ve yuvası... vs den başka ezilmiş, kesilmiş, ham yahut yarı ham, buruşmuş... vs gibi bir takım artıkların kaldığı ve bunların kurutulmaya yahut konservelemeye yaramadıkları halde, “Ürün Artıkları” adı altında kullanılabildiği, hayvan gıdası olarak satılabildiği ve artık hiçbir işe yaramayanların çöpe atıldığı belirtilmiştir.



Meyve artıkları;

1) Meyve derisi, iç, yuva, artık ve kesik parçalar,

2) Kayısı, şeftali ve kiraz çekirdekleri,

3) Üzüm çekirdekleri, salkımları ve cibresi,

4) Ambalaj evlerinden arta kalan meyve artıkları,

5)Fazla olgun, yaralı ve bereli ve ham meyveler olarak sınıflandırılmışlardır.



KATI ATIKLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ



Meyve ve sebze işleme tesislerinde hammadde olarak kullanılan birçok meyve sebzenin işlenmeleri sonrası açığa çıkan katı atık ve artıklar çoğunlukla aynı fabrikada değerlendirilmektedir. Bazen yarı mamul ürün olarak başka fabrikalara nakledilerek bazı jelleştirici, boya, yağ ve benzeri maddeler elde edilmesinde kullanılmaktadır. Bu atıklar taze meyve ve sebze niteliklerini koruduklarından gıdaların bozunabilmeleri için gerekli olan koşullardan yüksek suya ve mikrobiyal yüke sahiptirler. Bu yüzden hızla bozulma eğilimi gösterirler.



Katı atık ve artıklar mevsimsel bir yapı, miktar ve bileşim farklılığı gösterirler. Örneğin, bezelye en erken işlenen sebzelerden biridir.Fabrikaya bezelye ile nirlikte gelen bitki, kabuk ve kapçık ile 6 mm den ufak daneler kurutulmadan taze olarak sadece yem olrak değerlendirilmektedirler. Bazı meyve ve sebzelerin işlenmesinden sonra ortaya çıkan katı atıklar tablo da görülmektedir. (Yurdagel ve ark., 1997)





Tablo. Bazı meyve ve sebzelerden çıkan katı atık oranları



Ürün
% Atık

Bezelye yabancı çeşitler
38 - 45

Bezelye yerli çeşitler
57

Bakla uç atığı
4

Taze fasulye uç atığı
28

Kırmızı biber palper posası (0.72 mm)
28

Domates (kabuk, lif, çekirdek)
10.52 – 17.85

Domates palper posası (0.72 mm)
7

Mandalin (kabuk, posa)
48.4

Şeftali çekirdek
8.6

Şeftali palper posası (0.72 mm)
6.7

Çilek palper posası (0.72 mm)
19.5

Üzüm cibresi (çöpsüz)
30 - 36

Vişne çekirdek
13.2

Vişne çöp
5.8

Vişne palper posası (0.72 mm)
10