3 sonuçtan 1 ile 3 arası
Ağaç Şeklinde Aç2Beğeni
  • 1 gönderen
  • 1 gönderen

Konu: PEYNİR TEBLİĞİ ve EZİNE PEYNİRİNİN DURUMU

  1. #1
    şef2004 çevrimdışı Üyelik tarihi: 13.02.2015 Son online zamanı: 17.02.2015

    Mesajları
    2
    Konuları
    1
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5

    Standart PEYNİR TEBLİĞİ ve EZİNE PEYNİRİNİN DURUMU

    Mehmet DİLER
    Ziraat Mühendisi
    Çanakkale Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü



    Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (2015/6), doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesini sağlamak üzere özelliklerini belirlemek amacıyla 08.02.2015 tarih ve 29261 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.

    Yayımı tarihinde yürürlüğe giren ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yürütülen Peynir tebliği, doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde ya da yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsamaktadır.

    Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğ hükümlerine 31/12/2015 tarihine kadar uymak mecburiyetindedir. Bu tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1/1/2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ürünler 31/12/2016 tarihine kadar piyasada bulunabilir. Bu tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1/1/2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi bir yıldan fazla olan peynirler 31/12/2017 tarihine kadar piyasada bulunabilir.


    Yeni yayımlanan Peynir tebliğine göre Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş Ezine peyniri, doğrudan bu tebliğ hükümlerine bağlı kalınmadan tescilinde belirtilen özelliklere göre üretilebilecek ancak gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve veteriner ilaç kalıntıları, numune alma, analiz metotları, etiketleme, mikrobiyolojik kriterler gibi tüm gıdalara ve gıda ile temas eden madde ve malzemelere uygulanacak olan kriterleri içeren yatay gıda kodeksi hükümlerine uyulması zorunludur.


    Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği yayımlanmadan önce tüketiciye sunulan peynirlerin kalite standartları TSE tarafından yayınlanan TS 591 (Beyaz peynir), TS 2176 (Eritme peyniri), TS 3001 (Tulum peyniri), TS 3002 (Dil peyniri), TS 3272 (Kaşar peyniri) v.b. mevzuatlar ile güvence altına alınmaktaydı.

    TSE tarafından yayınlanan bu peynir standartlarında peynirin tip özellikleri yalnızca içerdiği yağ miktarına göre yapılmış olduğu halde, peynir tebliğinde yağ miktarına göre sınıflandırmanın yanında sertlik derecesine, olgunlaşma durumu ve yöntemine göre de sınıflandırmalar yapılmıştır.

    Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, kurumaddede süt yağı içeriğine göre; Tam yağlı (süt yağı en az % 45), Yarım yağlı (süt yağı % 25-% 45), Az yağlı (süt yağı % 10- % 25) ve Yağsız (süt yağı en çok % 10) olarak 4 sınıfta gruplandırılmıştır.

    Peynir tebliği ile TS ’deki “Yağlı peynir” sınıflandırması kaldırılmış, “Yağsız peynir” sınıflandırması getirilmiştir. Yapılan bu değişikliğe bağlı olarak Tam yağlı peynir sınıflandırmasının dışındaki sınıflandırmaların kuru maddede süt yağı oranları değiştirilmiştir.

    Süt yağı miktarlarına göre sınıflandırılan peynirlerin yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir.

    Bu Tebliğ kapsamında piyasaya arz edilen peynirlerden kuru maddede süt yağı içeriği % 25’ten daha az olanlarda yağı azaltılmış veya benzeri ifadeler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “KM ’de En Çok % ….Süt Yağı İçerir” şeklinde belirtilir. Bu peynirlerde tebliğde belirtilen yağ sınıflandırması kullanılmaz.


    Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler, sertliklerine göre; Ekstra sert, sert, yarı sert, yarı yumuşak ve yumuşak olarak sınıflandırılmıştır. Sertlik derecesine göre sınıflandırma yapılırken yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (PYKN) yüzdesi esas alınmıştır.

    Bu Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, olgunlaşma durumuna göre sınıflandırılır ve bu durum etikette ürün adı ile birlikte belirtilir. Olgunlaşma yönteminin uygulanmadığı olgunlaştırılmamış taze peynirler için olgunlaşma süresi yoktur.

    Küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında kalan olgunlaşma yöntemi ile olgunlaştırılmış peynirlerde; 1,5 kg’dan büyük ambalajlar en az 90 gün, 1,5 kg’dan küçük ambalajlar en az 45 gün bekletilerek olgunlaştırılmalıdır.

    Küf kültürü ile olgunlaşma yönteminin uygulandığı olgunlaştırılmış peynirlerde; 1,5 kg’dan büyük ambalajlar en az 90 gün, 1,5 kg’dan küçük ambalajlar en az 45 gün bekletilerek olgunlaştırılmalıdır.

    Salamurada olgunlaşma yönteminin uygulandığı peynirlerde; 1,5 kg’dan büyük ve 1,5 kg’dan küçük ambalajlar en az 90 gün bekletilerek olgunlaştırılmalıdır.

    Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemez. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilir.

    Peynir tebliği ile bu tebliğ kapsamındaki peynirlerin en çok sahip olabileceği nem içerikleri ve kurumadde tuz içerikleri yeniden düzenlenmiştir.
    Nem miktarı en çok olmak üzere; taze beyaz peynirde % 65, olgunlaştırılmış beyaz peynirde % 60, taze kaşar peynirinde % 45, olgunlaştırılmış kaşar peynirinde % 40, tulum peynirinde % 45, Eritme peynirinde % 60, taze peynirler ve çeşnili taze peynirlerde % 80 ve peyniraltı suyu peynirlerinde % 75 olabilir.

    Bu peynir çeşitlerinin dışında kalan telemesi haşlanmış peynirler, küf kültürleri ile olgunlaştırılmış peynirler, küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında olgunlaştırılan peynirlerde nem içeriği en çok % 45, salamurada olgunlaştırılan peynirlerde ise nem içeriği en çok % 60 olabilir.
    Yarım yağlı, az yağlı ve yağsız peynirlerde peynir çeşitleri için belirtilen nem oranlarına 5 birim ilave edilir.







    Çiğdem Coşkun bunu beğendi.

  2. #2
    şef2004 çevrimdışı Üyelik tarihi: 13.02.2015 Son online zamanı: 17.02.2015

    Mesajları
    2
    Konuları
    1
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    Kurumaddede tuz miktarı en çok olmak üzere; taze beyaz peynirde ve olgunlaştırılmış beyaz peynirde % 6,5, taze kaşar peynirinde % 3,0, olgunlaştırılmış kaşar peynirinde % 4,0, tulum peynirinde % 5,0, Eritme peynirinde % 4,5, taze peynirler ve çeşnili taze peynirlerde % 4,5 ve peyniraltı suyu peynirlerinde % 6,0 olabilir. Bu peynir çeşitlerinin dışında kalan telemesi haşlanmış peynirler, küf kültürleri ile ve salamurada olgunlaşma yöntemi dışında olgunlaştırılan peynirlerde % 4,0, küf kültürleri ile olgunlaştırılmış peynirlerde % 5,0 ve salamurada olgunlaştırılan peynirlerde ise kurumaddede tuz içeriği en çok % 7,5 olabilir.

    Telemesi haşlanmış taze peynirdeki tuz kurumaddede en çok % 3,0 olarak uygulanır. Telemesi haşlanan peynirler salamurada olgunlaştırılması durumunda nem içeriğine göre telemesi haşlanan peynirler sınıfında, tuz içeriği yönünden ise salamurada olgunlaştırılan peynirler sınıfında değerlendirilir.

    Peynir tebliğinde en önemli değişiklikler kurumaddede tuz oranlarında yapılmıştır. TS 591 Beyaz peynir standardına göre % 10 olan kurumaddedeki tuz oranı peynir tebliğinde % 6,5 ‘e, TS 2176 Eritme Peyniri standardındaki % 7 olan kurumaddedeki tuz oranı % 4,5 ‘e, TS 3001 Tulum Peyniri standardındaki % 6-10 olan kurumaddedeki tuz oranı % 5 ‘e, TS 3272 Kaşar Peyniri standardındaki % 7 olan kurumaddedeki tuz oranı % 3-4 oranlarına düşürülmüştür.

    Peynir tebliği ile bazı peynir çeşitleri için TS ile belirlenen pH ve asitlik sınır değerleri yürürlükten kaldırmıştır.

    Peynir tebliği TSE tarafından TS standardı yayınlanan Gravyer peyniri (TS 2174), Emmental peyniri (TS 2175), Dil Peyniri (TS 3002), Hellim peyniri ( TS 12513), Çedar peyniri (12521), Otlu peynir (TS 13205) ve Lor peyniri (TS 13358) gibi peynirler için doğrudan bir düzenleme getirmemektedir.



    Peynir Tebliğ ile yürürlüğe giren diğer hükümler;

    Peynir tebliği kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Sadece aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.


    Bu tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilir ancak fiziksel işlem uygulanan peynirler birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemez.



    Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler için bu Tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınır.

    Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir.


    Peynirler tebliğde tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa, yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir.

    Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.

    Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.


    Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.


    Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre “Tost peyniri”, “Süzme/ultrafiltrasyon”, “Üçgen” gibi ibareler kullanılabilir.


    En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “Eski” ifadesi kullanılabilir.


    Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “Üretim Tarihinden İtibaren En Az … Gün Olgunlaştırılarak Piyasaya Arz Edilmiştir” şeklinde belirtilir.


    Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “……….Küf Kültürleri Kullanılarak Olgunlaştırılmıştır” ibaresi yer alır.


    Bu Tebliğde tanımlanan peynirler muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda tutulur.



    Çiğdem Coşkun bunu beğendi.

  3. #3
    syma25 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    syma25 çevrimdışı Üyelik tarihi: 28.08.2014 Son online zamanı: 24.06.2015

    Mesajları
    28
    Konuları
    15
    Eklentileri
    0
    Kredisi
    5
    Harcanan
    0
    Kalan
    5
    Biz kaşar yaparken nasılsa haşlama sıcaklığı yüksek diye sütü pastörize etmeden mayalıyoruz. Simdi bu yönetmeliğe göre çiğ sütten üretilmiştir ibaresi yazmali miyiz ???

    Gıda Mühendisi

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. YENİLEBİLİR FİLMLERİN KAŞAR PEYNİRİNİN KAPLANMASINDA kullanımı
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan GKARGIN
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 14.04.2013, 11:21
  2. Kanatli et teblİĞİ
    Mevzuat, Kanun, Yönetmelik, Tebliğ, TGK vs. forum içinde, yazan cigdemce
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 03.05.2011, 10:50
  3. Bal teblİĞİ
    Mevzuat, Kanun, Yönetmelik, Tebliğ, TGK vs. forum içinde, yazan meruse
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 02.01.2011, 14:34
  4. BuĞday unu teblİĞİ
    Mevzuat, Kanun, Yönetmelik, Tebliğ, TGK vs. forum içinde, yazan martin eden
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 30.10.2010, 17:37
  5. Şeker teblİĞİ
    Mevzuat, Kanun, Yönetmelik, Tebliğ, TGK vs. forum içinde, yazan martin eden
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 30.10.2010, 17:24

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed